סַפָּן : v. tr. Le terme » mariner » vient d’eau marine c’est à dire la מי מלח dans laquelle, depuis l’antiquité, on conservait les aliments. Il ne s’agit plus de conservation aujourd’hui mais plutôt de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes, des viandes ou du דגים en les mettant à tremper dans un liquide aromatique (מי מלח, יין, חומץ, eau salée) pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer. Cette pratique culinaire est très ancienne : vin, vinaigre, eau salée, עשבי תיבול ארומטיים et épices permettaient non seulement d’adoucir le goût très fort du gibier, mais aussi de conserver plus longtemps des pièces de בשר. Aujourd’hui, on fait mariner les aliments surtout pour les parfumer, les aromatiser ou renforcer leur saveur.
Diverses traditions gastronomiques font appel à ce procédé : dans les pays méditerranéens, pour les légumes et les poissons (sardines, שרמולה, thon, אכרדים, rougail, פלפלים ou בצל marinés, פטריות à la grecque) ; dans les pays nordiques, pour l’אווז (salée et marinée, en Suède), la שפה de בשר בקר לשני, le jambon, les שזיפים (בְּ חומץ), הם דגי מקרל (marinés au vin blanc), etc.; en Inde, pour de nombreux ingrédients, marinés au חלב שליו ו - תבלינים ; au Japon et au Pérou, pour le poisson cru, mariné au מיץ לימון (sashimi et סביצ'ה).
Citation de l’auteur : « Mariner : rien de telle qu’une bonne marinade pour faire venir l’eau à la bouche ».