פסטה : פסטה היא מזון העשוי מתערובת לישה של קמח, של סוֹלֶת de חיטת דורום, שלכתיב, כוסמת (כוסמת) של אורז או סוגים אחרים של דגנים, מים ולפעמיםביצה ו - sel. "פסטה" יכולה להתייחס גם למנות שבהן פסטה היא המרכיב העיקרי, מוגשות עם רוטב או תבלינים. הם מציגים מספר זנים, על פי מגוון הצורות כגון פגזים, מקרוני, אטריות, פנה, ספגטי ou טליאטלה.
באסיה מכינים גם פסטה עם קמח חיטה רך, של אורז, של אורז דביק, של שעועית מונג (סויה ירוקה), יאם, וכו '
מעבר לפשוט התבלינים, מוסיפים להכנה הבסיסית, מערבבים דָבִיק מסורות קולינריות אירופאיות ראשוניות ועתיקות מערבבות גם תוספות שונות: מקנס את הרבס טָרִי, תפוח אדמה (ניוקי) וכו'. מחקרים אחרונים אימתו תוספת של קטניות בכמויות הקרובות לשליש.

Voir נודלס ; נודלס סיני ; אטריות אורז.

סוגי פסטה : הסוגים השונים של הפסטה הקלאסית וההתמחויות: פסטה נבדלת באופי ובפרופורציה של מרכיביה:
- פסטה קלאסית
- פסטה חלב
- פסטה ביצים
- פסטה ירקות או בטעם
- פסטה גלוטן
- פסטה ממולאת
- פסטה מחיטה מלאה

משפחות הפסטה : פסטה, שמקורה ברובה באיטליה, ניתן לסווג לארבע משפחות עיקריות:
- מרק או פסטה Consommé
- פסטה לבשל
- פסטה לגרטה או לאפייה בתנור
- מלית פסטה

שימושים ובישול של פסטה : כמות המים המומלצת לבישול פסטה היא ליטר אחד למאה גרם פסטה. פרופורציה זו מאפשרת להימנע מקירור יתר של המים. אפייה לאחר הוספת הפסטה והימנעות משיעור גבוה מדי שלעמילן במי הבישול. ל'עמילן שבסופו של דבר במי הבישול אחראית להדבקת הפסטה.
פסטה אפשר לבשל רק במים רותחים על אש גבוהה. יש לערבב אותם במהלך הבישול כדי למנוע הידבקותם. על פי אמונה עיקשת, טיפה שלשמן זית במי הבישול ימנע מהפסטה להיצמד זה לזה. זה חסר תועלת לחלוטין מכיוון ששמן אינו מתערבב עם מים, אפילו רותח. עם זאת, שמן זית יטעם בעדינות את מי הבישול ולכן את הפסטה. לעומת זאת, בעת הניקוז, שכבת השמן החם מאוד ולכן נוזלי מאוד, שישקע על הפסטה, יכול למנוע ממנה להיצמד כשהיא מתקררת בכלי ההגשה. זה לא מועיל במקרה של הכנה איטלקית שבה לרוב הפסטה המרוקנת נזרקת ישירות למחבת שבה מתבשל המילוי ומערבבים איתה. התועלת האמיתית של מעט שמן במי הבישול היא, על ידי דילול העמילן שמסמיך את קצף רותחים, כדי להגביל את הסיכון לרתיחה. קל לראות זאת על ידי שפיכת השמן כשהרתיחה מתחילה לעלות.
הפסטה לא נשטפת לאחר הבישול. תהיה לכך השפעה של מגניב, ובעיקר להעלים כמות עמילן חיונית ל קשר הליווי נותן להם מרקם ספציפי.
למרות שזה מיושם במטבחים תעשייתיים, פסטה לא מתבשלת מראש. פעולה זו דורשת שטיפה, אשר מסירה את כמות העמילן הדרושה לקשירת הליווי שלהם ומשנה את כמות העמילן. מרקם.
כשהפסטה במחצית הבישול, ניתן להעביר אותה ל-a תנור או להקפיץ בו נמצא הליווי ומוקפצים על אש גבוהה. מוסיפים מים לבישול פסטה לסיום בישול הפסטה ו לשחרר. שלב זה עושה את ההבדל להשיג פסטה טָעִים (שהצליחו לקחת את טעם הליווי שלהם), וא רוטב קשור מעט (עם העמילן הכלולים במי הבישול).
שפים מובילים מאמינים שזמן הבישול אל דנטה הוא 10% פחות מזמן הבישול הרגיל.