גבינות קורסיקניות : גבינה קורסיקה היא מוצר המוטמע במורשת התרבותית של האי ותושביו.
לגבינה יש את מקומה בקורסיקה, שהיא מעל הכל ארץ של רועי צאן: הגברים והנשים הללו חיים בהרמוניה מושלמת עם הטבע, לפעמים עוין, אבל חיוני להישרדותם. גם אם טכניקות הכנת הגבינה הקורסיקנית מתפתחות ומשתנות עם הזמן, כללי החיים של הרועים הללו נשלטים באותו אופן במשך עשרות שנים ותורמים לאיכות גבינה קורסיקאי מהמקצוע שלהם.
הייחודיות של הגבינה הקורסיקנית היא אזור שבו כל מה שהופך את קורסיקה לאי ייחודי בים התיכון נובע גם מהמורשת שלה, שיקוף אמיתי של ההיסטוריה המורכבת שלה. ניתן לקרוא את ההיסטוריה של קורסיקה במניינים האנתרופומורפיים של פיליטוסה או ב"קסטלי" של אלטה רוקה, כמו במצודות הגנוזה על החוף, בכנסיות של קסטגניצ'יה עם עיטורי הבארוק העשירים שלהן או אפילו בשרידים העתיקים. התרבות החיה של קורסיקה, המונצחת על ידי מאות שנים של מנהגים מוצאת את כל הביטוי שלה בקולות, במוזיקה או באומנות. אירועי התרבות או הירידים הכפריים הרבים המתקיימים בקורסיקה הופכים לחלון הראווה של תרבות, אומנות חיים ומלאכה שכמעט ונעלמה, יחד עם החברה שנשאה אותם. כמו האי שלהם, לקורסיקנים היה מוניטין מעורב. אם עדיין זוכים לזכותם, בעיקר בכפרי הפנים, לתחושת הכנסת אורחים מסוימת, האופי הנוגע והרגיש שלהם של הקורסיקאים הוא פחות ופחות התייחסות. הסרנדות של טינו רוסי גברו על ה"שודדים ד'הוניור" האגדי. וכאשר בלילה, עולים ה"פאג'ל", שירים מסורתיים עם שלושה קולות, זו הנשמה הקורסיקנית, הגאה והלוהטת ששומעים שרים.
עשירה במורשתה, קורסיקה עשירה גם במסורות חיות בהן הגסטרונומיה ובפרט הגבינה תופסת מקום נכבד. משק החי והחקלאות המסורתית מספקים, לאורך עונות השנה, את הייצור העיקרי של אגרו-מזון מבודדים, שיצר את המוניטין של קורסיקה. גם לעונות השנה יש את מקומן בביטוי של אמנות החיים הקורסיקאית: ה גסטרונומיה קורסיקנית. גסטרונומיה שבה האותנטיות של הפקות האדמה מתחככת באיכות העיבוד של מוצריה. היינות, שחלקם מפורסמים מאוד, מגנים על צבעיו. לגידול בעלי חיים וחקלאות, ציד ודיג מוסיפים, תמיד לפי ה Saisons, חלקם של טעמים.
הרועה הקורסיקאי הוא קודם כל יצרן גבינות. החליבה נעשית אחרת עבור chèvres והכבשים, לפי הידיעה שיש לרועים על החיות: העזים נחלבות במכלאה עגולה (מנדריה, או פרסה) שבה הן יכולות לנוע בחופשיות. רועה הצאן מכניס את עדרו למתחם צר ומוארך (קומפולו), שבו מצטופפים הכבשים יחדיו. הוא מתחיל לחלוב בקצה אחד של הכפיל ומתקדם בהדרגה על ידי העברת כבשים מאחוריו בזמן שהוא עיבד אותם.
היחס של רועה העיזים (capraghju) לבעלי החיים שלו שונה מחיה אחת לאחרת: כל אחד מותאם לפי שם, ואנו יודעים את התנהגותו. לעזים יש מוניטין של קפריזיות יותר, אבל גם קשורות יותר לרועה שלהן, אומר ניולין: "capre au patrone, pecure a rughjone" (העזים מחוברות לרועה, הכבשים להן. רְעִיָה).
לאחר סיום החליבה, הרועה מקלקל איתו את החלב רנט מתקבל מ בטן de קבריס של חלב, מיובש בעשן, מופחת Poudre, ומעורבבים עםמים. חלב est רנט קר, והוא מתכרבל תוך פחות משעתיים. לאחר מכן אנו שוברים את הנתח, על מנת להוציא אותו מֵי גְבִינָה (seru), ואז זה מוזג לתוך תבניות גבינה (fattoghja או casgiaghja) ב סוּף קלועים (היום הם, לרוב, בחומר פלסטיק) מונח על קרש מעט חלול ומחורץ, (סקאפה או tavuleddu) שאוסף את מֵי גְבִינָה ומוביל אותו לא קדרה de נחושת מְבוּדָל (paghjolu). גבינות סחוט מורכבים שניים-שניים: כך נקבל גבינה בצורות רגילות ששוקלת, טרייה, בין 800 גרם ל-1 ק"ג. זה ימלח פעמיים או שלוש פעמים, ו מְזוּקָק לאט לאט בתוך א מערה רטוב et טרי. בסארטנאי חלב הוא שליו בחום של 30°, הגבינה הטרייה נלחצת ידנית בתבנית עץ (סקודה) ומבשילה על משוכות עם עשן עצים.
לאחר הכנת הגבינה, הרועה עובר להכנת ברוקצ'יו.
ברוקצ'יו עשוי מתערובת של מֵי גְבִינָה ו - חלב מלא (puricciu) ביחס של ארבע חמישיות מי גבינה וחמישית חלב מלא. החלב המלא הזה הונח בצד לפנירנט. תחילה מחממים את מי הגבינה לבד, עד לטמפרטורה של כ-50 מעלות. אנחנו ממליחים אותו ואז מוסיפים את הפוריצ'יו. התערובת מובאת לטמפרטורה של 75 מעלות; ניטור השריפה הוא פעולה עדינה. האש לא צריכה להיות עזה מדי (מסיבה זו עצי שרף אינם נכללים מהדלקים), אבל היא חייבת להיות רציפה.
כאשר הטמפרטורה מתקרבת ל-75 מעלות, נוצר משקעים לבנים העולה אל פני התערובת שם הוא יוצר מסה קלה, סתמית וגמישה, אותה מסיר הרועה בזהירות מהזיהומים שהביאה הרוח (אפר, אבק) ואשר ' הוא מפקיד בעדינות עם משטח ברזל בתבניות של סוּף קָלוּעַ. לאחר מכן מכפילים את הברוקיו, כמו גבינות. הנוזל שזורם מתבניות אלו, או נשאר בתחתית הפאג'ולו, נקרא צ'אבה. הרועים נותנים אותו לחזירים והם גם משתמשים בו, כשהוא עדיין כמעט רותח, כדי לשטוף את הכלים ששימשו להכנת הגבינה וה ברוקצ'יו. זה פחות או יותר כל מה שאתה יכול להוציא מהסיאבה.
ניתן לאכול ברוקסיו טרי, באותו היום שבו הוא נעשה, או לשימור: במקרה זה, הוא מלוח, כמו גבינה. כל פעולות ייצור הגבינות והברוצי נמשכות כשעתיים, אליהן מתווספות השעתיים הדרושות לקפיחת החלב, שבמהלכן דואג הרועה להבשלה: המלחה ושטיפת הגבינות והברוצי כבר במרתף.
הרועים הזקנים אומרים שצריך, להכין גבינה קורסיקנית טובה, לקחת אותה ביד (manighjà) לפחות כל יומיים שלושה.
רועים קורסיקאים רק לעתים רחוקות מכינים חמאה למרות שהם יודעים איך לעשות את זה; המטבח הקורסיקאי המסורתי משתמש רק בשמן זית ובשומן חזיר. כמו כן אנו צורכים, בתדירות גבוהה למדי, גבינה וגבינה בכל שלבי ייצורו: טריים; תָפֵל; בקושי מומלח; "בוצע" (פאטו), לאחר 5 עד 6 שבועות; או ישן (vechju), לאחר מספר חודשים שלזיקוק.
הגבינות הקורסיקניות מגוונות: הקמת רשימה מלאה תהיה קשה; אנו יכולים לפחות להבחין, בין הידועות ביותר, בין הגבינות שמקורן בקלנצנה, ניולו, ונקו, שהן כולן גבינות רכות; סארטנאיס היא גבינה דחוסה. הברוציו ידוע ברחבי קורסיקה; בסארטנאי, סוג של שליו נקרא גבינת קוטג ' שהופק על ידי זריקת כמה חלוקי נחל גדולים מחוממים לתוך דלי חלב מלא, עד שהרתיחה du חלב. כשהחלב חזר להיות פושר, אנו מקמצנים אותו ומקבלים את הריקוטה הקורסיקנית.
איננו יכולים לדבר על ייצור גבינות בקורסיקה מבלי להזכיר את המקום שתעשיית הגבינה של רוקפור תפסה בכלכלה הפסטורלית מאז 1899. נכון להיום, 90% מייצור חלב הכבשים, המייצג כמעט את כל העדרים (כחמש מאות), מעובדים בשש מחלבות גבינת הרוקפור הממוקמות בקורסיקה. בכל שנה הם מייצאים ליבשת 1200 עד 1300 טונות של גבינות בארבע כוסות, שיסיימו את הזיקוק שלהן במרתפים של רוקפור.
תקופת איסוף החלב נמשכת מאוקטובר עד סוף מאי. בחודשים יוני-יולי, בהרים, רועי הכבשים מכינים גבינה מסורתית לצריכה עצמית ולמכירה במעגל המקומי. הייצור הקורסיקאי גם מייצג כ-10% מכלל ייצור החלב עבור רוקפור.

גבינות קורסיקניות