Kaiseki (ארוחה יפנית) : מטבח Kaiseki (ביפנית kaiseki ryōri), מייעד ב- גַסטרוֹנוֹמִיָה יפני צורה מסורתי de ארוחה, מורכב מכמה קטן מקום שירתו יחד. המונח יכול להתייחס גם לכל הכישורים והטכניקות המאפשרות להכין כגון ארוחה ואשר דומים ל- גדול מטבח מערבי.
Deux סוגים de ארוחה נקראים kaiseki. הראשון, שבו כתוב kaiseki 会席, מציין א תפריט איפה הכלים servis על רמות גבוהות להבדיל כל סוג של צלחת. השני, שנכתב 懐石, מציין את הארוחה הפשוטה שמארח ה- טקס התה (chanoyu) מגיש את שלה אורחים קדימה את טכס, ומכונה גם צ'ה-קאיסקי (茶懐石).
מקור: הקאנג'י ששימש בתחילה לכתיבת המילה kaiseki פשוט הצביע על רעיון ההתכנסות צלחת (会席料理). בכתב השני, הקאנג'י בשימוש (懐石) פירושו המילולי "אבן בחזה". הקאנג'י האלה כנראה בגלל Sen no Rikyū (1522-1591), כדי לייעד את התפריט חסכני מוגש בסגנון chanoyu מחמיר. האסוציאציה של רעיונות מקורה בתרגול זן: נזירי הזן רימו את שלהם רעב על ידי הנחת אבן חם בגלימותיהם, קרוב לבטן.
שני כתבי הקאנג'י משמשים עד היום לכתיבת המילה; ה מטבח "איסוף מזון" מתאר א ארוחה de סְעוּדָה איפה הכלים servis על רמות גבוהות מבדיל כל אחד סוג de צלחת, והיכן ה משקה העיקרי הוא ה למען, ומטבח "אבן בחזה" מתואר כארוחה המוגשת לפני ה טקס התה (chanoyu). כדי להבחין בין השניים בדיבור או בכתב, ה ארוחה צ'אנויו נקרא צ'ה-קאיסקי (茶懐石).
סגנון: כיום, kaiseki הוא א סוג של אמנות שבה מחפשים אתהַרמוֹנִיָה דה אוהבמ מרקם,apparence ו - צבעים מ מזון. בשביל זה, רק מרכיב עלויות (ובדרך כלל מקומי) משמשים ומוכנים בדרכים שונות כדי להגביר את שלהם טעם. המנות אז מְאוּמָן על הכלים פרט כדי להגדיל אתapparence והנושא עוֹנָתִי של הארוחה. מסביב לכלים, ה קישוט נעשה לעתים קרובות עם ענפים ו - Fleurs, וכן תוספות מוּכָן להראות כמו צמחים או חיות.
הזמנה: במקור, הקאיסקי כללה א Bol de מרק מיסו ושלוש ליווי ; שהוא כעת הבסיס של א ארוחה רגיל יפנית, המכונה לעתים קרובות セット (setto, מאנגלית "סט", כלומר "יחד"). הקאיסקי התפתח מאז לכלול א מְתַאֲבנִיםשל סשימי, אחד plat התבשל, אחד plat בגריל ו plat קיטור מבושל, ואחרים שנותרו ל- שיקול du שף.
Sakizuke (先附): א לשעשע-בוש.
חסון (八寸): המנה השנייה המבטאת את הנושא עוֹנָתִי. בדרך כלל א סוג de סושי וכמה ליווי.
Mukōzuke (向付): א סשימי עוֹנָתִי.
Takiawase (煮合): ירקות servis עם בשרשל דגים או טופו ; les מרכיב sont התבשל Séparément.
פוטמונו (蓋物): מנה המכסה ; בדרך כלל א מרק.
יאקימונו (焼物): מנה בגריל.
סו-זקאנה (酢肴): א petit מאכל שתפקידו הוא נקי le ארמוןכמו צוקימונו.
Hiyashi-bachi (冷し鉢): בלבד לשרת את en הקיץהם ירקות קר ומעט מאוד מבושל.
נאקה-צ'וקו (中猪口): אחר petit plat שתפקידו נקי le ארמון, שיכול להיות א מרק קלייר et חומצה.
שייזקאנה (強肴): מנה משמעותית, למשל א nabemono.
גוהן (御飯): א plat de אורז עם כמה מרכיב עונתי.
Kō no mono (香の物): ירקות de Saisons מעט כָּבוּשׁ.
טומה-וואן (止椀): א מרק מיסו או ירקות servis עם כמה אורז.
מיזומונו (水物?): א קינוח de הסזון ; אולי פרי, une גלידה או מאפה.
Cha-kaiseki: ה ארוחה מוכן כחלק מצ'אנויו (טקס תה יפני) מקדים את שרות du תה במקרה של א טכס פורמלי (צ'אג'י). המרכיבים של צ'ה-קייסקי עוקבים אחר האיצ'יג'ו סאנסאי או "א מרק, שלושה מקום אלליווי ", וה אורז, ועוד : סוימונו, hassun, yutō, ו-konomono.
La מרק הוא בדרך כלל א מרק מיסו והשלושה מקום מסורתי שהם :
– Mukōzuke : מ מזון ב plat ממוקם הכי רחוק מהמארח על רמה (mukōzuke פירושו "הקבוצה הרחוקה ביותר"). יכול להיות שזה של סשימי. הכי קרוב למארח מסודרים אורז ו - מרק dans des בול מצופה לכה.
– נימונו (煮物): מקום התבשל servis dans des בול פרט.
– יאקימונו: מ מזון גריל (לעתים קרובות מ דגים), הביאו מנה בה חייבים האורחים לשרת.
לס מקום נוסף שהוזכר לעיל יכול להיות:
吸物 (Suimono): א מרק קלייר מוגש ב א Bol לַכָּה ; מרק ינקה את ארמון לפני ההחלפה למען בין מארחים לאורחים. נקרא גם קוזוימונו (קטן מרק קלייר) או האשיראי (לִשְׁטוֹף-באגטים).
החסון: מגש שללשעשע-בוש ים או הר, שימשו כמלווה למען משותף על ידי אורחים.
湯桶 (Yutō): א כד אלמים חם מְתוּבָּל עם אורז חום שאיתו ה אורחים להשתמש בעצמם.
Kō no mono: מוצרים מלוחים הנלווים ל-yutō.
מנות נוספות שאולי ללוות le תפריט נקראים שייזקאנה, ומלווים tournées נוֹסָף למען. מכיוון שהמארח משאיר אותם עם האורח הראשון, הם נקראים גם אזוקבאצ'י (מילולית: "קערה שנשארה בטיפולו של אחר")
קייסקי לא רשמי: המנות מסודרות בג'ובאקו (סט של פחיות). השוקדו-בנטו נכנס לקטגוריה זו.
מטבח Kaiseki הוא לעתים קרובות סרווי בריוקאן (*) ביפן, אבל מוגש גם בקטנה מסעדות. קיוטו ידועה בקאיסקי שלה. ל קיוטו, סגנון הקאיסקי נקרא לפעמים מטבח של קיוטו (京料理, kyō-ryōri), כדי להדגיש את מקורותיה.
(*) ריוקאן הם פונדקים יפניים מסורתיים וטיפוסיים. ישנם כ-70 מתוכם 000 מפעלים חברים בארגון איגוד הריוקאן של יפן.
מחיר: אחד תפריט kaiseki הוא לעתים קרובות יָקָר - ארוחת ערב kaiseki ב מסעדות מסורתי בדרך כלל עולה בין 15 ל-000 ין לאדם ללא משקאות.
בפחות, אתה יכול למצוא ארוחות צהריים (בין 4 ל-000 ין), ובנסיבות מסוימות, בנטו (בין 2 ל-000 ין)
בפברואר 2022: ין 1 = 0.0077 אירו.
כתבות קשורות:
מילון מונחים של המטבח היפני והגסטרונומיה