מוצרי חלב : מוצרי חלב, או מוצרי חלב, הם ה חלבים או טרנספורמציות המזון המתקבלות הודות לחלב. כאשר יש עיבוד, החלב המשמש בעיקר הוא חלב מ פרה, אבל אנחנו משתמשים גם בחלב של עיזים, של כבשים, של גָמָל, של יאק, של תְאוֹ... ההקדמה שלהם לתזונה האנושית לאחר הגמילה מתוארכת למהפכה הנאוליתית.
צריכת מוצרי חלב הייתה קיימת במקור בעיקר במטבחי אירופה (וברובה המערבי), המזרח התיכון, הסהלי/סודאני, מזרח אפריקאי, הודי, טיבטי, מונגולי ומרכז אסיה והרבה פחות במטבח המזרח אסיה, הילידים האמריקאי ואפריקה המשוונית. . עם זאת, הוא חווה צמיחה ניכרת ברחבי העולם מאז תחילת שנות ה-1950, במיוחד במזרח אסיה (סין, יפן קוריאה וכו') שם מוצרים אלה נצרכו פחות באופן מסורתי. עם זאת, הוא נשאר נמוך באפריקה המשוונית. מוצרי חלב הם המקור החיוני לויטמין B12 לצמחונים. לעומת זאת, טבעונים, שמוציאים מוצרי חלב מהתזונה שלהם, חייבים להיעזר בתוספי מזון.
מוצרי חלב משמשים בעיקר במזון לבני אדם, באופן ישיר או כמרכיבים במאפים, ביסקוויטים, שרקוטרי, גבינה, אך גם במזון לבעלי חיים (אבקת חלב עבור עגלים, מי גבינה עבור חזירים). מוצרי חלב הם, באופן כללי, מוצרי מזון מתכלים ומהיצרן לצרכן, יש לכבד את שרשרת הקירור כדי שמוצרים אלו יישארו אכילים. מזונות אלו נתפסים בדרך כלל כטובים לבריאות.
שם נרדף, המונח "חלב" אינו בשימוש מועט בחיי היומיום בצרפת: לא במדפי הסופרמרקטים, לא במסעדות, לא בתעשיית החלב, לא אצל יצרני החלב, ולא בטרמינולוגיה של הנציבות האירופית.
חלב מופק מחקלאות בעלי חיים, הוא מעובד בעיקר על ידי תעשיית החלב. באיחוד האירופי, בשנת 2011, הפצה של מוצרי חלב פרה אלה פרה היו:
- גבינות 44%
- חלבים 16%
- חמאות 16%
- קרם פרש, אבקת חלב, יוגורט, ומוצרים טריים אחרים 24%.

ביצה : ביצה היא גוף אורגני, כדורי או מלבני, המיוצר ומוטל על ידי רוב בעלי החיים הרב-תאיים, במיוחד ציפורים נקבות.
מוגן על ידי קליפה, הוא מכיל נבט של עובר ומאגר מזון. המילה "ביצה", ללא אזכור נוסף, מציינת אך ורק את ביצת התרנגולת; את שאר הביצים המשווקות יש למכור עם ציון מקור החיה: שליו, ברווז, אווז, פלפל, קש. ביצי יען או תנין הן נדירות אקזוטיות. לחלמון ביצת צב, הנצרך בכל החגורה הטרופית, יש לבן שאינו מתקרש, אפילו בטמפרטורות גבוהות.
היסטוריה של הביצה: הודות לאיכויות התזונתיות שלה ולמגוון השימושים שלה, הביצה הפכה בשלב מוקדם מאוד לחלק מהתזונה האנושית בכל קווי הרוחב. זה תמיד היה קשור לטקסים ולמסורות.
בימי הביניים הוא נצרך באופן נרחב וכמו ברומא העתיקה, הקליפה נמחצה על הצלחת כדי למנוע מרוחות רעות להסתתר שם.
הביצה נאסרה, כ"שמנה", במהלך התענית ואסרה במהלך יום שישי הטוב, ומכאן ברכתה בשבת קודש והופעתה בכמויות גדולות בשווקים ביום הפסחא, מה שהוליד את המסורת של ימינו. הצהוב נקרא אז "רכז", והלבן "אין".
הרכב: בביצת תרנגולת 60 גרם, הקליפה שוקלת 7 גרם; גירנית ונקבוביות, היא מרופדת בקרום אשר בחלק העליון המעוגל ביותר, מותיר חלל הנקרא "תא אוויר", אשר גדל בנפחו ככל שהביצה מתבגרת (ככל שהביצה קרה יותר, כך היא צפה קרוב יותר). משטחים במחבת מים). הלבן (35 גרם), מסה שקופה של מים ואלבומין, מכיל מחצית מתכולת החלבון של הביצה של 14%. החלמון (18 גרם) מכיל את הנבט (הנראה אם הביצית מופרית, מה שלא מונע ממנה להיות אכילה), וכן את שאר החלבונים וכל השומנים, בפרט לציטין (שומני זרחן); הוא מכיל גם ברזל, גופרית וויטמינים A, B, D ו-E.
הביצה היא מזון מאוזן ומזין לחלוטין, דל יחסית באנרגיה (76 קק"ל או 318 קילו-ג'יי ל-100 גרם), מכיוון שהיא דלה בסוכר, ומכילה את כל חומצות האמינו החיוניות לבני אדם. הוא מתעכל בקלות אם הוא לא קשור לתכשירים שומניים מדי.
זנים ואיכויות: ביצה חומה לא טובה ולא יותר "טבעית" מביצה לבנה, שהיא בדרך כלל קטנה יותר ופחות מוצקה, אבל קלה יותר לבדיקה, כי הקליפה שלה דקה ולא אטומה. ביצת המשק (לפעמים מלוכלכת) אינה עדיפה על הביצה החווה; תמיד נטול חיידקים, האחרון נשמר טוב יותר. לצבע החלמון אין קשר לאיכות הביצה, ולכל עקבות דם, כנראה עקב תחילת ההפריה, בלבן או בחלמון אין השפעה על איכותו. ביצה "נוספת" יכולה להישמר לכל היותר 3 שבועות, בחלק הפחות קר של המקרר, קליפה מטה ולא שטופה (כדי לא להיות חדירה לריחות). ביצה קשה יכולה להישמר במשך 4 ימים ללא קליפה, 2 ימים קלופה; חלמון ביצה נא יכול להישמר במשך 24 שעות; לבן גולמי, אפילו בהכנה, מ 6 עד 12 שעות. לבסוף, ניתן להקפיא ביצים טריות, שבורות וטרופות בקופסאות מיוחדות.
מכירת ביצים בתוך הקהילה האירופית כפופה להנחיה הקובעת את סיווגן לפי קריטריונים פיזיים - קטגוריה A (או "ביצים טריות"), B (או "איכות שנייה" או "בדירוג לאחור"; ביצים המיועדות לחברות בתעשייה ), ו"ביצים שטופות" - ובהתאם למשקל - XL (גדול מאוד: 73 גרם לפחות), L (גדול: מ-63 עד 73 גרם לא נכלל), M (בינוני: מ-53 עד 63 גרם לא כלול) ו-S (קטן: פחות מ-53 גרם) - וכן כללי תיוג ספציפיים.
פרטי החובה, שחייבים להופיע על האריזה או להיות מוצגים ליד ביצים הנמכרות בתפזורת, כוללים את זיהוי היצרן, המספר המבחין של מרכז האריזה, קטגוריית האיכות והמשקל, תאריך העמידות המינימלי (לאחר מכן המלצות אחסון ), שיטת הגידול ("ביצי תרנגולות מחופש", "על הקרקע" או "כלוב"), ובמקרה הראוי, הכיתוב "ביצים שטופות". תאריך העמידות המינימלי מוגבל ל-28 ימים לאחר ההטלה. אחרי הערך "אקסטרה" או "אקסטרה טרי" יש לרשום את המילים "עד" ושתי סדרות של דמויות המציינות את היום השביעי שלאחר זה של האריזה או את היום התשיעי לאחר יום ההטלה.