עכבר (קצב) : La souris est la partie musculaire tendineuse attenante au manche du גיגוט אלכבש (équivalent du שוק ou עקב אחורי du בשר בקר). « Musculus » en latin signifie « petite souris » et a donné par la suite le mot muscle en français par comparaison entre le שריר תחת peau qui ressemble à une souris sous un drap. Ici la souris du gigot réunit les deux sens puisque c’est un שריר et qu’en plus il en a la forme.
עשיר ב קולגן (*), elle est très רך après cuisson (ג'לטין) ; on la mange seule ou on l’accompagne d’une נתח de גיגוט בשר נדיר, avec laquelle elle crée un טעים contraste de טעמים ו - עֲקֵבִיוּת. On trouve de plus en plus dans le commerce des souris מְטוּגָן vacuo.
(*) קולגן: חלבון סיבי של החומר הבין-תאי של רקמת החיבור.
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