טונה (דג) : ה טונה הם דגי מים מלוחים והאוקיינוס של משפחת Scombridae: טונה כחולת סנפיר, טונה לבנה - או אלבקור -, טונה אלבקור, טונה גדולה וטונה ג'ק טונה. שלושת האחרונים הללו הם טונה טְרוֹפִּי.
השם של " טונה ניתן לרבים מהגדולים האלה דגים, דומה במראה ובצורה. זהו דג עגול וצפוף בעל מראה חזק וספורטיבי.
Le טונה זמין מאוד, אבל הסיכון לדיג יתר גדול. תפיסת הטונה העולמית היא כ-4,5 מיליון טון בשנה.
המילה " טונה » מגיע מלטינית thunnus, שמקורה בעצמה מיוונית, שפירושה "מהירות" (אכן, היא יכולה להגיע ל-80 קמ"ש ולכסות בממוצע 200 ק"מ ליום בצלילה של עד 600 מ' עומק). יש לה שמלה מתכתית וכחלחלה. לגב שלו שני סנפירים משוננים.
קטן, אנחנו קוראים לזה "פַּלמוּדָה". גודלו בממוצע 1 עד 2 מ' (טונה אומר לבן אלבקור ou אלבקור בפורטוגל) ויכול להגיע ל-3 מטרים ויותר כמו ה טונה אדומה.
Le טונה כבר היה מאוד פופולרי בעת העתיקה. הפיניקים המליחו ועישנו אותו. באמצע המאה ה-XNUMX לפני הספירה. J.-C., Archestrate המליץ, כך נראה, על הנהדר טונה מסמוס וזה מסיציליה, במרינדה.
בימי הביניים, הערכנו את טונה תמיד מוכן כך (ה טונין מורכב מ טונה מרוט, מעור, צלוי או מטוגן בשמן זית, ואז מלוח ומתובל מאוד). בסוף המאה ה-XNUMX עדיין עסקו "סוחרי המכולת". טונה ימי. מהמאה ה-XNUMX, דיג עבור טונה הגיע בהדרגה לאוקיינוס האטלנטי. מאז 1947, דייגים ברטונים הרחיקו עד לחוף אפריקה.
Le טונה טרי הוא א דג שמנוני (13% שומנים ו-225 קק"ל או 899 קילו-ג'יי ל-100 גרם); זה מקור טוב ל חלבון, של זַרחָן, אליוד, של fer ו - ויטמינים א', ב' ו-ד'.
Le טונה, מקור מזון : טונה הוא מקור לחלבון ומכיל מעט כולסטרול. טונה מלא בחומרים מזינים, כולל זרחן, סלניום, ויטמינים A ו-D, כמו גם אלה מקבוצת B. טונה אדום בולט טונה לבן על ידי תכולה גבוהה של חומצות שומן אומגה 3 כולל חומצה איקוספנטאנואית (EPA) וחומצה דוקוסהקסאנואית (DHA). מחקרים מראים כי הצריכה של טונה יש השפעות חיוביות על בריאות הלב וכלי הדם והפחית את התמותה ממחלות לב וכלי דם.
מטעמי שימור, ה טונה נמכר לעתים קרובות בשימורים. ביפן, ה טונה נאכל נא בצורה של סושי או סשימי, צורות הכנה שנוטות להיות פופולריות במערב; החלק הגחוני, או טונה שומני, להיות המוערך ביותר. מדינות רבות של האוקיינוס השקט, חופי אפריקה והים התיכון יכולות לצרוך אותו טרי, קיימים מתכונים רבים, כולל גולמי או ב תַחמִיץ de לימון (כולל דג נא בסגנון טהיטי).
בגלל מיקומו כטורף, ובגלל שהוא מכיל הרבה ליפידים, ה טונה אודם נוטה לצבור מזהמים כמו אורגנוכלורין או כספית בבשר, מתכת רעילה מאוד, במיוחד בצורת מתיל כספית. ניתוחים שנעשו בתחילת שנות ה-1970 על דגימות ישנות של טונה (וד'דַג חֶרֶב) שנדגמו במוזיאונים מצביעים על כך שתופעה זו אינה נובעת רק מזיהום אחרון.
בתחילת ינואר 2019, טונה כחולת סנפיר במשקל 278 קילו נמכרה במחיר שיא של 333,6 מיליון ין (2,7 מיליון יורו) במכירה פומבית בטוקיו, יפן.
ציטוט של הסופר הצרפתי מישל Houellebecq: "...הכנתי את עצמי א כריך עם טונה לחכות, סיימתי את קוֹנִיאָק אבל עדיין היה בקבוק של קלבדוס. » ב הסרוטונין (2019, Editions Flammarion).
ראה גם טונה סלנג מתחת לפה.
שימושים קולינריים של טונה טרייה : טונה לטרי יש יישומים קולינריים רבים:
- בציר, אנחנו מכינים אותו פנימה אבניתב קרפצ'יוב סושי ו - ששימי.
- מבושל, הוא מוכן לחיוב ראשון פרוסותב פרוסות, en לִסְלוֹלב סטייק (אנחנו קוראים לו " סטייק של הים"), שמתבשלים על ה גריל או ב ברזל.
אפשר גם לשקוע, להגיש פרויד en salade עם רוטב מיונז ou רוֹטֶב ou מרענן.
ההכנות שלו הן בעיקר בהשראת המטבח הבאסקי, הסיציליאני או הפרובנס: מחויב en פרוסות, ימיאז גַחֶלֶת ou מבושל en נזיד.
Le טונה לבן ברטון, נמכר עלויות, בישול גַחֶלֶת, לאחר שעבר תַחמִיץאו בגריל חתוך.
כמה הכנות קולינריות של טונה טרייה בבישול ובגסטרונומיה :
שימורים של טונה : באירופה, ה טונה נצרך בעיקר בצורת שימורים, שההכנות המגוונות שלהם מאפשרות להכין סלטים מעורבים, להכנה ירקות ממולא (עורכי דין, פלפלים, עגבניותוכו') ו כריכים ו - מְתַאֲבנִים שׁוֹנִים.
Le טונה שימורים מוצגים בשלמותם (ה"גוש" מורכב למעשה מחתיכות הדוקות בדרך כלל זו לזו), או בפירורים (חתיכות שבורות קטנות), או ב רשת (חתיכות קטנות מוארכות, מורמות על הבטן ונקראות " בֶּטֶן ").
- טונה au naturel, תמיד שלם, נחתך תחילה לפרוסות; אלה מחולקים לחתיכות, אשר מעצימות, גזוזות, נשטפות, מי מלח, מבושל על ידי עיקור, ואז מכוסה במים מומלחים קלות.
- טונה לשמן היה ראש וזנב, מבושל פנימה מרק בית המשפט או מאודה, מיובש, ואז חתוך, נטוע עצמות ועור; בלוקים, פירורים (לפחות 65%) או רשת משומרים ומכוסים בשמן (ההרכב של האחרון מצוין).
- טונה עם עגבנייה (או רוטב עגבניות) בושל, מיובש, משומר בשלמותו, ב רשת או בפירורים (50% מהם לפחות) עם רוטב המכיל לפחות 8% תמצית יבשה של עגבנייה ו-10% שמן.
- טונה בנוסח תַחמִיץ, ולפעמים עם ארומטים, הוכן כמו ה טונה בשמן, מכוסה ברוטב חומץ בטעמים, ומשומרים בשלמותם, בפילה או מפוררת (לפחות 75% מהם).
- טונה בנוסח מרענן או ל אכרדים בדרך כלל מורכב מ רשת לשמן זית מְתוּבָּל או נוסף ל התבלינים.
- מְתַאֲבנִים de טונה מוכן עם טונה באיכות משתנה מאוד, רוטב תבלינים, ירקות בְּעֲדִינוּת טָחוּן, וכו '
כמה הכנות קולינריות של שימורי טונה בבישול ובגסטרונומיה:
קנה כאן ובמחיר השוק הטוב ביותר שלך טונה משומר טבעי:
קנה כאן ובמחיר השוק הטוב ביותר שלך טונה בשמן משומר:
קנה כאן ובמחיר השוק הטוב ביותר שלך טונה מטבח: