יינות צרפתיים

  

"לאלוהים היו רק מים, אבל האדם עשה יין"
ויקטור הוגו

"ליין יש את הכוח למלא את הנשמה בכל האמת, עם הכל
ידע ופילוסופיה
Bossuet

"כשהכוס שלי ריקה, אני מרחם עליה
כשהכוס שלי מלאה, אני מרוקן אותה"
ראול פונצ'ון, משורר

Le יין הוא משקה אלכוהולי נולד מ מיץ ענביםש סוקרה טבעי הפך ל אלכוהול נָקוּב תסיסה.
אדום, רוזה או לבן, יין שייך באופן אינטימי לציוויליזציה המערבית; הוא משתתף מאז לידתו גם בדת וגם ב חגיגה.
סיפור: אגדות והיסטוריה מקיפות את מקורות היין. ה גֶפֶן (vinifera Vitis) היא גפן בלתי פתירה, שעקבותיה נמצאו במזרח התיכון במאובנים מתחילת התקופה השלישונית. אבל, כדי לקבל יין, היה צורך לחכות עד הראשון ויגרון היה רעיון לגזום את הגפן הזו כדי להשיג ענבים גדולים יותר. בכחוס לא המציא יין; זה כנראה נולד במזרח הקרוב, מהניסיון והטכניקות שהועברו מדור לדור, 5 או 000 שנה לפני הספירה. J.-C.
היין כבש בהדרגה את המערב ואת הים התיכון. הציוויליזציות הגדולות תרמו לפיתוח תרבות הגפן וייצור היין. פאנל המתאר סצנה של חבילות נפש נמצאה באור, במסופוטמיה. המצרים השתמשו ביין בטקסי הלוויה שלהם כ-3 לפני הספירה. באשר לתנ"ך, הוא מרמז עליו הרבה מאוד.
בימיו של הומרוס, יין כבר היה נפוץ; הוא מופיע גם באיליאדה ובאודיסאה. עם התפשטות היוונים המשיכה הגפן את דרכה לעבר סיציליה וקמפניה. מאוחר יותר נטעו אותו הרומאים בכל מדינות האימפריה העצומה שלהם. הם התגלו ככורמים יוצאי דופן והעניקו דחיפה אדירה לגידול גפנים ושיטות ייצור יין.
לכרמים של האזורים שיהפכו לצרפת הייתה תקופה מאושרת עם הגאלים. הם המציאו את החבית, שבסופו של דבר החליפה את האמפורות של העת העתיקה. רומי במשך זמן רב, היין הפך נוצרי מתחילת ימי הביניים; המסדרים הנזיריים היו התועמלנים הגדולים ביותר שלה. יין המוני נמצא במקורם של הכרמים הצרפתיים הגדולים, במיוחד זה של בורגונדי, שחייב הכל לציסטרציאנים.
מדרום, כרמי בורדו חבבו את הצלחתם לאנגלים ולהולנדים, חובבי יינות הג'ירונד. במאה ה-XNUMX, הרחבתו אפשרה את גילוי האדמות המופלאות של המדוק, תוך הפקת יינות המיועדים להצלחה עולמית. עם השליטה בייצור הזכוכית, המאפשרת להשיג בקבוקים מוצקים יותר, היצוא ידע התפתחות אדירה.
עם זאת, משנת 1864, פילוקסרה סימנה כישלון רציני. החרק הזה מאמריקה הותיר את הכרם הצרפתי ללא דם. אין טיפול שהגיע לסיומו, מצאנו את פתרון הנס על ידי השתלת הגפן הצרפתית על שורשי שורש ממוצא אמריקאי עמידים למגיפה. לאט לאט, הכרם וזני הענבים שלו נבנה מחדש (ראה:  ענבים מא' עד ת').
כיום הוא משתרע על 884 דונם ומייצר בממוצע 000 מיליון הקטוליטר יין בשנה, המחולקים לארבע קטגוריות לפי מקורם ואיכותם.
– ייעודי מקור מבוקרים (AOC): נוצרו בתחילת המאה ה-1935, ה-AOCs תלויים מאז XNUMX במכון הלאומי לכינוי מוצא. כל אחד מהם מוגדר על ידי תיחום חלקה, על ידי זן ענבים, על ידי שיטות גידול וויניפיקציה ועל ידי המאפיינים האנליטיים של היינות. ה-AOC, הכפופים למבחן טעימה, כוללים את כל מיטב היינות של צרפת. UAOC יכול להתייחס לאזור שלם (בורגון), עיירה (Meursault) או קרו (Romanée-Conti).
– כינויי מקור של יינות מופרדים באיכות מעולה (AOVDQS): יינות המקור הללו מיוצרים באזורים עם פחות פוטנציאל מה-AOC.
- יינות מקומיים: יינות אלו מצייתים לתקנות ספציפיות הנוגעות לתפוקות, שימוש בזני ענבים מסוימים, תכולת אלכוהול או חומציות נדיפה. הם נמצאים בשליטה של ​​המשרד הלאומי הבין-מקצועי דה וינס.
– יינות שולחניים: יינות אלו המיועדים לצריכה יומיומית חייבים לעמוד רק בכמה תקנים מדויקים הנוגעים לדרגת האלכוהול (8,5 או 9% נפח לפחות), החומציות וזני הענבים. הם יכולים להיות "יין שולחן צרפתי" או "יין של הקהילה האירופית" אם הם מגיעים מתערובת של יינות ממדינות שונות.

- הרחבה:  לבן, רוזה או אדום, צבע היין הוא השולט בטכניקת ייצור היין.
ברוב המקרים, כאשר אתה רוצה להשיג יין אדום, הענבים נמחקים לעתים קרובות מאוד. לאחר מכן כותשים את פירות היער כדי לשחרר חלק מהמיץ שלהם לפני שהם מונחים במיכלים, שם מתרחשת התסיסה. הפיכת הסוכר לאלכוהול בפעולת השמרים נמשכת בין 6 ימים למספר שבועות תלוי בכרמים ובסגנון שתרצו להעניק ליין. יחד עם זאת, מריחה של קליפות הענבים והמיץ מעניקה ליין האדום את צבעו וטאנינים.
Le יין לבן ניתן להכין מענבים לבנים או אדומים עם מיץ לבן. ישנם סוגים רבים של ייצור יין לבן. בנפוץ ביותר, הענבים מנותקים, לאחר מכן נסחטים, והמיץ נשלח מיד לבורות שם הוא תוסס הודות לתוספת שמרים.
בשנים האחרונות פותחו טכניקות נוספות, כמו מריחת הקליפות לפני תסיסה להפקת כמות ניחוחות מקסימלית או תסיסה בחביות, שיטה השמורה ליינות מעולים.
באשר ליינות רוזה, הם מתקבלים בתהליכי ביניים בין יינות "אדום" ל"לבן". כך, ניתן לייצר את הרוזה או בכבישה ישירה של זן ענבים אדומים, או במריחה של כמה שעות לפני הכבישה.
בהתאם לאזור, ניתן להכין את היינות מזן ענבים בודד (שרדונה או פינו נואר בבורגון) או על ידי ערבוב של מספר זני ענבים, כמו בבורדו. רק היינות הגדולים ביותר מתיישנים בחביות עץ אלון, מה שמעניק להם עדינות ואלגנטיות.

בחירת מרתף: המרתף מופיע כבית הגידול הטבעי של היין. ואכן, בעוד כמה יינות ניתן לשתות במהירות, אחרים דורשים כמה שנים של התיישנות כדי לחשוף את איכויותיהם.
עם זאת, מבנים מודרניים לא תמיד עומדים בתנאים למרתף אידיאלי. מצד שני, היינות אינם שבירים כפי שמייצרים אותם בדרך כלל, גם אם אינם תומכים בתנאים קיצוניים של חום, לחות יתר או יובש, רעידות וריחות.
עם זאת, מרתף טוב חייב לעמוד בתנאים מסוימים המבטיחים התיישנות טובה של היינות. הוא חייב להיות מתחת לאדמה, בחושך, כי היין חושש מאור, שגורם לו להתיישן בטרם עת. זה חייב להיות לח מספיק (70%) כדי לשמור על איכות הפקקים, שעלולים להתייבש. יש להקפיד על טמפרטורה בין 12 ל-15 מעלות לאורך כל השנה. כדי לשמור על בריאות היינות, יש גם להימנע מאחסון במרתף של מוצרים המפיצים ריחות עזים כגון צבע, קרטון או ירקות, העלולים לחדור דרך הפקק. לגבי טלטלות, אפילו קלות, הן האויב הגדול ביותר של היין.
כדי לפתור בעיות בלתי פתירות, ישנם מרתפי דירות, המורכבים על בולמי זעזועים למניעת רעידות, המספקים ליינות את הטמפרטורה והלחות המושלמים.
תוחלת החיים של יין תלויה בשטח שלו, בזן הענבים המרכיבים אותו, בשיטות הוויניפיקציה, בהתיישנות ובאיכות הבציר. לפיכך, יין העשוי מזני ענבים טאניים, שהתיישן בחביות עץ אלון חדשות, יזדקק ליותר זמן להגיע לשיאו מאשר יין פירותי שרק הכיר את הבור. כמו כן, הרגע שבו יין ייתן את המיטב יכול להיות מוגדר רק על ידי ממוצעים: מ-8 עד 20 שנים לבורדו נהדר, מ-6 עד 15 שנים עבור בורגונדי אדום, מ-5 עד 10 שנים עבור בורדו לבן, מ-2 עד 5 שנים לבוז'ולה קרו. לגבי שמפניות, למעט כמה יוצאים מן הכלל, הן לא מרוויחות דבר מהשהייה במרתף.

שירות וטעימות: שירות היין, מבלי להיות בהכרח טקסי, דורש בכל זאת מעט תשומת לב וכיבוד של כמה כללים פשוטים. אם יינות צעירים אינם דורשים התייחסות מיוחדת, לעומת זאת, יש להתייחס בכבוד לבקבוקים ישנים. לפני המצאת ההסקה המרכזית, יינות אדומים היה צריך להיות "קאמרי": כשהם יוצאים מהמרתף בין 12 ל-13 מעלות צלזיוס, הם עלו כמה מעלות לפני ההגשה. כיום, הטמפרטורה בדירות מגיעה לעתים קרובות ל-20 מעלות צלזיוס, ואין צורך "לתא" אותן. זה לא מונע מכל סוג יין לטעום בטמפרטורה הנכונה שמשפרת אותו.
לס יינות לבנים יינות יבשים מוגשים בין 8 ל-12 מעלות צלזיוס, יינות מתוקים בין 6 ל-9 מעלות צלזיוס. ה יינות אדומים יינות ארומטיים וצעירים דורשים טמפרטורה של 12 עד 14 מעלות צלזיוס, בורדו, 14 עד 17 מעלות צלזיוס, בורדו, 16 עד 18 מעלות צלזיוס. לבסוף, שמפניה חייבת להיפתח בין 8 ל-9 מעלות צלזיוס.
ההנקה היא עדיין פעולה עדינה. הכנסת היין לקנקן מסלקת את המשקע ומחמצת אותו לפיתוח ניחוחותיו. בעוד שההזלפה של כמה שעות מומלצת ליינות טאניניים צעירים, היא עלולה להיות הרת אסון עבור יינות ישנים ושבירים. בתחום זה, הניסיון והשכל הישר הם היועצים הטובים ביותר.

נישואים של אוכל ויין : לְהִתְחַתֵן יין ומנה היא הרפתקה תמיד מלהיבה אך לעתים קרובות אקראית. ההתאמה המושלמת דורשת צניעות, אינטואיציה וניסיון כדי ליצור את "הטעם השלישי" שימזג את הריחות והטעמים של האוכל והיין.
להצעות הבאות יש רק מטרה אחת: לפתוח אפיקים בדרך לגרגרנות. הם מייצגים גם את המסורת הגדולה וגם את הרעיונות המודרניים יותר.

- יינות לבנים
אלזס: חלזונות, פאי עם בצל, פסיון עם כרוב
בורדו לבן: חזיר פטרוזיליה, סול מטוגן, רכיכות
בורגונדי לבנים נהדרים: אספרגוס עם רוטב מוסלין, עוף בשלפוחית ​​השתן, נזירים עם ירקות, רכיכות ברוטב;
בורדו לבן: צדפות, דגים בסגנון בסקוויז, מקרל עם יין לבן
יינות בורדו לבנים נהדרים: לובסטר בסגנון אמריקאי, מוסר ים בגריל, לחמים מתוקים עם שמנת
ואל-דה-לואר לבן: פלטת פירות ים, פייק ברוטב חמאה לבנה, אנדואלט בגריל
יינות מתוקים: כבד אווז, בצק עלים עם רוקפור, קארי עוף.
שמפניה יבשה: סלמון מעושן, צלי ג'ון דורי, עוף עם שמנת.

- יינות אדומים
בוז'ולה: נקניק חם, מרנגו עגל, סיר חם עם כרוב
בורגונדי אדום: ברווז עם זיתים, קוק או וין, אייג'ילט בקר בסגנון ישן
בורגונדי גראנד קרוס: כליות עגל עם בצלי שאלוט, צלי עץ, פילה בקר עם מורלים
אדום בורדו: ברווז עם לפת, נווארין אביבי, סטייק צלעות בגריל
בורדו גראנד קרוס: כבד עגל, רשת טלה בגריל, חוגלה צלויה
Côtes-du-Rhône du Nord: ארנבת א לה רויאל, פילה צבי, פילה בקר עם כמהין
Côtes-du-Rhône du Sud: קסול, קונפי, תפוחי אדמה סרלדייז, תבשיל פרובנס - עמק הלואר: פוט-או-פו,
צלעות עגל של סבתא, מדף תפוחי אדמה אפויים חזיר
יינות מתוקים טבעיים אדומים: כחול של אוברן, עוגת שוקולד.

-  יינות רוזה.
שרקוטרי, דג בגריל, מלון עם חזיר

 אוצר מילים של יין : טועמים מקצועיים וחובבים נאורים משתמשים לפעמים, כדי לדבר על יין, באוצר מילים טכני שלו הנה המונחים הנפוצים ביותר.
(ראה גם את מילון למונחים אורגנולפטיים).

- אסרבי: גם מר וגם חומצי.
– ענבר: יין לבן ישן שקיבל צבע זהוב כמו זה של ענבר, עקב חמצון החומר הצבוע שלו; עבור יין צעיר, צבע זה הוא פגם.
- ארומה: ריח ספציפי שכל זן ענבים מעניק ליין שנוצר; בולט במיוחד ביינות צעירים, שכן הוא נוטה לדעוך עם הגיל.
– עפיצות: כבד מדי בטאנין, המעניק תחושת קשיחות; דמות זו פוחתת עם הגיל.
– Bouchonné: שיש לו טעם של שעם (מעופש); הפגם הזה, שהופך את היין לבלתי ראוי לשתייה, נובע ממחלה של הפקק.
– זר פרחים: כל תכונות הריח הנרכשות על ידי היין במהלך יישונו.
- מבריק: ברור לחלוטין.
- אופי: תכונות מסומנות היטב וניתנות לזיהוי בקלות של יין.
– בשרני: בעל גוף, כלומר שנותן רושם של מילוי הפה.
– גוף מלא: גם גוף מלא וגם בשרני.
– גוף מלא: עשיר באלכוהול, צבעוני היטב ובעל אופי בולט.
– זורם: טרי, נעים לשתייה, אך דל באלכוהול.
– קצר: שאינו מותיר רושם מתמשך על החיך.
– קראסטי: יין אדום ישן שהפיקדון שלו תקוע בתוך הבקבוק ושיש להקפיץ אותו.
– מכובד: מעמד גבוה מאוד.
- מתוק: המכיל חלק מסוים של סוכר שלא הפך לאלכוהול.
– קשה: חסר קסם, עקב עודף טאנין או חומציות; פגם זה נעלם לפעמים עם הגיל.
– אלגנטי: משובח ודי.
– עטוף: רך וקטיפתי מכיוון שהוא מכיל גליצרין (תוצר לוואי של תסיסה אלכוהולית).
– יין פורח בשיא איכויותיו..
– מאוזן שמאפייניו לא חלשים מדי ולא מסומנים מדי, הרמוניים.
- מאוורר: בדרך כלל על ידי אוורור במהלך הביקבוק; "טעם האוורור" נעלם לאחר מנוחה ארוכה בהיעדר אוויר
– נמוך: דל באלכוהול וזר פרחים
– משובח: בעל זר פרחים עדין; אנו קוראים בדרך כלל "יין משובח" לכל יין AOC.
– טריות-רעננות: יין ששיעור החומציות הטוב שלו גורם לרוק.
– פרנק: בריא, ללא טעם חריג.
– פירותי: שטעמו מזכיר ענבים, איכות של יין צעיר וטוב.
– נדיב: בעל גוף מלא, עשיר באלכוהול.
– גוליאנט: קל לשתייה; מקנה יין קל, מוגש צונן
– שומן: בשרני, רך וגמיש.
– צעיר: שלא הגיע למלאותו, מדבר על יין שחייב להתיישן; במיטבו, ליין שצריך לשתות תוך 3 שנים.
– קל: בעל אחוז אלכוהול נמוך.
– מתוק: מתוק מאוד, אם כבר מדברים על לבן.
– מצקת: מעוננת, מצועפת.
– כבד: אלכוהולי מאוד וללא הבדל.
– Maderized: מחומצן, אם כבר מדברים על לבן, מה שנותן לו צבע וריח שמזכירים את מדיירה.
– רזה: לא מספיק אלכוהולי, חסר אופי.
- נימוח: מתוק ופירותי, אם כבר מדברים על לבן.
– עצבני: שחומציות מסוימת נותנת לו ביס. - חדש: פחות משנה, אם כבר מדברים על אדום.
– בשר ודם: בעל גוף מלא, רך ושמן.
– אגלי: בעל שחרור גזים קל מאוד, עם תחושת עקצוץ.
– נוצץ: מעט נוצץ.
– פיקה: שקיבל טעם חריף, המבשר על השינוי לחומץ.
– שטוח: שאינו נוצץ עוד, אם מדברים על יין מבעבע; חסר רעננות, אם כבר מדברים על יין דומם.
– מלא: שיש לו גוף.
– זנב טווס: נאמר על יין שסיים ארוך ואינטנסיבי בפה.
– רייסי: למי יש שיעור.
- צבע: צבע יין.
– חזק: בעל גוף מלא ועוצמתי, הודות לתכולת אלכוהול גבוהה.
– עגול: גמיש, פירותי, מעט טאני.
– בריא: גלוי בטעם, נטול פגמים.
- יבש: לא ממותק, כמעט כל הסוכר הפך לאלכוהול על ידי תסיסה; משמש בעיקר לבנים.
– מיובש: שאיבד את טריותו.
– גמיש: דל בטאנין ודל בחומצה, אם כבר מדברים על אדום.
- סואב: רך להפליא.
– מנוקד: לבן עם צבע מעט ורוד מאוד.
– עדין: צעיר, רענן וקליל, קל לשתייה.
– בכל זאת: לא נוצץ.
– אריח: שקיבל גוון לבנים (כתום), אם מדברים על אדום שנצפה לפי מגבלת הגיל.
– שחוק: שאיבד את תכונותיו, מדבר על אדום ישן מדי.
– קטיפתי: רך, רך כמו קטיפה
– ירוק: מענבים לא בשלים, מה שגורם לחומציות חריגה.
– תוסס: צעיר, רענן, חומצי נעים.
– ויני: אלכוהולי חזק וללא עדינות.

שימוש לרעה באלכוהול מסוכן לבריאותכם, דעו לצרוך במידה

הכרמים של אזורי צרפת (*):

(*) הערת העורך: מסיבות יינניות בלבד, שמרנו על החלוקה המנהלית הישנה של השטח הצרפתי, כלומר 27 אזורים ולא 18 כמו לאחר החלוקה האזורית שנכנסה לתוקף ב-1 בינואר 2016.