לה בולנג'רי : מאפייה היא המקום שבו כְּאֵב. בצרפת, שם הייצור המקומי של כְּאֵב נעלם רק לאחר מלחמת העולם הראשונה, המקצוע נותר ברובו עדיין אומנותי.

מהמצרים ועד "המכתימים". מאפיות מאורגנות היטב כבר מיוצגות על ציורי הקיר של קברים מצריים. הם הכינו לביבות מצות ו מַאֲמָצִים מחמצת עם שמרי בירה. הרודוטוס מדווח כי מהמצרים למדו היוונים את סודותיהם כְּאֵב סֶקֶר. בשנת 168 לפני הספירה. לפני הספירה, לאחר הניצחון על פרסאוס, מלך מקדוניה, לקחו הרומאים את האופים היוונים לעבדות.
בשנת 100 לספירה. J.-C., Trajan יצר תאגיד של אופים שניחן בזכויות רבות. כדי למנוע מהומות, ה כְּאֵב חולק חינם לאזרחים העניים ביותר ברומא.
בתקופת שלטונו של אוגוסטוס, היו לרומא שלוש מאות עשרים ושש מאפיות למיליון תושבים. עד מהרה הגענו להלאמה של אופים, ששולמו ישירות על ידי המדינה ואין להם זכות למכור את העסק שלהם. לאחר הכיבוש הרומי, אופים גאלים קובצו לתאגידים. מתחילת ימי הביניים, באזורים הכפריים, האדונים הפיאודליים, כדי לגבות מסים, דרשו מצמיתיהם לבוא לטחון. תירס בטחנת ה-seigneurial ומבשלים את הבצק בתנור הרגיל. במאה ה-XNUMX נולד תאגיד הנפות, או הטמליירים, שנקרא כך משום שהיה עליהם לנפות את הקמח שנמסר להם. פיליפ אוגוסט העניק להם את המונופול של ייצור כְּאֵב בין חומות פריז (שם היו אז שישים ושתיים במספר).
פקודות מלכותיות. המילה "אופה", שהחליפה במאה האלף את זו של "סיפר", (גברים שהלכו מבית לבית כדי להכין כְּאֵב) מגיע מ-Picard boulent, "maker of כְּאֵב בכדור". פקודות קבועות בדייקנות את האיכות, המשקל והמחיר של ה כְּאֵב ; הכל כְּאֵב תת משקל הוחרם לטובת העניים. פיליפ לה בל ביצע רפורמה בחקיקה זו, ולכן הקנס היה מידתי לעבירה. הוא צמצם את הרשאות האופים ואיפשר ליחידים לקנות תבואה. צ'ארלס החמישי, בינתיים, הסדיר את מקומות ושעות המכירה של כְּאֵב, כמו גם מחירו, המשתנה בהתאם לקמח בו משתמשים.
המאה ה-XNUMX היא אבן דרך בהיסטוריה של המאפייה הפריזאית: הייצור השתכלל, ה קמח ללא סובין נמסר בשפע רב יותר לאופים, שמרי בירה הוכנסו, אך השימוש בהם הוסדר, ומספר השווקים גדל. ממש בתחילת המאה, מארי דה מדיסיס הביאה איתה אופים איטלקיים שהכינו מוצרים חדשים אופנתיים. הפריזאים הראו את עצמם יותר ויותר אוהבים כְּאֵב לבן ובהיר, עם קמח טהור של חיטה.

- מהמהפכה ועד למאפייה המודרנית. במאה ה-XNUMX, הגידול והייצור של החיטה עשו התקדמות של ממש, ורוח הרעב התפוגג בהדרגה. אבל הממשל המלכותי מרחוק הראייה צבר כמויות גדולות של תבואה.
היה זה טורגוט, המבקר הכללי של האוצר, אשר בשנת 1774 החליט על חופש הסחר בתבואה ברחבי הממלכה. אולם החלטה זו הייתה מוקדמת מדי, שכן החקלאות עדיין נשלטה על ידי חקלאים קטנים. פרעות וביזה של מחסני חיטה ציינו את שנת 1775. זו כונתה "מלחמת הקמח".
למחרת סערת הבסטיליה, המחסור הקיים תמיד הפך למרגיז. לפריז נגמר כְּאֵב, ודווקא לקול זעקת "בואו נשיג את האופה, האופה והאופה הקטן" יצאו האנשים, ובראשם נשות האולם, על הדרך לוורסאי. ב-2 במרץ 1791 ביטלה האסיפה המכוננת את הגילדות והמאסטרס: מעתה והלאה, המאפייה הייתה "בחינם", בעוד היא נותרה כפופה לרגולציה של הרשויות הציבוריות. מוצרי מאפה המשיכו להתפתח. משנת 1840, ה כְּאֵב וינאי הפך לאופנתי מאוד בפריז.

כיום המאפייה נשארת נוכחת מאוד (יותר משלושים אלף מאפיות אומנותיות), גם אם היא נפגעת מהירידה בצריכת כְּאֵב עם הצרפתים. קמעונאים גדולים משקיעים משאבים רבים כדי לשפר את האיכות של כְּאֵב תעשייתי, שנתח השוק שלה התייצב. והזנים של כְּאֵב התרבו. לבקשת המקצוע הוסדר השם "מאפייה" בחוק מיום 25 (ראה כְּאֵב).
– ציוד לאפייה. מהעת העתיקה ועד תחילת המאה ה-1920, ציוד המאפייה כמעט ולא השתנה: ציורי קיר רומיים מייצגים מכונות לישה המופעלות על ידי בעלי חיים. הלישה המכנית רק משנת XNUMX.
התנור, שהודלק בעבר בעץ ולאחר מכן בפחם, מה שגרם לשריפות רבות בבתים ובבניינים מכיוון שקירות התנור נגעו ישירות בקירות העשויים מחומרים ישנים. חוק מהמאה ה-XNUMX הטיל במהלך בניית מאפיות חדשות את "מעבר החתול" בין התנור למחיצה כדי למנוע שריפות. ה ארבע מחומם כעת על ידי חשמל, גז או נפט. במסופי בישול ובמפעלים כְּאֵב, לרוב מדובר בכבשן סיבובי, שבו נכנסת כרכרה אנכית. במאפיות מסורתיות, תנור הסיפון הוא הנפוץ ביותר.
חלו שיפורים שונים אחרים. הלישה המהירה מלבין את הבצק על ידי חמצן. תא התסיסה המבוקרת (או תא ההגהה המבוקרת) מציע לאופה גמישות רבה יותר מכיוון שמדובר במתחם שעלול ליצור קור או חום: לכן הוא מאפשר לו להאט או להאיץ את תסיסת הבצק בהתאם לצרכיו ולארגון שלו. התרומה הטכנית האחרונה היא של הקפאה. בצרפת זה הפך לנוהג נפוץ, במיוחד במאפיות תעשייתיות.

המאפה : מאפה מאגד את כל ההכנות סוקרים ou צא הדורשים נוכחות של א בצק כתמיכה או כעטיפה האפויה בדרך כלל ארבע.
תפקידו של השף קונדיטור מבוצע בעיקר בתחום המתוקים והקינוחים: עוגיות, כניסות חם, קר או קר, גדול וקטן עוגות, פטיט ארבע, מופעי ראווה, וכו. ; אוֹתָם נשיכות, שלטים, פשטידות, קישים, ריסוליות, פשטידות, vol-au-ventוכו', הם אמנות השונה מבחינה מקצועית של הטבח.
מאפה קשור קשר הדוק לייצור של קרח ו קונדיטוריה ומצריך שימוש בקרמים ורטבים מתוקים. המילה "פטיסרי" מציינת גם את מקצוע הקונדיטור ואת החנות בה נמכרים מוצרים אלו.
היסטוריה: גברים פרהיסטוריים כבר ידעו לעשות דה צלחת מתוק עשוי מהמוהל שלניתן לעיבוד או לִבנֶה, של דבש בר, פירות וזרעים. זה, כך נראה, בעידן הניאוליתי הראשון לביבות (דַיסָה של דגנים מונחים על אבן שחוממה על ידי השמש). המצרים, היוונים והרומאים, ואז הגאלים הכינו פנקייקים של אבל, של תירס אואורגיות מקושט ב זרעים de פָּרָג, שלכוכב אניס, של שומר או כוסברה. לחם ג'ינג'ר ו"פודינגים" מתוארכים לימי קדם, והאובוליו היווניים (אבותיהם של לשכוח ו - וופלים) נתנו את שמם לקונדיטורים הראשונים, ה"אובלויירים" או ה"אובלויירים". אלו, יתר על כן, התבלבלו עם האופים; הכל מוצע מַאֲמָצִים au דבש ו - תבלינים, פשטידות בשרב גבינה, כדי ירקות. הכרנו גם את ה"בונגנטים" (לביבות) ל תפוחים וקרמים מבושלים.
אבל היו אלה הצלבנים שבמאה ה-XNUMX גילו במזרח את קנה סוכר ו - בָּצֵק עָלִים, נתן תנופה מכרעת להכנת המאפים בעצמה. באותה תקופה, שפים קונדיטורים, אופים, צלייה וקייטרינג טענו להתמחויות שנופלות בתחום של זה או אחר. סנט לואיס החל לעשות סדר בדברים על ידי מתן, בשנת 1270, מעמד ל"מאסטר אובלויירים ול- varlets d'oubloiries".
בשנת 1351, פקודה מאת ז'אן לה בון פירטה את רשימת ה"מאפים". פקודה אחרת, בשנת 1440, העניקה בלעדיות של עוגות בשר, דגים וגבינות ל"קונדיטורים", אשר לפיכך היו להם זכויות אך גם חובות איכות.
החוקים של 1485 קבעו אבטלה בחגים חוקיים ועל סן מישל, הפטרון של התאגיד. בשנת 1566 התרחש המיזוג הסופי בין קונדיטורים לאובלואים, שקיבלו גם את המונופול של ארגון החתונות והנשפים. התאגיד שרד עד 1776, אז ביטל טורגוט את ה"עסקאות"
עם זאת, אומנותו של השף קונדיטור החלה להתקיים באמת רק במאה ה-1638, כדי לחוות את התפתחותה המלאה במאות ה-XNUMX וה-XNUMX. כמה תאריכים מציינים את הסיפור הזה: XNUMX, המצאת טארטלטים שקדים מאת Rageneau; 1740, הקדמה בצרפת של באבא, באמצעות מלך פולין סטניסלס לשצ'ינסקי; 1760, יצירה, מאת Avice, של כרוב בגריל ו רמקינים ; 1805, המצאת עיצוב קורנט על ידי לורסה, קונדיטורית בורדו.
המחדש הגדול ביותר בשחר המאה ה-XNUMX היה ללא ספק אנטונין לנט, שאליו מייחסת המסורת את קרוקמבוש, את מרנג, את נוגט, את vol-au-vent והשיפור של בָּצֵק עָלִים.
אחריו באו "גדולים" אחרים כמו רוז'ה, האחים ז'וליאן, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy וכו', שהרחיבו את מגוון המאפים, עם בורדו, גורנפלוט, millefeuille, מוקה, נפוליטנית, לחם ג'נובה, כבוד הקדוש, סווארין, שלושה אחים, וכו '

ראה גם מאפה סלנג מתחת לפה.