גבינות סאבוי : ה גבינות de Savoy לאשר זהות חזקה, המקושרת לא טרואר עשירים ומגוונים. ל-Savoie יש יותר מ-300 יצרני גבינות חווה ו-60 מחלבות גבינות קולקטיביות.
במשך מאות השנים, אנשים שינו לאט את שיטות העבודה שלהם כדי לשפר את האיכויות של כל גבינת סבוי. הקרחות הגדולות של ימי הביניים הן שאפשרו לבני האדם להשתמש במשטחי שטחי המרעה ההרים של סבויה. במקביל, הם הפכו את החלב לגבינות הכי גדולות שאפשר, כדי להקל על השימור ולאפשר צריכת חורף. זה גם כדי לאפשר לייצר גבינות גדולות יותר, ובפרט אתאמנטל, שאנו רואים שנולדו, בסוף המאה ה-XNUMX, ה עצי פרי וקואופרטיבים לעיבוד בכל כפר בסבואה.
היום בשנת 2020, עדיין יש יותר מ-1950 מפיקים של חלב (בעיקר מאורגן בסביבות מאה קואופרטיבים) ו-60 סדנאות עיבוד. הייצור בחווה או בשטחי המרעה ההררי נותר יחוד של גבינת סבואה, עם יותר מ-340 בתי מלאכה.
גבינות סבויארד אינן מעבירות את החלב לטיפול כלשהו שמטרתו להפחית את פֶּרַח חֲלָבִי לפני העיבוד (טיפול בחום, מיקרו סינון): אומרים שגבינות הן ב חלב גולמי. החלב מעובד זמן קצר מאוד לאחר החליבה או האמולסיה (בדרך כלל פחות מ-24 שעות).
לעבוד ב חלב גולמי משמר את הצומח החיידקי הקיים באופן טבעי בחלב: כמה עשרות מינים של חיידקים ישתתפו לפיכך במגוון שלהם בביסוס המאפיינים שלהם חוּשִׁי. יצרני גבינות גם יודעים איך להשתמש בעושר המיקרוביאלי הזה של חלב גולמי, או על ידי תרגול א הַבשָׁלָה על חלק מהחלב, או על ידי שימוש שְׁאוֹר נבחר מיצרנים מסורתיים.
ייצור גבינת סבוי תמיד כולל תהליך דומה: זריעה, רנט, פִּילִינג, מתבשל, ללהק, לחיצה, הַמלָחָה, יִבּוּשׁ-זיקוק, אבל עם התאמות על הזמנים, הטמפרטורות והיד שייצרו גבינות שונות מאוד. המשותף לכולם הוא הייצור חלב גולמי, נוכחות האדם והחומרים מסורתי.
לגבי גבינות סבוי, זו השיטה היחידה של שימור מותר, ה קְפִיאָה אסור בתכלית האיסור. האפיניור משתמש בכל הידע שלו כדי לאפשר הגבינות להגיע בגרות ולאפשר את הפרט הנובע מה טרואר ונישא בחלב גולמי.
בסאבוי, להפיק את המרב מהHerbe זמין, הפרות צריכות לנוע ממרעה אחד למשנהו, לפעמים על המדרונות, בחלקות שיכולות להיות רחוקות, עד למרעה ההרים. הם חייבים להיות מסוגלים להאכיל, בקיץ ובחורף, בעיקר עם דשא או חציר, תוך הפקת חלב עשיר לקידום עיבוד גבינה.
3 הגזעים העיקריים הקיימים בסבואה עומדים בדרישות הללו בצורה מושלמת, הם גזעי הרים. ההסתגלות שלהם לאזור מושלמת על אחת כמה וכמה כששניים מהם, ערש הגזע ממוקם בהרי האלפים הצפוניים (השלישי מגיע מהג'ורה, עוד הר נודע לייצור גבינות).
העריסה של להתרבות שפע הוא כמובן העמק שלשפע, וזו של טרנטז או טארין, עמק ה טרנטייז.
אילוצים אקלימיים וגיאוגרפיים הכוונו מאוד את השימוש החקלאי של השטח בסאבוי. הגובה הממוצע הגבוה (1300 מ'), עם מדרונות תלולים ותנאי אקלים הרים (קור משמעותי ומשקעים גבוהים) מעודדים את צמיחת הדשא (90% מהשטח החקלאי השימושי של סבויה הוא שטח עשב, 310 הא). בין המאות ה-000 וה-XNUMX, כריתת היערות של יערות ההר של סבויה, בעידוד הרשויות המקומיות והכנסייתיות, הולידו חללים גדולים המיועדים לרעיית עדרי מרעה. מרגע זה פנתה החקלאות של סבוי לייצור והפיכת חלב לגבינות.
ההר מספק גם מצבים שונים מאוד, ולכן הגובה שמשתנה בין 210 מ' ל-4810 מ', הקרקעות המגוונות מאוד (קדם-אלפים גיר או מסיבים גבישיים) ותנאי האקלים (יבשים פחות או יותר) נותנים תנאים של רבייה שונים מאוד. חַיִים. זה חלק מהבידול של כל טרואר שעושה את האיכות של מגש הגבינות של סבוי.
לשטחי סבוי יש מגוון עצום של משאבים. שטחי המרעה בגובה רב וגזעי החלב מציעים עושר טבעי יוצא דופן, המעניק לגבינות סבוי את הספציפיות שלהן. הנהנים ממרחב טבעי מיוחס זה, השחקנים בתעשיית הגבינות הם גם ערבים לו. באמצעות פרקטיקות מותאמות לסביבה, הם תורמים לניהול אחראי של הסביבה, בגישת פיתוח בר קיימא.
מגוון ביולוגי פרחוני או מיקרוביאלי: נכס לייצור גבינה ב-Pas de Savoie.
בפעילות הייצור שלהם, חקלאים ויצרני גבינות בסבואה מתמודדים מדי יום עם השימוש והניהול של המגוון הביולוגי, בין אם הוא פרחוני או מיקרוביאלי: בשטחי מרעה הרים, חקלאי המרעה משתמשים במגוון רב של צמחייה (הנובעים מכך תנאים גיאולוגיים ואקלימיים והפרקטיקות הפסטורליות שלהם. ), לארגן את מעגל המרעה שלהם. הם גם לוקחים בחשבון את המגוון הזה של מדשאות בשיטות ייצור הגבינה שלהם.
כשמכינים גבינה בופור, השימוש בשיטות מיוחדות מאפשר לוותר על תסיסה מסחרית, על ידי "טיפוח" המגוון המיקרוביאלי של מפעלי גבינות.
