חמאה אדומה : Le beurre rouge est une רוטב Montée נָקוּב אֵמוּלְסִיָה de חמאה בתוך הפחתה de יין אדום, כמו beurre nantais qui est au יין לבן.
Cette sauce remise actuellement à l’honneur semble remonter au XVIIIe siècle. Utilisée sur une recette de כִּידוֹן בנוסח ז'נבה, elle était réalisée à partir de יין לבן et סומק avec du beurre et additionnée de שַׁרבִּיט, צפורן et Cannelle ce qui lui donnait une couleur assez rouge.
Le chef cuisinier américain Wolfgang Puck, dans son ouvrage, paru en 1981 à l’attention du public anglo-saxon, en fait une sauce typique de la cuisine française.
La réalisation du beurre rouge nécessite des échalotes finement émincées, du יין אדוםשל חמאהשל sel ו - פלפל. Cette base peut être complétée en ajoutant modérément des herbes (אנת, קורנית, לוריאר et לַעֲנָה) של קרם פרש ו מיץ לימון.
Cette sauce est une émulsion. Sa réussite impose d’ajouter petit à petit le beurre en le fouettant dans une קדרה ou les בצלצלים et le vin ont commencé à cuire. Hors du feu, avant de servir sont ajoutés quelques dés de beurre froid pour rendre la sauce lisse et brillante.
Le beurre rouge s’accorde parfaitement avec des גריל de בשר בקר, un magret ou une aiguillette de חרדלעם דגי ים ש לִסְלוֹל de סלמון, את דג ים, את burbot, את דגיגים או נהר כגון צלופחים, את כִּידוֹן, את קרפיון אֲפִילוּ lentilles vertes du Puy-en-Velay.
Accord du sommelier : Traditionnellement cette sauce appelle un יין אדום en accompagnement, comme un madiran, un bergerac ou un côte-rôtie.