דג : דג הוא א בעלי חיים בַּעֲלֵי הַחוּלִיוֹת מֵימִי, בדרך כלל מכוסה במאזניים, הנושם באמצעות זימים ונע עם סנפירים. כיום אנו מכירים יותר מ-30.000 מינים, היוצרים קבוצה הטרוגנית מאוד. רובם חיים בים ובאוקיינוסים, ברמות עמוקות יותר או פחות, הנקראים בדרך כלל דגי מים מלוחים.
לס דג מים מתוקים הם הרבה פחות רבים; כמה מהם (צְלוֹפָּח, סלמון) גם מבלים חלק מחייהם בים. דגים מסווגים לראשונה לפי השלד שלהם, סחוסי (כריש, עטלף פירות, קֶרֶן) או גרמי (הרוב), אז לפי מיקום סנפיריהם ביחס זה לזה. צורת הגוף שלהם - מתחדדת, דחוסה על הגב-גחון (קֶרֶן) או לרוחב (דג שטוח, עיניים בצד אחד, ימין או שמאל, כמו ה בריל, את בלעדי, את פּוּטִית), או מוארכים ומתפתלים -, מספר וצורת הסנפירים שלהם, רוחב הפה, נוכחות של שיניים, קוצים, דורבנים, מוטות, עובי העור, קווי המתאר של הקו הרוחבי, פיגמנטציה גם הופכים אותו. אפשרי להבדיל ביניהם.
לדגים יש כמה מאפיינים ספציפיים הקשורים לאורח חייהם. יש להם בערך אותה צפיפות כמו מים. בדרך כלל יש להם שלפוחית ​​גז המשמשת כצף. אנחנו מדברים על שלפוחית ​​שחייה.
בסביבה המימית, כמעט ללא משקל יותר, השלד שלהם קל ופשוט (אז אנחנו מדברים עלקצוות ולא עצם, שהיא הרבה יותר צפופה וכבדה). דגים גדלים לאורך חייהם (לכן גודלם בלתי מוגבל תיאורטית), וזו הסיבה שהם לא מזדקנים. לכן, דג מיושן אינו מבושל יותר, מכיוון שהוא אינו משתנה במרקם או בטעם ככל שהוא מתיישן ומתנפח.
בעלי חיים בעלי דם קר, טמפרטורת הגוף שלהם משתנה. יש להם, באופן כללי, עיניים ללא עפעפיים, שהפכו חסרות תועלת, כי העיניים שלהם כל הזמן שטופות במים. לדגים יש שתי לסתות צירים.
גידול בקנה מידה גדול של מה שנקרא אצילי בגלל המחסור שלהם הורידו את המחיר והגדילו את הצריכה. זה המקרה עם סלמון, פורל, דניס יםשל בָּר, טורבו. לעומת זאת, דגים נפוצים הפכו נדירים עקב ניצול יתר (בַּקָלָה, בַּקָלָה, טונה, מרלן). כיום, בצרפת, היצע מוצרי פירות הים בגירעון, מוצר אחד מכל שלושה מגיע מחו"ל. גלובליזציה זו של התשומות מתאפשרת הודות לשיפור טכניקות דיג וייצור בעלי חיים.

שינוי באורחות החיים והתחשבות טובה יותר בידע בדיאטה שינו במידה ניכרת את קצב הצריכה של מוצרי פירות ים, ולכן יום שישי אינו היום המחייב והיחיד לצריכת דגים. אנחנו אוכלים את זה לעתים קרובות יותר. תזונאים ממליצים גם לאכול פירות ים פעמיים או שלוש בשבוע.
שלושה אלמנטים קובעים את הרכישה: ה הסזון, את רענן ושיעור החלקים eatables.
כיום ניתן למצוא דגים שנתפסו בחופי אפריקה או הנורדים כמעט בכל ימות השנה. עם זאת, מומלץ לבחור באלה שנתפסו במים הסמוכים בעונת השיא, שכן הם טעימים יותר ופחות יקרים.
טריות היא האיכות הראשונה של דג, שלעולם אינה טובה יותר מאשר כשהוא יוצא מהמים. עם זאת, אמצעי התחבורה והקירור מאפשרים כיום לצרוך, הרחק משטחי הדייג, דגים של טעם מוּשׁלָם.
טכניקות השימור גם ישנות מאוד, בין אם קרות (כבר השתמשו בהן על ידי הרומאים), יוֹבֶשׁ (במיוחד עבור דָג מָלוּחַ ו - בַּקָלָה), של זבל (סלמון) או ארגז או חבית. לבסוף, אפשרויות הצריכה הורחבו הודות לשיטות שימור חדשות: פחיות מתכת, צנצנות, שקיות גמישות, ואקום, אווירה שונה. הקפאה והקפאה עמוקה על סיפון ספינות היו הגורמים הקובעים המאפשרים הכנסת מינים חדשים.
כמות החלקים האכילים, במשקל נטו בהשוואה למשקל הכולל הכולל, משתנה במידה ניכרת, בין 35 ל-80%, לפי המינים, התכשירים וההצגה הסופית. לכן יש צורך לספק 250 גרם ברוטו של דגים, כדי לקבל מנה נטו של כ-150 גרם.

דיאטטי: כל הדגים מאוד עוֹשֶׁר en חלבוןאבל גם ב זרחןב מגנזיוםב נחושתב ferב יוד כמו גם ב ויטמינים B, וכן, ביחס ל דג שמןב ויטמין A et ויטמין D.
בכל המקרים, יש להם תוכן של שומנים נמוך או בינוני מאוד, שיורד עוד יותר לאחר ההטלה (רבייה).

פירות ים : פירות ים כוללים את כל רכיכות (קריצות, וולקס, צדפות, תבניות), קונכיות (צדפות, צדפות, כרי דשא), סרטנים (סרטני עכביש, שרימפס, langoustines, עוגות) et חיות ימי eatables קצר (קיפודי ים). הביטוי משמש בעיקר להצגת א מִבְחָר שירת ב מְתַאֲבנִים על קרח הלם ו - אַצוֹת יָם עלויות, מלווה de חמאה ו - לחם שיפון.
טוב פלטת פירות ים  פרפה צריך לכלול, לאדם: שישה צדפות שטוח שש צדפות כוסות, שלושה צדפות, שלושה כרי דשא, שלושה צדפות, כמה תבניות, שש קריצות וארבע וולקס, ארבע זר סרטנים או עשר שרימפס אפורשני langoustines, אולי עם חצי ארוחה וכמה קיפודי ים.
פירות ים, תמיד מְגוּוָן, היכנס לרבים הכנות שֶׁל הַמִטבָּח (נְשִׁיכָה, חוברת, קְדֵרָה, חביתה מְמוּלָא, ריזוטו, וכו ').
לפעמים אנחנו מוסיפים סרטן ו - פגזי סנט ז'אק או צדפות סקלופ.