אפייה | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
תופעות פיסיקליות-כימיות | שבירת אמולסיה; טעם קרוב לזה של חמאת חמאה לא מחוממת | קרישת חלבון; פיתוח טעם ומרקם קרמי, צבע חלבי | הידרוליזציה של חלבון | עיבוי של חומצות וסוכרים; צבע וטעם חמאה חומה | הרס של מולקולות שעושות טעם של חמאה |
אפליקציות קולינריות | חמאה מובהקת; רוטב ברנייז; שימון עובש; ממס לעשבי תיבול, תבלינים, ארומטים | חמאה לבנה ונגזרות; רוטב מתחלב חם | שלב המעבר לפני החמאה החומה | חמאה חומה: ליווי לדגים, ירקות, פסולת לבנים; בית מאפה | בעבר, חמאה שחורה, אסורה |
מועצת השימושים | עבור רטבים מתחלבים, לשלב את החמאה לאט | גימור רטבים ליותר קלילות, רכות | אין לחרוג מהשלב כדי למנוע צביעה מהירה של המזון | סינון אפשרי להשתמש בה כחמאה מבהירה שטעם אגוזי הלוז שלה יודגש | אסור |
שלום,
אתה חייב להיות מנוי כדי לקרוא את שאר המאמר, הקישורים שלו והתמונות שלו.
המנוי לקריאה המלאה של האתר הוא 1 אירו לחודש, ללא כל התחייבות.
אם כבר יש לך מנוי נוכחי, אנא היכנס באמצעות הטופס למטה.
אחרת אתה יכול הירשם כאן.