באבט (קצב) : « Bavette » est un terme de boucherie désignant les השרירים plats de l’abdomen des בקר. Il existe, chez le בשר בקר, trois bavettes dont deux sont destinées à être גריל ou מטוגן :
– La bavette d’אלויו, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une בשר אדום מכרז et טעים à réserver aux סטייקים.
– La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du בשר בקר, est de forme carrée. Elle offre une viande à סיבים longues et dont la מרקם est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très טָעִים mais elle est en général moins מכרז.
– La bavette à פוט-או-פיו est un morceau à לרתיחה. Cette bavette est le muscle qui enferme, en כריך, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en פוט-או-פיו avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. Elle convient aussi pour les מְבוּשָׁל et les תבשילים ; elle ne figure plus dans les dénominations officielles.
ראה גם בווט סלנג מתחת לפה.
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