ייצור של כְּאֵב : הכנת הלחם כוללת שלוש פעולות עיקריות: לישה, תסיסה ובישול, לאחר העיצוב.
- לִישָׁה : זה מורכב מערבוב הומוגנית של המים, שמרים או חמץ ו - קמח חיטה, עם קצת sel לשפר את טעם סופי. בעבר, ה לִישָׁה נעשה "ביד", שהיה מעייף ולא היגייני; היום ה לישה מכנית הפך נפוץ. אוטוליזה היא תהליך המשפר את הגמישות והנפח של בצק ולהימנע מכיפוף של מַאֲמָצִים. זה מורכב תחילה מערבוב המים והקמח במשך 4 או 5 דקות ולאחר מכן, לאחר מנוחה של 20 עד 40 דקות, את השמרים או המחמצת ומעט מלח. ישנם מספר סוגי לישה, ארוכות יותר או פחות, בהן תפקיד חשוב ביותר לטמפרטורה וקצב ההידרציה של הבצק (אחוז המים ביחס לכמות הקמח בשימוש). "הלישה" נמשכת בין 10 ל-20 דקות. הבצק המתוק (עבור לחמניות au חלב, לחמניותוכו') מכיל 65 עד 70% מים; משחת ממזר (משמשת עבור כְּאֵב מהצריכה הנוכחית) מוזל בסביבות 60 עד 65%, והבצק יציב (עבור בצק העלים חתיכות בצק קפוא) מכיל בין 55 ל-60% מים. במהלך הלישה זורעים את הבצק, או עם מחמצת בצק או עם שמרים תַעֲשִׂיָתִי.
- תְסִיסָה : תופעה טבעית וספונטנית זו מתרחשת בטמפרטורה נוחה כאשר חומר תפיחה מעורבב עם קמח ללוש במים. אנו מבחינים בין תסיסה "פרועה", או "אנדוגנית", העשויה עם מחמצת (בצק מופח מהאצווה הקודמת, נוסף לחדשה), לבין תסיסה מבוקרת גנטית, או "אקסוגנית", העשויה עם שמרים תעשייתיים (שמתקבלים על ידי בחירה של זני תסיסה מעובדים על אדמה אורגנית).
במקרה הראשון, האופה לוקח ממנת היום את ה"ראש" (המכונה גם "אמא" או "מלאי") שיבטיח את התסיסה של היום הבא. זה, מה שהופך את כְּאֵב קל יותר על ידי יצירת תאים, נותן לו גם את המאפיינים האורגנולפטיים שלו ואת האישיות שלו. התסיסות נתקלות בפחמימות בבצק הלח והחם, עליהן הן פועלות על ידי ייצור בועות גז שבסופו של דבר מרימים את הבצק: זהו שלב "הצביעת המסה", שמתבצע במיקסר הבצק. ואז מגיע רגע השקילה והעיצוב, כלומר עיצוב הבצק, ולאחר מכן הנחתו בשכבות או לפעמים בתוך באנטונים, איפה ה בצק ממשיכה בעבודתו ה"צומחת": זה הפריימר.
- בישול : אפשר לעשות את זה עם נפט, גז או חשמל, אבל בישול מסורתי על אש עצים שומר על מניפותיו.
לס מַאֲמָצִים מכניסים לתנור במהירות האפשרית, באמצעות מחצלת אפייה או חפירת עץ בעלת ידית ארוכה מאוד; לאחר בישול, חם וצבוע היטב, מוציאים אותם מהתנור ומכניסים אותם ל"חדר הצלייה", מאוורר אך ללא טיוטות, שם הם מגיעים אט אט לטמפרטורת החדר. הגהה היא פעולת הכנת הלחם האולטימטיבית: ה כְּאֵב מאבד את הלחות שלו לפני שהוא מגיע למדפי החנות. במאפייה התעשייתית של היום כל הפעולות הללו ממוכנות.
מה שנקרא "משובח" לחם נוגע לכל המוצרים המיוחדים כגון longets, Les לחם כריך, Les מקלות לחם, Les מַאֲמָצִים גריל, Les מַאֲמָצִים מְטוּגָן (שאסור לבלבל עם הצמיג עצמו), מיוצר באופן תעשייתי.
באשר לייצור לחם ניאו, זה מגזר האפייה התעשייתי הכולל מַאֲמָצִים שֶׁל דִיאֵטָה et les מַאֲמָצִים ניתן לשמור מספר ימים, אפילו מספר שבועות, בדרך כלל פרוס מראש (מַאֲמָצִים בריושים, מַאֲמָצִים "כפרי", "אל דגנים ", של שיפון" טעם זר", מועשר ב שלה, בלי selב גלוטןוכו') ולעתים קרובות נמכר בחנויות קופסאות גדולות.
– תקנות ושמות: בצרפת מכירת כְּאֵב מוסדר בצו מיום 13 בספטמבר 1993 הקובע, במיוחד, כי: "ניתן להציע למכירה או למכור רק בשם " כְּאֵב בית" או תחת שם שווה ערך מַאֲמָצִים לישה מלאה, מעוצבת ומבושלת בנקודת המכירה לצרכן הסופי. עם זאת, ניתן להשתמש בשם זה גם כאשר כְּאֵב נמכרת לצרכן הסופי, על בסיס נודד, על ידי בעל המקצוע שביצע את פעולות הלישה, העיצוב והבישול באותו מקום.
קטגוריות מסוימות של מַאֲמָצִים נשלטים על ידי אותו צו "ניתן למכירה או למכור רק תחת השם של" כְּאֵב של מסורת צרפתית'; " כְּאֵב צרפתית מסורתית" או " כְּאֵב מסורתי דה פראנס" או תחת שם המשלב מונחים אלה לחמים, יהיו אשר יהיו צורתם, לאחר שלא עברו טיפול הקפאה במהלך ייצורם, שאינם מכילים כל תוסף…”. ההרכב של ה בצק הוא גם מוגדר בקפדנות: הוא חייב, במיוחד, להיות מורכב אך ורק מתערובת של קמח לחם חיטה, מי שתייה ומלח בישול; יש לתסוס אותו באמצעות שמרי לחם וחמצת, או רק אחד מהסוכנים הללו.
Le « כְּאֵב מחמצת" וה" כְּאֵב אורגני" חייב גם לעמוד בקריטריונים מאוד ספציפיים.
חוץ מה כְּאֵב מהצריכה הנוכחית, אנו מוצאים בצרפת לחמים מיוחדים (לחם רך, כאב לחלוטין, של שיפוןב שלהב גלוטןוכו'), אלא גם לחמים של מי טעם ו - ניחוח להשתנות בהתאם ארומטיים, התבלינים ou זרעים נכנסים להרכב שלהם (שום, אצות, כמון, אמנטל, תאנה, פירות מיובשים, עשבי תיבול של פרובאנס, לין, אבל, אגוזים, בצל, זַיִת, זית שחור, פָּרָג, צמוק, צימוקים, רוקפור, שׂוּמשׂוּם, Tournesol, וכו ').
מתודולוגיית ייצור כְּאֵב : ישנן 3 שיטות עיקריות להכנה כְּאֵב :
- על שמרים : זוהי השיטה הקלאסית ביותר. אנו משתמשים בשמרים ישירות, בדרך כלל 10 גרם שמרים טריים עבור 500 גרם קמח. אתה יכול להחליף שמרים טריים בשמרים מיובשים. אבל בשני המקרים, התהליך זהה. אנחנו מערבבים מים, קמח, שמרים ומלח ישירות. אנחנו ללוש, ולתת לתפוח. כמות השמרים גדולה למדי, העלייה של ה כְּאֵב הוא די מהיר.
סור חמץ : זוהי השיטה הקשה ביותר ליישום. מחמצת תחליף את השמרים, היא נוצרת מקמח, מים וסוכר או פירות. לכן אנו מערבבים את 3 המרכיבים הללו, ומחכים לתסיסה (המחמצת מתנפחת, בועות וכו'). כל יום יש לרענן את המחמצת הזו על ידי הוספת מים וקמח. לאחר מכן אנו לוקחים מעט מהמחמצת, אנו משתמשים בה כשמרים, ולכן אנו מכינים בעצמנו כְּאֵב. החמץ "חי" במובן זה שבכל יום יש לרענן אותו, אחרת הוא "ימות" במהירות. עם מחמצת אפשר להכין הרבה כְּאֵב מכיוון שאנו יכולים לקחת חלק כל יום. לכן התהליך הזה הרבה יותר מסובך ליישום, הוא דורש הרבה סבלנות ובעיקר תשומת לב מתמדת. הטעם של כְּאֵב הוא קצת שונה, יותר חומצי.
סור בריכה : זהו מעין מתווך בין שמרים למחמצת. למעשה, זה כרוך בשימוש בפחות שמרים, אבל עם בצק על פוליש, אנחנו רק אחד כְּאֵב. אנחנו לא עושים בו שימוש חוזר לאחר מכן. התהליך הוא כדלקמן: הוא כולל ערבוב של כמות קטנה של שמרים (2 גרם במקום 10 גרם במקרה של כְּאֵב על שמרים), עם מים וקמח. כך אנו יוצרים תערובת די נוזלית ומשאירים אותה לנוח כעשר שעות. זה אמור להתנפח ולבעבע. לאחר מכן נוסיף את שאר הקמח והמים. ואנחנו כן כְּאֵב כמו במקרה של א כְּאֵב על שמרים. תהליך זה מאפשר אפוא להגביל את השימוש בשמרים, מה שהופך את כְּאֵב ועוד moelleux, בתוספת מְאֻורָר.
מאפיינים של מתכוני הלחם הבסיסיים העיקריים ולוח הלחם המאויר
מתכון ללחם | רכב | מראה קרום | מראה הפירור | טעם |
---|---|---|---|---|
אל | קמח עם קצב מיצוי בין 80 ל-82% | כהה, אחיד | תאים כהים והדוקים | קצת מחוספס |
בלאן | פרח חיטה | פריך, זהוב | תאים לבנים שמנת, רגילים | לא חומצי |
קמפיינים | לנשק קמח | כהה וסמיך, בדרך כלל מקומח | תאים גסים, לא סדירים | קצת חריף |
עם דגנים | חיטה, שעורה, כוסמת, דוחן, תירס וכו', טחונים לקמח או נטושים | דגנים לכאורה כתושים וסובין דגנים | צמוד, מסומן עם דגנים | דגני בוקר |
שלם או אינטגרלי | דגן חיטה מלא | עבה, חום כהה | בהיר עם חלקיקים כהים, יציב למגע, מחוספס | סובין חיטה |
קְוֵקֶר | קמח לבן טהור | זָהוּב | לבן מאוד, די רגיל של alveoli | של חיטה |
או לייט | קמח, חלב, חמאה, ביצה, סוכר, שמרים | רך, חום בהיר, מבריק | צהוב, רך, רך, רגיל | בריוש, לא חומצי |
שְׁאוֹר | מחמצת טבעית | עבה | alveoli לא סדירים | מודפס, חומצה |
פֵּרוּר | בצק מועשר בחלב, חמאה, סוכר וביצים | עדין, חלק, בלונדיני כהה | לבן עדין | בריוש |
קמח שיפון | קמח שיפון (≥65%) | חום חלק, מבריק | תאים חומים, צפופים, הדוקים | קצת חמוץ |
קמח סובין | קמח חיטה עם חלק משתנה של קליפות דגנים (סובין) | נָמֵר | צליל כהה, גלוי, תאים עדינים רגילים | שלו |
מאפייה – משפרים – מתקנים או רגולטורים