תסיסה: nf תסיסה היא טרנספורמציה ספונטנית או מושרית של מרכיבי מזון מסוימים, בהשפעת שמרים או חיידקים. מיקרואורגניזמים אלה נמצאים באופן טבעי במזונות או מתווספים למטרות ייצור. סוג התסיסה משתנה בהתאם למזון, התסיסה ומשך התהליך, מה שגורם להיווצרות חומצות או אלכוהול: ייצור חומץ, תסיסה לקטית (לחלב, דגנים וירקות) או אלכוהולי.
Les principaux aliments fermentés sont les pâtes levées (pain, etc.), les produits lactés (fromages, kéfir, koumis, lait caillé, yaourt), la viande (saucisson cru) et les boissons (bière, cidre, hydromel, kwas, poiré, vin), mais aussi certaines préparations de céréales (notamment en Inde et en Afrique) et de légumes (choucroute ; concombre et betterave rouge en Europe de l’Est ; mélange de légumes émincés en Chine). C’est en Extrême-Orient que l’on trouve la plus grande variété d’aliments fermentés, à base de soja, de riz et de légumineuses, voire de poisson (nuoc-mâm).
התסיסה היא תהליך שימור מצוין, המשפר גם את הערך התזונתי של המזונות (עיכול רב יותר ויעילות רבה יותר של חלבונים).