פודינג לבן כמהין : נקניק לבן כְּמֵהָה הוא הכנה שרקוטרי particulièrement appréciée lors des fêtes de fin d’année. Sa réalisation, faite à base de נקניק לבן classique, est réglementée et seules entrent dans sa préparation les כמהין שחורות כמו פקעת מלנוספורום ou tuber brumale (לִרְאוֹת כמהין ברומל), dans un pourcentage bien défini. Certaines fabrications locales, en particulier dans le sud-ouest de la France, intègrent la truffe dans leur recette originelle et proposent leur boudin blanc truffé toute l’année.
Réglementation : Le boudin blanc truffé doit être élaboré uniquement à base de פקעת מלנוספורום ו - tuber brumale. Pour justifier cette dénomination, il doit au moins comporter 3 % de truffes. Si ce pourcentage est inférieur, le mot truffé doit être obligatoirement complété par la précision du pourcentage sur l’étiquette de vente (truffé à x %). De plus, ce pourcentage ne peut être inférieur, en aucun cas, à 1 %1.
Le boudin blanc de Toulouse est élaboré à base de חזה עוף, של בשר de חזיר ולפחות 20% מ כבד אווז de חרדל אואווז. Nombre de charcutiers suivent encore la vieille מתכון séculaire en y intégrant des truffes et en l’תַבלִין לארמניאק או קוֹנִיאָק.
Il en va de même pour le boudin blanc du Quercy, dans la composition duquel entre uniquement de la Joue de porc. Là aussi, dans cette région où la truffe prospère, elle entre traditionnellement dans la מתכון.
Le רטל פודינג לבן, pour la période des fêtes, peut être truffé. À la truffe noire la tradition ajoute une addition de jus de הונאות.
Le boudin blanc à la Richelieu אינו א תחום התמחות régionale, mais une façon spécifique de préparer et présenter le boudin blanc. Dégusté dans toute la France, il se présente sous la forme de קציצות בשר מכוסה ב מִסנֶנֶת, qui contiennent un סנפיר קציץ de רשת de עוֹפוֹת et כבדי עופותשל דק de עֵגֶל ו - כבד אווז. של עֲקֵבִיוּת ferme, il est présenté en petits rectangles ou parallélépipèdes et בָּזוּק de כמהין. Ce fut Étienne Joly, cuisinier et premier aide aux קלט chez le maréchal de Richelieu (1585-1642), qui réalisa et baptisa ainsi ce צלחתב1748.
Il en a proposé une variante, le boudin au כבד אווז ו - כמהין. Cette préparation nécessite un tiers de כבד אווז, שליש של כסא de חזיר ושליש מ בלאן de קפון. Ce mélange קצוץ est מְתוּבָּל aux תבלינים ו - מקנס את הרבס, après ajout de חלמונים ו - קרם פרש. קציץ הוא אז אמירה de truffes מְגוּרָד. לאחר נחזה מובלט dans des מארזים et cuit dans un mélange égal d’מים מבושם au סיד et לוריאר, ו חלב.
De nos jours, c’est la Confrérie des Compagnons du boudin blanc qui se charge d’apprécier le boudin blanc truffé et d’en décerner un prix lors d’un concours annuel.
Accompagnement : Le boudin blanc truffé se prépare comme un נקניק לבן קלאסי (אפייה et ליווי), hormis que la présence de la truffe לִנְשׁוֹף sa טעם. Pour ceux en quête de nouvelles découvertes gustatives, il est à tester avec des אבריקוטים במהלך א אפריטיף.
Accord du sommelier : Ce boudin se marie classiquement avec un יין לבן יבש de Loire, d’Alsace ou de Savoie. Il est parfait avec un champagne.
Différents boudins blancs truffés et réputés :
פודינג לבן כמהין מבית Quercy
Boudin truffé de Toulouse au כבד אווז
נקניק לבן מבית Rethel
נקניק לבן à la Richelieu ו רוטב פריגו
Boudin blanc truffé à la אלבה כמהין לבן.