זית שחור : Produit typiquement méditerranéen, l’זית שחור est le fruit de l’olivier cueilli à complète maturité (décembre, janvier, février), par opposition à l’זַיִת verte qui est, elle, récoltée avant maturité (septembre, octobre, novembre). Le goût de l’זית שחור est alors plus corsé et son taux en calories est plus élevé.
Achat : L’זית שחור est cueillie entre décembre et février mais on peut toutefois en consommer toute l’année. On la trouve facilement, marinée ou simplement en מי מלח, en grandes surfaces, soit au rayon gâteaux à apéritifs, soit au rayon conserves. Il n’existe pas d’olives noires à proprement parler mais des olives, certaines variétés atteignent cette couleur mais beaucoup arborent une teinte violacée très foncée. Cette couleur noire profonde qui teint les olives noires industrielles résulte de l’ajout du gluconate ferreux, un colorant alimentaire.
Préparation : Les olives noires, comme la plupart des variétés d’olives, ne peuvent être consommées juste après la récolte. Elles doivent donc être préparées : il faut en effet les désamériser afin de retirer leur amertume puis les rincer et les faire תסיסה dans de la saumure par exemple.
Utilisation : Les olives noires, après avoir été préparées, peuvent être dégustées natures, marinées ou en saumure à l’apéritif. Elles peuvent aussi servir à confectionner de la טפנד או השמן. On peut enfin les incorporer dans des עוגות salés, du pain, des fougasses, sur des pizzas ou encore dans des plats mijotés à base de עוֹפוֹת ou un sauté de veau aux deux זיתים.
Conservation : Les olives noires, en מי מלח ou marinées, se conservent plusieurs mois dans des bocaux. Il suffit de les entreposer dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Valeur nutritionnelle : Aliment riche en fer et en sodium, l’זית שחור est nettement plus calorique que l’olive verte et peut le devenir encore plus quand elle est marinée dans de l’שמן עם כמה ארומטיים.
Variétés : Il existe plusieurs variétés d’olives en France réputées et reconnues par un label, c’est le cas pour les olives AOP de la Vallée des Baux-de-Provence ou de Nyons récoltées dans la Drôme et le Vaucluse.
Voir זית.
Achetez ici et au meilleur prix du marché vos olives noires :