חלי : הכלי (או Khlea או Kleehe) הוא א הכנה קולינריה ספציפית לגסטרונומיה המגרב, המשמשת במיוחד במטבחים אלג'יראי ומרוקאי, מבוססת על בשר (בדרך כלל מ בשר בקר, אפילו של גמלים) מְסוּכָּר בתוך ה גריז. שלה טעם très מְבוּטָא נראה קצת כמו בייקון.
וריאציה היא להשתמששמן זית במקום גריז.
חומרי גלם וציוד הכנה לכלי:
- Viande בקר
- sel
- כוסברה
- גילוףi
- מכאוב
- שומן מן החי
- שמן זית.
הכנה: חליה עזר מכינים מה בשר בשר בקר, אבל יכול להיות גם מבשר בציר, גדי ou קמלינה. החלקים של פֶּגֶר בדרך כלל הופכים לחליה עזיר הם בשר de l’כתף או ה ירך.
בָּשָׂר ללא עצמות, מְבוּעָר de שומנים est לחתוך בעיקרון morceaux 5-8 ס"מ אורך ו-4-6 ס"מעוֹבִי, חָרוּטאז מְשׁוּפשָׁף ומכוסה ב sel בשיעור של 90 גרם לכל 1 ק"ג בשר. החתיכות אז מעורב לסט שלתבלינים מתחם קִימֶל 15g, כוסברה 30 גרם ושום לֹא מִכְבָר מולו 20g.
החתיכות של בשר מצופה לעזוב אחד את השני ספן למשך 7 ימים בטמפרטורת החדר בצנצנת זכוכית טרקוטה appelée אזיר.
כל יומיים, החלקים נמצאים לישה באופן ידני המאפשר הספגה מהירה ואחידה יותר של מלח ותבלינים בבשר. בשלב זה, הבשר מאבד חלק מהמים החופשיים הנמצאים ברקמת השריר.
בישול הכלי: אחרי תַחמִיץ, הבשר הוא דַיסָה במים שכמות המים הנוספת שלו היא 2 ליטר לכל ק"ג בשר. חתיכות הבשר חייבות להיות מכוסות לגמרימים. משך הזמן של אפייה הוא בערך שעה אחת עד שעה וחצי עד אחת טמפרטורה בין 75 ל-80 מעלות צלזיוס. הבישול מסתיים מתיאידוי מלא במים.
לאחר בישול, ה morceaux של בשר הם מוּספָּג בתערובת שלשמן זית 2/3 ו גריז (בקר, כבש, גדי, קמלינה) מראש פונדו 1/3 ואז מאוחסן ב-a צנצנת בטרקוטה סגורה הרמטית, הרחק מאור ובמקום שניות בטמפרטורת החדר.
הערה: יש להבחין בין Khlii קדד (מבוסס על בשר כבש), שהוא בשר ספוג של תבלינים מיובשים לאחר מכן בשמש, עם א טעם תבלין בולט יותר וא מרקם קצת יותר יבש
צריכת khlii: זה מוערך במיוחד במגרב, עם ביצים (ביצה מטוגנת, ביצה מקושקשת, חביתה), ויכול גם להיכנס להרכב של מסוימים פינוקים (למשל rghaïfs) או מקום (עם כמה עדשים, כמו מלח קטן במטבח הצרפתי). ניתן לצרוך אותו גם בלי הכנה מיוחד, עם כְּאֵב מעגל מקומי (שודדים).
באזורים מסוימים של מרוקו, שמנו את ה-khliî ב- קוסקוס, אבל זה מוגש בעיקר עם ביצים au ארוחת בוקר (זה סוג שלביצים & בייקון מרוקאי) או פנימה קרפים שאנו מתקשרים אליו זרעונים ou באגריר או אפילו על טוסט.
הכלי משמש גם כ מהתלה aux בריואטים (נעלי בית) ואחרים בריקים.