בְּצַלצָל : L’échalote ou échalotte est une מפעל bulbeuse (משפחה של אמרילידיים - שם בוטני: Allium cepa L. var. aggregatum G. Don. ; anciennement Allium ascalonicum L., מילה נרדפת: Allium hierochuntinum Boiss.), cultivée comme plante תַבלִין et גינת ירק. המונח מציין גם את נוּרָה lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française.
Étymologie et usage du mot : Le mot échalote est lié et peut être attribué au grec ἀσκολόνιον (« askolonion ») tel que décrit par l’écrivain grec Theophrastus. Ce nom, à son tour, semble provenir du nom de l’ancienne ville de Canaan d’Ashkelon (*), dont les Croisés ont fait le siège en 1099 et auraient rapporté cette plante en Europe.
(*) Selon la Bible hébraïque, Canaan a un sens territorial, désignant approximativement les terres formant actuellement Israël, les territoires palestiniens et le sud du Liban, soit les terres à l’ouest du Jourdain au Levant sud, et humain, « Cananéens » désignant les populations ou une partie des populations qui y vivent.
Au Québec et au Nouveau-Brunswick, le mot échalote est souvent utilisé pour nommer le jeune oignon (Allium cepa), cueilli avant sa maturité, désigné en France sous les expressions oignon nouveau ou בצל ירוק ; ou sinon, dans ces mêmes régions, il peut désigner la בצל ירוק.
L’échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d’בצל. Certains auteurs rattachent l’échalote grise à une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch, espèce originaire d’Asie centrale (Afghanistan, Iran).
Étymologie : l’ancien nom de l’échalote dérive du latin ascalonia (cepa) « oignon d’Ascalon ». Ascalon est une ville située dans le pays des Philistins dans le territoire actuel d’Israël (aujourd’hui Ashkelon). Les Francs auraient rapporté les échalotes en Occident après le siège d’Ascalon, à la fin de la première croisade. Le centre d’origine de l’échalote se situe en Asie centrale.
זהו אחד הצמחים שטיפוחם מומלץ בתחומי המלוכה על ידי קרל הגדול ב- פרק דה ויליס (fin du VIIIème ou début du IXème siècle).
Description de l’échalote : C’est une plante vivace par son נוּרָה, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe. L’תִפרַחַת est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une מטלית sphérique. Les graines sont petites et noires.
La plante est très voisine de l’בצל (Allium cepa var. cepa) mais celui-ci doit être semer et pas piquer, et d’autre part l’échalote présente un nombre plus important de points végétatifs par bulbe ; ces points sont visibles en coupant transversalement un bulbe. La saveur de l’échalote est également plus marquée que celle de l’oignon.
Le centre d’origine de l’échalote serait situé en Asie centrale (Iran, Turkménistan…) De nombreuses espèces apparentées existent encore à l’état sauvage dans cette région.
Principales variétés d’échalote : Les variétés cultivées en France et en Europe se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.
– Échalotes grises : Griselle, Grisor.
– Échalotes roses : Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey, Rondeline.
– Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Bruneor, Germor, Kormoran 4, Longor, Menhir,…
Une vingtaine de variétés obtenues par multiplication végétative et commercialisées sous forme de plants sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés.
L’échalote « cuisse » ou variété « Cuisse de poulet du Poitou » souvent commercialisée comme échalote est un échalion ( Voir אקליון), qui est un type particulier d’oignon allongé. Trois variétés obtenues par multiplication sexuée et commercialisées sous forme de semences sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés.
Plus de 55 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés.
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La guerre de l’échalote
La guerre de l’échalote : En France, l’ancienne réglementation applicable datant de 1990 réservait aux seules échalotes plantées, dites « de tradition », le droit d’être commercialisées sous le nom « d’échalote ». Depuis, la recherche agronomique, notamment aux Pays-Bas, a développé des croisements avec l’oignon qui, avec l’échalote, est issu de la même espèce (Allium cepa) mais si l’oignon est dans le groupe Cepa, l’échalote est placée à l’autre bout de ce continuum dans le groupe Aggregatum qui caractérise l’échalote comme des bulbes ayant la capacité de se diviser – ce qui n’est pas le cas de l’oignon. Les croisements ainsi développés par la société De Groot en Slot ont permis de développer des variétés typées d’échalote qui sont semées et non plantées comme l’échalote traditionnelle. Cette nouvelle échalote a ouvert la voie à un nouveau mode de production d’échalotes à partir de semis.
Ces découvertes ont conduit à adapter les textes européens, notamment la directive « semences » et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences, sur lequel les échalotes semées peuvent désormais figurer.
En France, la procédure contentieuse entamée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d’État a définitivement donné le droit aux échalotes dites de semis d’être commercialisées avec l’étiquette « échalote de semis » et ce, en vertu de la libre circulation des biens dans l’Union Européenne.
En conséquence, et malgré la crainte des producteurs d’échalotes plantées dites « de tradition » de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi-monopole détenu depuis de nombreuses années, un nouvel arrêté a été adopté le 16 janvier 2007. Cette nouvelle réglementation consacre la coexistence de deux modes de production d’échalotes : semées et plantées, dont les qualités nutritionnelles sont similaires mais les qualités organoleptiques parfois différentes selon les variétés choisies.
Emplois culinaires de l’échalote : ה נורות (או caïeux) s’utilisent מבושל ou גלם. Crus, ils servent à טעם les סלטים et קרדיט. Cuits, ils entrent dans la confection de רטבים, של מרינדות, של חצר-בוליון, ou accompagnent les מקום de בשר.
Toutes les échalotes doivent être totalement exempte de עובש.
L’échalote fut et reste le תבלין מסורתי de nombreux plats בורדו ; elle gagna ensuite נאנט, puis conquit la gastronomie des côtes normandes, et enfin fut adoptée par la cuisine parisienne.
Finement קצוץ, elle accompagne les סלטים et les קרדיט, Les דגים et les בשרים גריל ou מטוגן (כבד אלכבש, כרטיסייה, בורי אדום) ; elle relève surtout les רטבים (רסי, ברנייז ו - יין אדוםכמו בורדו), טוב כמו ה חמאה לבנה. היא parfume le vinaigre (on y met une tête d’échalote à לחרוך deux semaines) et sert à préparer un חמאה מורכבת. Les jeunes פואילים, finement מסותת, peuvent aussi s’לשלב יש ל סלטים.
Les cuisines vietnamienne, chinoise, indienne et créole font également grand usage de l’échalote. Couramment utilisée dans la cuisine française, en concurrence ou en mariage avec l’ail dans le Sud et avec l’בצל dans le Nord et l’Est, l’échalote est toujours employée sous forme de קציץ : enveloppé dans un linge, passé à l’מים קר et pressé, celui-ci perd une partie de son âcreté et s’oxyde moins vite.
Il est déconseillé de la conserver dans le המקרר, car son ריח se communique aux autres מזון.
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