בישול: nf בישול הוא פעולה קולינרית המורכבת מהעשייה, הודות לפעולת ה חום, אחד מזון אכיל ועוד מְעוֹרֵר תֵאָבוֹן et טָעִים, ולקדם את זה שימור.
רבים פירות ו - ירקות ניתן לאכול גלם, כמו גם במקרים מסוימים את בשר, את דגים et les ביצים, אבל רוב המוצרים האלה כן מבושל.
ניתן ליישם עליהם שמונה טכניקות בישול: טיגון, את צְלִיָה, את רוטיסה, את sauté, את פריקסה, את מְבוּשָׁל (טבילה במים או חשיפה ל קיטור), צלייה וטיגון במחבת (ראה טבלה של שיטות בישול).
סוף סוף, כמה מזון חייב להיות מבושל לפני שהוא מְאוּכָּל : מזונות עמילניים, L 'אספרגוס, את תפוח אדמה, את חַבּוּשׁ, וכו '
תפקידי בישול. הם הרבה יותר מגוונים ממה שמדמיינים בדרך כלל.
– שינוי רכיבים: בישול משנה את הרכיבים הביוכימיים של המוצרים (על ידי ריכוך, קרישה, התנפחות או פירוק), לאחר מכן המוצרים הופכים לצריכה (אורז, קמח), או קל יותר לספיגה.
כך, בישול של ירקות ופירות מוביל לפירוק של פקטין וסוכרים מורכבים כמו עמילן, מה שהופך את המזונות הללו לרכים ועיכולים יותר.
בישול בשר ודגים משנה תחילה את צבעם (מנא למבושל ב-62 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן את כמות המיץ שהם מכילים (מעסיסי לייבוש ב-68 מעלות צלזיוס). בהתאם לזמן ולטמפרטורה, הבישול הורס גם את רקמת החיבור (קולגן) בבשרים ותורם לרכותם.
הערה: כדי לבדוק את הבישול של נתחי דג גדולים, פשוט צורבים את קצה הבטן האחרון של הדג. אם נצליח להכניס אותו לבטן: הדג מבושל.
- שינוי המראה החיצוני: בישול הופך באופן שטחי סוגים מסוימים של מזון, על ידי צביעה (גרגרים, בשרים על האש, צלי, ירקות מזוגגים, סוכרים) או על ידי התפחה (לחמים, סופלה).
- צמצום או מיצוי של מיצים וחומרי מזון: טרנספורמציות אלו נעשות על ידי ריכוז (על ידי כניסה מהירה למזון בנוזל רותח או בחומר שומני חם כדי ללכוד את כל המיצים), או על ידי התפשטות (על ידי התפשטות המיצים לנוזל שספוג בכל הטעמים שלהם וחודר, בתורו, למזון על ידי תערובת של תהליך חום) או אפילו על ידי חזייה. העיכול הוא פונקציה של שיעור השומן המבושל. שיטת הבישול משחקת על העיכול הזה ועל הערך התזונתי של המוצרים.
- פיתוח שלארומה ו - טעמים : בישול מפתח את טעם רכיבים ; זה יכול גם להחליש אותו כאשר הוא מוגזם (חומציות, מְרִירוּת); ה התבלינים, את קישוט ארומטי, את יין ב רוטב מוסיפים טעמים משלהם, שמתאחדים עם אלה של המרכיבים הבסיסיים, גם בזכות א שְׁרִיָהב קְרִיסָה, הפחתה.
– סילוק אלמנטים מזיקים: בהתאם לטמפרטורה, החום הורס חלק מהמיקרואורגניזמים.
- אמצעי אפייה. ארבע סביבות מאפשרות לקבץ את כל שיטות הבישול.
מים: טבילה במים קרים או רותחים; לשקוע ברתיחה קלה או לבשל ברתיחה מתגלגלת; הלבנה מהירה או רתיחה ממושכת בכל הנוזלים; מאודה, ארומטי או לא; אמבטיית מים ; ארוך או קצר; עם או בלי השרייה מוקדמת.
שומנים: בכמויות גדולות או קטנות (טיגון, הקפצה, טיגון); על אש גבוהה או נמוכה; מצופה או לא.
אוויר פתוח: במגע ישיר עם להבה או חום (על יריקה, על גריל, מתחת לאפר), או בסביבת חום יבש (תנור)
כלי סגור: בכלי מכוסה, לעיתים סגור הרמטית, עם הרטבה, לרוב לאחר א הַשׁחָמָה, תמיד בסביבה ארומטית, לפעמים ללא כל חומר שומני.
- זמן בישול: בישול, שזמן הבישול משתנה מאוד, יכול להיות מואץ על ידי מכשירים מסוימים (ראה סיר לחץ, ארבעה מיקרו-אונדים). במקרים מסוימים, יש לתזמן אותו במדויק (צייד, צלייה); באחרים, זה יכול, להיפך, להתארך ללא אי נוחות (מבעבע); לפעמים זה מופסק כשהאוכל עדיין נא חלקית (סטייק נדיר).
– בישול בוואקום: טכניקת עיבוד מזון עדכנית זו עדיין שמורה לאנשי מקצוע (תעשיינים, מסעדנים) בשל מורכבות הציוד והידע שהוא דורש. היא גם שונה ומשלימה לשמונה שיטות הבישול האחרות, ככל שהיא משתמשת בחלקן לצביעה או קרישה של המזון לפני כן (צלייה, הקפצה או אידוי) והיא דומה בצורה ובמשך לבישול בכלי סגור והסמכה. זה מתורגל בטמפרטורה מדויקת, המוצר ממוקם בשקית ניילון נסוג תחת ואקום כדי לשפר את חילופי החום. לאחר בישולו בטבילה או בזילוף במים, המזון שומר על ניחוחותיו ומוגן מפני חמצון וזיהום.
בישול סו-וידה היא שיטת בישול מזון שנועדה לשמור על שלמות המרכיבים ועל האיכויות האורגנולפטיות שלהם. בישול סו-ויד מורכב משני שלבים: מצד אחד, אריזת המוצרים בשקיות הרמטיות, ללא אוויר, באמצעות מכונת תא ואקום ומצד שני, על ידי בישול המזון, לתקופה ממושכת בטמפרטורות נמוכות יחסית. בישול סו-ויד כולל גם חימום מחדש של מזון.
תולדות הוואקום: הפילוסוף בלייז פסקל היה הראשון שעבד על ואקום, ובפרט על לחץ אטמוספרי. לפיכך כתב חיבור על הריק. עם גיסו Périer, פסקל ביצע את הניסוי הראשון. באמצעות שני צינורות של Torricelli, הראשון מותקן במישור, השני ממוקם בראש ה-Puy de Dôme, Périer מבחין כי עמודת הכסף קוויקן (של כספית) הכלול בשני הצינורות שונה. בקיצור, ככל שהצינור ממוקם יותר בגובה, ההבדל בגובה של העמוד ברור יותר. לאחר מכן פסקל חוזר על החוויה, בפריז, במגדל סן ז'אק דה לה בושרי. הוא מודד גם הפרש גובה של עמוד הכספית, של 0,5 ס"מ, בין החלק העליון לתחתית המגדל, בגובה של 50 מטרים.
אוטו דה גואריק מדגיש גם את תופעת הלחץ האטמוספרי, תוך שימוש ב"ניסוי המכונה חצי הכדור של מגדבורג". כדור מתכת מורכב משתי חצאי כדור באותו קוטר, ואז הם מחוברים יחד באמצעות גריז, שעווה וטרפנטין. ואז נוצר ואקום בכדור. הלחץ האטמוספרי מפגיש את שני החלקים ופעולתו היא כזו שכוח המשיכה של 8 כוחות סוס אינו מאפשר להפריד שוב את ההמיספרות. מצד שני, כאשר פתח קטן מאפשר כניסת אוויר לכדור, שני החלקים נפרדים בקלות.
הוואקום הוא מצב המקביל להיעדר מוחלט של חלקיק אמיתי כלשהו: מצב של גז מודח. אטמוספירה המקבילה למצב שהלחץ שלו נמוך מזה של האטמוספירה. לפיכך ישנם 4 סוגי ואקום, המותרים על ידי 4 סוגי משאבות:
– ואקום גס, המתקבל ממשאבה מכנית, המשמש בקייטרינג.
– הוואקום הממוצע המתקבל מחומרים מדכאים.
- ואקום גבוה, מתאפשר באמצעות משאבות טורבו-מולקולריות או דיפוזיה.
– ואקום גבוה במיוחד, המתקבל באמצעות משאבות יונים או קריוסטטיות.
בכל זאת אנו מדברים על אריזה בוואקום, בשחזור, רק במקרה של ואקום גס. הטכניקה מורכבת לאחר מכן מהידלת גז או תערובת גזים על ידי הפעלת לחץ מתחת ללחץ אטמוספרי רגיל (נקרא גם דיכאון). מזון מבושל במשך זמן רב, לפעמים הרבה יותר מ-24 שעות. אבל בניגוד לבישול איטי, בישול סו-ויד משתמש בשקיות אטומות הממוקמות במים חמים הרבה מתחת לנקודת הרתיחה (בדרך כלל סביב 60°C = 140°F).
השיטה פותחה על ידי ז'ורז' פראלוס באמצע שנות ה-70 עבור מסעדת Troisgros (על ידי פייר ו מישל טרויסגרוס) ברואן, צרפת. התגלה כי מזון שבושל בצורה זו שומר על מראהו המקורי, אינו מאבד את תכונותיו התזונתיות ושומר על המרקם התקין. בשיטה משתמשים מספר מסעדנים ושפים גדולים.
גם בשלנים לא מקצועיים מתחילים להשתמש בבישול סו-וידאו.
חיידקי בוטולינום קטלניים יכולים לצמוח במזון בהיעדר חמצן, ולכן בישול סו-וידאו חייב להיעשות בתנאים מבוקרים בקפידה כדי למנוע הרעלת בוטוליזם.
כדי להשיג בטיחות וטעם טוב, משתמשים במכונות אמבט מים יקרות יחסית: הן מזרימות את המים המחוממים בצורה מדויקת, וריאציה של כמה מעלות יכולה להשפיע על המוצר המוגמר.
באופן כללי, בישול סו-וידה מתבצע בטמפרטורות נמוכות, בין 65° ל-100 ºC. יש למעשה לפסטור את מצרכי המזון לפני הכנסתם לוואקום, מה שמאפשר להאריך את חיי המוצר. עם זאת, בהתאם לאופי המזון, טמפרטורות הבישול שונות:
– 100 מעלות צלזיוס עבור ירקות et פירות,
– 90 מעלות צלזיוס עבור מַזַל דָגִים, פירות ים או טרינים,
– 80ºC עבור בשרים לבנים, עוֹפוֹת וכמה דגים רָגִישׁ,
- 70ºC סוף סוף עבור בשר אדום, האם קלוי ou מוקפץ.
האריזה שבה נעשה שימוש חייבת להיות, מטעמי היגיינה, שקיות חלקות שניתן להשתמש בהן רק עם מכונות תאי ואקום. מקור החום חייב להיות לח, כך שהחום יחדור בהדרגה ובאופן שווה לתוך המזון. לכן זמני הבישול קבועים וארוכים. היתרונות של בישול סו-וידאו, או חימום חוזר של סו-וידאו, הם מרובים:
- המוצר יורד רק מעט במשקל;
- בישול בוואקום שומר על האיכויות התזונתיות והאורגנולפטיות של המוצר;
– הבישול שווה;
- ניתן לחמם מחדש מבלי להרוס את המוצר.
לבסוף, המונח "בישול" התכוון ב מטבח קלאסי le ריח בישול או טפטופים אשר שימש בסיס לא רוטב.
מאמרים קשורים:
צלי עצם
בישול צלחת
בישול חלוקים
בישול ורדים
בישול שלפוחית השתן
בישול בשר
פניני (בישול)
לקלט
חָטִיף
משולש קולינרי.