תפריט יין : רשימת יינות נותנת בדרך כלל שמות לתפריט מסוים המציג מבחר של יינות מוצע למכירה ב א מסעדה, בתוך א בר יין, une בר יין.
סוג זה של מבחר מקורו בעת העתיקה והתפתח במשך מאות שנים לקראת רשימות יינות המוצעות על ידי יצרן, סוחר או קמעונאי. רשימת היינות - ובמיוחד אלו המוצעים ב restauration – תמיד משקף את הבחירה הסובייקטיבית של האדם שהזמין אותה.
היסטוריה של רשימת היין: ידוע לנו על רשימות יינות מתקופת מצרים העתיקה. רשימות יין עתיקות לא נועדו להופיע בתפריט, אלא לשמש למלאי וניהול שירות היין בבתי המלוכה.
La caupona, מילה שמקורה לא ידוע, הפכה בערים הגדולות של האימפריה הרומית, למקום של חובה de יין. נמכרו שם בצירים שונים ושתו ב counter. גם מפעלים אלה הציעו צלחת מיובשים ומומלחים לפי הטעם במקום. רישום של פומפיי מספר לנו על שיטות תמחור מתונות: אס אחד ליין, שניים לטובה, ארבע עבור falerna, בציר מוֹנֵיטִין. בנוסף, הקיפונאים העמידו לרשות לקוחותיהם חדר אחורי או גן בו הופיעו רקדנים, שולחנות משחקים וחדרים להשכרה.
המשורר הלטיני לחימה (40 לספירה – idem 104 לספירה) מזכיר רשימת יינות מלאה באפיגרמות המפורסמות שלו.
בימי הביניים, קרב היינות, הוא הניסיון הראשון שנעשה לסיווג. שיר זה ב-204 פסוקים, שחובר זמן קצר לאחר 1224 על ידי אנרי ד'אנדלי (*), מהווה עדות שלא תסולא בפז לכרמים הידועים (צרפתית וים תיכונית) של המאה ה-XNUMX. זה מתרחש על שולחנו של מלך צרפת פיליפ-אוגוסט, ששלח את שליחיו לכל מקום כדי לאסוף את הטובים ביותר יינות לבנים, כדי לרשום אותם. כומר אנגלי טועם מהיינות שהוגשו לו, מנדה את היינות הרעים ונותן את הערכתו לאלה שנותרו במחלוקת.
(*) אנרי ד'אנדלי הוא איש דת וסופר צרפתי, ממוצא נורמני, פעיל בפריז ברבע השני של המאה ה-1220, בסביבות 1240-XNUMX, מחבר שירים בפסוקים מתומנים עם חרוזים שטוחים. הוא הסופר הראשון בצרפתית שניתן לזהות אותו בוודאות כפריזאי.
באמצע המאה ה-XNUMX הופיעו ברצף שתי רשימות יינות חשובות. הראשון היה הסיווג הרשמי של יינות בורדו משנת 1855, שנערך בזמנו לבקשת הקיסר נפוליאון השלישי לתערוכה האוניברסלית של פריז של 1855. איגוד הברוקרים המסחריים ליד הבורסה לניירות ערך של בורדו קיבל מכתב מיום 6 באפריל 1855 בבקשה "שלח לנו בבקשה מכתב מאוד רשימה מדויקת ומלאה של כל גלם de יינות אדומים מסווג על ידי המחלקה... גם... הסיווג המתייחס לרב-סרן יינות לבנים ". מתווכים יין אלו קבעו סיווג לפי המוניטין של הטירות ומחיר ייצורן על בסיס מסורת בת מאתיים של סיווג בלתי פורמלי, שבאותה תקופה הייתה קשורה ישירות לאיכות. ה יינות דורגו בחשיבותם מהראשון עד החמישי בציר.
שנה לאחר מכן, המוניטור ויניקול, עוגב העיתונות של ה-Entrepôts de Bercy, המטה בפריז של סוחרים ביין, מפרסם "סיווג מחלקות גידול יין לפי סדר חשיבות ביחס להיקף כרמים ו qualité דה מוצרים ". חוץ מ בורדו, את בורדו ו - שַׁמפַּנִיָה, הבורות היא מוחלטת. כמעט כל היינות של צרפת מתעלמים מהסחר הפריזאי והמקומות המרכזיים של consommation. כדי להתגבר על חוסר הידע הזה, אכיל לאריב, מנהל עיתון זה, משיק "פנייה לבעלי גלם התעלמו". ב-10 בספטמבר 1856 הוא הצליח לפרסם את תוצאות חקירתו. למשל, במדור וקלוז, יש רק "ה-Coteau-brulé cru, אלה של Lanerte ו שאטו-נויף ". בגיליון הבא, קורא Vaucluse מבקש לציין "שלנו כרמים, שווים ועולים באיכותם על פני רבים אחרים שהשגרה נתנה להם הילה, לא זכו להערכה כפי שהם ראויים להם... במצב הנוכחי, היינות שלנו נמסרים לצריכה תחת שם בדוי פחות או יותר בהיר פחות: יינות אלספרד, של נרבון, של סן-ז'יל, וכו. מקורם מוסתר מתחת לחותמת מושאלת".
שני סיווגים אלה הם המקור של רשימות יינות במסעדות בצורה של תפריטים de טְעִימָה או רשימה של יינות זמינים לרכישה המוצעים ביקבים ובחנויות יין מיוחדות. סוג זה של אינדיקציה הפך לנפוץ במחצית השנייה של המאה ה-1978 עם הופעת מדריכי היין הראשונים. בשנת XNUMX, גיליון מיוחד של ה מדריך גולט ומילאו שכותרתה "הכל על יין ב-80 עמודים ו-500 הכתובות של אניני טעם", מול הצלחתה, מהדורה זו חודשה מדי שנה והביאה (...), בשנת 1984, למדריך היין הראשון. רשימת יינות ענקית זו כללה 600 עמודים ורשמה 1 יינות שנבחרו עבורם מצוין יחס איכות / מחיר.
רשימת היין ב restauration : מסעדה יכולה להוסיף רשימה של יינות זמינים בה תפריט עיקרי, אבל בדרך כלל יש לו רשימת יינות נפרדת. זה סומלייה שבדרך כלל אחראי על עריכת רשימת היינות, הדרכת צוות בענייני יין וייעוץ ללקוחות בבחירת היינות.
רשימת היין בא מסעדה מתאר את היינות הזמינים בספרייה אחת. זה תלוי בסגנון הממסד, המִבְחָר de מקום, סוג המטבח המוצע וכו'. א מסעדה הצעת בחירה מוגבלת יכולה לארגן את התפריט שלהם לשתי קבוצות: יינות אדומים et les יינות לבנים.
ישנן שתי דרכים לבנות רשימת יינות:
- בראשון הוא מורכב משלושה חלקים: מְתַאֲבנִים, יינות (עם ציון מקום הייצור וה couleur), מערכת העיכול.
- השני עדיין כולל שלושה חלקים, אבל מפרט יותר אלכוהול, Les מְתַאֲבנִים et les מערכת העיכול עם החלוקה לפסקאות: וֶרמוּט, קוקטיילים, בירות, וכו. ממש כמו ווֹדקָה, קוֹנִיאָק, ארמניאק, וִיסקִי, rhum, ג'ִין, טֶקִילָה, לִיקֵר, וכו '
רשימת יינות טובה מתארת בצורה המקיפה ביותר את היינות המוצעים: יינות אדומים, יינות לבנים, יינות רוזה, יינות מתוקים או קינוח, כינוי, בָּצִיר, קטעים או קטגוריות משנה לפי זני ענבים, מקור המציין את האזור או ארץ הייצור, אזור יין, טרואר ביו, נוכחות של סולפיטים, מפיק, סוג של בקבוק, מחיר.
בתוך מסעדות נהדרות, רשימת היין מוערכת על ידי א משרת או סומלייה.