Les couscous des pays et des régions : סוֹלֶת de חיטת דורום אואורגיות, חומוס, בשר ou דגים, ragoût de légumes, voilà de quoi se compose de manière générale un couscous. Du Maroc à la Tunisie en passant par l’Algérie, pour ne citer que ces pays, le couscous parle à tout le monde mais se cuisine de mille et une façons, suivant les produits de saison, les régions et les sensibilités de celui ou celle qui le prépare.
Un critère mettant tout le monde d’accord : le choix d’une seule בשר et non d’un mélange de deux voire de trois viandes pour parfumer le couscous. Si en France et en Europe, le couscous « royal » – agrémenté de différentes viandes et de merguez – est la référence, dans ces pays, cette recette frôle l’hérésie.
Après l’indépendance de l’Algérie en 1962, nombre de Pieds-Noirs (*) regagnent la France avec, dans leurs bagages, le couscous. Une nostalgie qui a conduit la popularisation du couscous en France.
(*) Pied-noir : Terme familier pour désigner les anciens Français d’Algérie.
Alors y a-t-il un couscous traditionnel propre à un pays ?
Au Maroc, on peut dire que se distinguent trois couscous emblématiques : le couscous marocain traditionnel, le couscous aux sept légumes et la tfaya (ou t’faya, un couscous au poulet, כדי בצל, Cannelle et ג'ינג'ר, כדי raisins blonds secs et שקדים מתחדדת. Une sélection non exhaustive mais assez représentative.
גזר, לפת, סקווש, דלעת, עגבניות, בשר בקר, כבש ou poulet, parfumés aux תבלינים כ זעפרן, את ג'ינג'ר, את ras-el-hanout, sans oublier les עשבי תיבול ארומטיים כמו כוסברה, composent ce couscous marocain dit traditionnel. Certains rajouteront des תפוחי אדמה או בטטות, או כמה שעועית par exemple. Dans le deuxième, עגבניות, קישואים, לפת, גזר, דלעת, כרוב, חצילים (les légumes peuvent varier) sont les sept légumes rentrant dans la composition de ce couscous que l’on peut agrémenter de בשר בקר אוכבש או כבשים.
En Algérie, les variantes de couscous sont aussi nombreuses que le pays est vaste. Commençons par le couscous sauce blanche. Un couscous algérois à base de לפת ו - קישואים que l’on accompagne de viande de poulet ou d’agneau. L’appellation « sauce blanche » renvoie en réalité au מרק clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande. Il contraste en ce sens à une autre préparation populaire, le couscous sauce rouge, couleur obtenue grâce à la עגבנייה (fraîche, en מרוכז) ובשעה פפריקה. L’autre caractéristique que l’on pourrait prêter au couscous algérien, la présence des קרדונים, une plante cousine de l’אַרטִישׁוֹק dont on ne consomme que les côtes. On peut retrouver ce légume dans un couscous au côté de לפת, של גזר או שעועית למשל. קטניות qui entre dans la composition du mesfouf, un couscous printanier sans sauce et sans viande qui peut être complété avec des אפונה.
Un autre couscous représentatif de la culture culinaire algérienne : le couscous à la semoule d’אורגיות, aussi appelé couscous noir préparé de la même manière que le couscous « classique ». Ce dernier se cuisine également au Maroc (couscous בלבולה). C’est un couscous très מְעוֹדֵד.
Même si la Tunisie compte parmi son patrimoine culinaire des couscous à base de viande, le couscous au poisson tient le haut de l’affiche surtout dans les villes côtières. Rougets, pageots, mulets, mérous sont autant de poissons qui entrent dans la composition de ces couscous de la mer avec de la lotte, du בָּר ו - שריטה. Ces couscous à base de poissons peuvent être servis avec différents légumes (קרוט, סקווש, קישואים, תפוח אדמה, etc.). Ou sans (hormis les פלפלים doux ou forts et la tomate pour la sauce) comme dans le couscous à la sfaxienne (ספקס est une ville portuaire de l’est de la Tunisie). Sa particularité : la couleur ocre de la semoule, car imprégnée d’une sauce à base de עגבנייה, של Curcuma, של פפריקה וד 'הריסה. Il en est de même pour le couscous aux סרדינים ou pour le couscous au cherkaw , petit poisson argenté rappelant l’להתיך -, spécialité de la ville de מונסטיר où se tient chaque année un festival qui lui est consacré.
עלîle de Djerba en Tunisie, les légumes sont bel et bien présents, ce qui donne la recette de couscous bel hout au דגים שלם או בתוכו סטייקים.
Il existe aussi de nombreuses variantes avec des פירות ים (קוסקוס עם תמנון).
En Sicile, dans la ville de טרפאני, le couscous au poisson est aussi un plat traditionnel hérité de la présence arabo-musulmane au Moyen-Age, entre la moitié du Xe siècle et la fin du XIe siècle.
Le couscous, qu’il soit salé ou sucré, revêt une dimension religieuse et festive. Il est souvent consommé après la prière du vendredi, lors de repas de famille et de grandes fêtes religieuses comme le רמדאן ou encore lors de cérémonies de חתונות.
Peu connus des non-initiés, le couscous sucré fait pourtant partie intégrante du patrimoine culinaire de ces différents pays. La seffa est un couscous sucré berbère à base de Cannelle, שלשקדים grillées ou de צימוקים saupoudré de אבקת סוכר. On trouve également les mesfoufs, ces couscous sucrés (ce nom regroupe aussi les couscous salés aux petits pois) qui connaissent eux aussi de nombreuses variantes. Le mesfouf tunisien est garni de צימוקים, של פיסטוקים או של אגוזים ו - אֱגוֹזֵי לוּז, mais on peut aussi en trouver aux תאריכים ו - שקדים. Ces couscous sucrés sont souvent servis avec du תה בנוסח נענע או חלב מותסס (לבן). Ce dernier rentre d’ailleurs dans la composition du saikouk, un couscous marocain à la semoule de תירס אואורגיות. Une sorte de דַיסָה rafraîchissante particulièrement appréciée lors de fortes chaleurs.
Le couscous le plus étonnant revient sans conteste au couscous à la לבנדר sauvage (couscous bel halhal) propre aux régions montagneuses comme Blida ou Cherchell au Nord de l’Algérie.
On peut aussi bien le manger סוכר כ קינוח בָּזוּק de אבקת סוכרכי מלוח עם כמה ירקות ו - בשר.
Le couscous est un plat complet transgénérationnel et à la popularité sans faille qui se distingue par sa grande diversité de goûts, d’ingrédients et de saveurs. Mais il est intéressant de voir que le mot « couscous » renvoie aussi à des préparations de couscous insolites sans סוֹלֶת de חיטת דורום. fonio ו - מיל, ces minuscules graines africaines sans גלוטן, peuvent faire office de base pour préparer un couscous.