מאכלים וטעמים של צרפת

היסטוריה של המטבח הצרפתי

בגאליה כבר מתכוננים האיכרים לביבות de דוחן, שלשיבולת שועל, שלאורגיות או תירס. ציידים טובים, הם אוכלים מִשְׂחָק, בנוסף ל עוֹפוֹת ו - בשר de חזיר, של מי גריז משמש לתכשירים אחרים. מול שפע של עדרי חזירי בר שמסתובבים ביערות, הם פיתחו את הַמלָחָה ו - זבל לשימור הבשר, והלרדני ("קצבים") שלהם כל כך ידועים שהם מייצאים את שלהם בשר חזיר לרומא. ארוחות נשטפות עם צוואר הרחם (bière אלאורגיות לֹא הופי), אבל גם יין באזור מרסיי שבו, במשך זמן רב, היוונים הציגו את גֶפֶן ואיפה מיובאים יינות מאיטליה. מהרומאים ועד הברברים: ההשפעה הרומית, עם מסורת המטבח הנהדר שלה, חשובה מהמאה הראשונה של תקופתנו, במיוחד בשכבות העשירות, קבלות של Apicius מועברים עד ימי הביניים. האצילים הגאלו-רומיים סועדים בשכיבה ומכינים, כמו הרומאים, את שעועית, Les גרגירי חומוס, Les אסקרגוטים, Les צדפות, הדורמוס ממולא אגוזים ו - ריבה de סגול au דבש. המטבח בשמן זית תופס מקום, מטעים מתפתחים; עצי תאנה גדלים ב- Petite Lutèce. הגפן מבוססת בכל מקום: זני הענבים האיטלקיים מתאקלמים בבורדו, עמק הרון, בבורגון, במוזל. עד מהרה פלשו יינות אלו לשווקי האימפריה, לרעת היינות הרומאים, עם הצלחה רבה יותר מאז שהגאלים המציאו את טונאו מה שמאפשר טוב יותר שימור. הפלישות הגרמניות, ההרס, חוסר הביטחון צוללים את גאליה בתקופה של מחסור טרגי במזון: הרעב מנקד את ראשית ימי הביניים. אם האצילים המרובינגים או הקרולינגים מוצאים על שולחנם מגוון גדול של מִשְׂחָק מְתוּבָּל אלארומטיים (חזיר, אורוקס, רנה ואפילו גמלים), האנשים מסתפקים בכך דייסות אלשיבולת שועל ; מרק נעשה עם צמחים גינות ירק -הם" שורשים – ומועשר ב שׁוּמָן תישאר על plat בסיסי, ואנחנו רק אוכלים בשר באופן חריג בלבד. טכניקות חקלאיות נסוגות, הכלכלה הופכת לאוטרקית. עד המאה ה-XNUMX, מוצרים בקושי הופצו, מה שהחמיר את העוני. עם זאת, מה שנותר מהתרבות העתיקה, ובמיוחד מהגסטרונומיה שלה, נשמר במשפחות הפטריציאניות שנסוגו לאחוזותיהן. גם המסדרים הנזירים הגדולים תורמים לשימור המורשת הזו. הם דוגלים בעבודת כפיים ומבצעים עבודת סליקה עצומה. בצל המנזרים מתפתחים התנורים, בתי המלאכה וההוסטלים לעולי רגל. הנזירים מתמקדים בבחירת זני ענבים, ייצור וזיקוק גבינות. בנוסף, לוח השנה הליטורגי המטיל צום מספר פעמים בשבוע ובמהלך ארבעים הימים של התענה, אנו צורכים מספר דגי מים מלוחים et מים מתוקים. קַרפִּיוֹן, כִּידוֹן et צלופחים אפילו גדלים בטנקים, וה רודף הגאות לְהַעֲבִיר דגים et צדפות עד פריז. לכן, טכניקות שימור על ידי הַמלָחָה ou פרא אדם גדלים. עליות הגג והמרתפים של הערים הקרולינגיות הגדולות (המאה ה-XNUMX-XNUMX) ושל המנזרים מצוידים היטב, והנשפים מפוארים. בכפר, לעומת זאת, ה מרק, מרק עשירים יותר או פחות מוקשה de כְּאֵב, משמש לעתים קרובות כ ארוחה. יין, נחשב א מזון ככל א משקה, נצרך בכמויות גדולות. פתיחת הים התיכון. המבנים של החברה ה"פיאודלית" עוזרים להחזיר את היציבות החברתית היחסית. עם חידוש חיי החילופים מופיעות הערים, שבהן מתפתח מעמד חדש, זה של ה"בורגנים", קבוצה השולטת על תושבי הערים העניים, בני לוויה ופועלים. העיר דורשת אספקה ​​סדירה מה שמוביל לפיתוח ירידים ושווקים. בתקופה זו התגברו חילופי המסחר בין צפון ודרום אירופה, בעוד שמסעי הצלב והעלייה לרגל העדיפו את המגעים בין אירופה למזרח. מוצרים חדשים זוכים להצלחה רבה: הדר, פירות מיובשים et תבלינים (Cannelle, צפורן, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, פלפל,...) מופיעים על שולחן המלכים והאדונים. ה סוקרה, נחשב א לְתַבֵּל ותרופה, מנצחת בהדרגה את המטבח. ערים מימי הביניים הן תענוג למטיילים. כל מקצועות המזון מיוצגים שם. אתה יכול לצלות אווז בצלייה קונים א רוטב ירוק הכל מוכן ללוות אותו או לְעַנֵג d’un פטה חם מאוד מוגש על פי בקשה על ידי השף קונדיטור. ה גבינות מעדיף לאכול עלויות, או מעורבב עם בפארסות או קציץ. של ארוחה של יוקרה: האדון חייב לשמור על שולחן פתוח בטירתו: הוא אחראי להאכיל את ה"מאיסני" שלו, הכוללת, בנוסף למשפחתו, סנאים ואסלנים. המשרתים "ערכו את השולחן": הם הציבו חוצות וקרשים בחדר המשותף. לאורחים יש א כַּפִּית, לפעמים מא סכין (מה שלעתים קרובות יתברר כמסוכן), אבל אין להם מזלג (שתגיע מאיטליה עם הרנסנס, הודות לקתרין דה מדיצ'י). ה ארוחה, הכוללת מנות רבות, יש כמנות עיקריות את קלוי, בשרים ou דגים, מלווה ב רטבים של העונה. ואז בא ה אושרויות ויין דִבשִׁי et פיקנטי (צביעות), בכל פעם doux על החך ועל מערכת העיכול. המצגת של צלחת במהלך חגים משפחת המלוכה מהווה מחזה אמיתי: טווסים זקופים עם כל הנוצות שלהם, פסטה לתת לענניםעוף, מזרקות שופכות זרמי יין. פאר ה-Grand Siècle: איטליה הייתה אמורה למלא תפקיד תרבותי מרכזי באירופה בתקופה זו. לעתים קרובות אומרים כי קתרין דה מדיצ'י היא שהביאה טבחים איטלקיים, שינתה את הטבח מטבח צָרְפָתִית. סביר יותר ששתי המדינות ערבבו את המסורות שלהן, גם אם אז איטליה הורישה לצרפת את טעמה לירקות ולממתקים, לפסטה ולגלידה. כבר בשנות ה-1550 של המאה ה-XNUMX לימדו יצרני לימונדה איטלקיים את הצרפתים איך להכין סורבטיםאז, מאה שנה מאוחר יותר, קרח. המנות מאוד תבלינים פחות מוצלחים. בתקופה זו התפשטו ספרי בישול, הידוע ביותר הוא זה של פרנסואה דה לה וארן, שמציעה קבלות de עוגיות והמיל-פיי הראשון. תחת לואי ה-XNUMX, הטעם לתחרות היה כל יכול והשירות מוסדר כמו מחזה אמיתי, אבל המלך העריך במיוחד את הטוב יקירתי. התשוקה שלו לירקות הובילה את האגרונום ז'אן דה לה קווינטיני לפתח גידול בחממות: אפונה הושגה במרץ ותותים באפריל. צדפות וכבש, מוערכים מאוד, הולידו הכנות משוכללות; רוטב התפרסם, זה של איש הכספים לואי דה בשמייל, שכתב מתכונים ומצוות בפסוקים. קפה, תה ושוקולד, שיובאו לאחרונה, כבשו את חסדי האצולה. משקאות אקזוטיים אלה נטעמים במפעלים מיוחדים; כך נפתח בפריז ב-1686 בית הקפה פרוקופ, שם צרכו גם מיצי פירות, גלידות וסורבה, יינות זרים, היפוקראס (משקה ישן עשוי יין ממותק ובטעמים) ואחרים. דִברֵי מְתִיקָה, כמו פסטה אלorgeat et les פירות מסוכרים. זה היה בזמן הזה שהשף קונדיטור ניקולס סטהרר ששהה בחצרו של מלך פולין, מסית ה באבא, זמן קצר לאחר מכן הפך למומחה בעוגה זו על ידי החלפת הליקר של טנזי על ידי rhum.
קָטָן ארוחות ערב ו-"parmentière": הריג'נסי ושלטונו של לואי ה-XNUMX היוו את תור הזהב של המטבח הצרפתי. במקביל, צרפת הכפרית שיפרה את ייצורה והרעב הפך נדיר. עידן ההארה משלב בין הנאות השולחן לבין הנאות הנפש. השפים הגדולים מתחרים בדמיון. הם מגלים את ההכנה של Fonds ממי מיצים של בשר, מביאים את הטעם שלהם לרטבים. הפטה של כבד אווז הוא יצירה של ז'אן פייר קלוזה, טבחו של המרשל דה קונטדס, המושל הצבאי של שטרסבורג, בעוד כבד אווז כְּמֵהָה הוא רעיון של ניקולס-פרנסואה דויין, ראש הנשיא הראשון של הפרלמנט של בורדו. השפית של מארי לשצ'ינסקה, לה שאפל, מכינה את נשיכות למלכהומרין, המשרת של המרשל דה סוביז, מלמד איך להשחים בשר ולטשטש את המיצים שלו. במלונות של אנשי הפיננסים העשירים ובמסעדות הראשונות פרחה האומנות הקולינרית. קונדיטורים וקונדיטורים מתחרים בתחכום. תוכלו להכיר גם התמחויות זרות, כמו סטייק בקר, קארי ומדיירה. במקביל, הדאגה לאספקה ​​סדירה הביאה לעידוד שיטות גידול ושימור התבואה. ככהאנטואן פרמנטייה מפרסם מספר דוחות על אופן השימוש בתפוח האדמה וגורם לו לנצח. מהמהפכה לאימפריה השנייה: המהפכה גרמה למהפך באבולוציה של מטבח צרפתים, אבל השפים הגדולים של משפחות אצילות, על ידי פתיחת מסעדות או כניסה לשירות של המעמד הבינוני הגבוה, תרמו לתת לו תנופה חדשה. מַנהִיג Laguipiere ולואי קאסי הגורמה עדים לפאר האימפריה. שני שולחנות מפורסמים במיוחד: אלה של Cambacérès ו-Tallyrand. ספרות גסטרונומית, הפכה לאופנתית על ידי אלכסנדר גרימוד דה לה ריינירה ומאויר על ידי Anthelme Brillat-Savarin, משחק תפקיד חשוב. באמצע המאה ה-XNUMX הבטיחו מסילות הברזל אספקה ​​טרייה יותר וגידול בעלי החיים התקדם בצורה ניכרת. ציוני דרך נוספים: מרק דובאל, תחת נפוליאון השלישי, הנוסחה הכלכלית של המסעדה, המצאת תנור הגז ויותר מתמיד, בתי קפה ומסעדות, שרבים מהם הוקמו בצד השני של מחסומי המענק, באזור הכפרי ליד פריז. אחרי פאלה-רויאל, "השדרה" הופכת למרכז המסעדות הנודעות. ג'וזף פברה עשה את הקריירה שלו ב-Café de la Paix, ולאחר מכן ב-Café Riche; אדולף דוגלר, שף מבורדו, מורכב מ בשרניים תפריטים ל-Café Anglais, שם קיבל את מלך פרוסיה (1867) ואת הצאר אלכסנדר השני, שהגיעו להאזין לדוכסית הגדולה של גרולשטיין, מאופנבך. המאה העשרים. המטבח הצרפתי קבע את עצמו כעת בכל העולם. השפים שלה שולטים על המטבחים של ארמון בקינגהאם וארמון החורף בסנט פטרסבורג, כמו גם על אלה של מלונות בינלאומיים גדולים. פריז הופכת לבירת הגסטרונומיה העולמית. הבל אפוק היה זה של הדובואה, אסקופיר והביגנונים. אקדמיית גונקור ארגנה את ארוחת הערב הראשונה שלה ב-1903, ו פרוספר מונטאן פותחת את המסעדה המפוארת ביותר של שנות העשרים השואגות. אבל זה היה גם האופנה של "ביסטרו" שכונתיים, המנוהלים על ידי Auvergnats ו-Périgourdins, ושל אגודות גסטרונומיות.

לאחר מלחמת העולם השנייה, הקלאסיקות הגדולות של הרפרטואר שמרו על אור הזרקורים, וחגגו את עושרה של מורשת פרובינציאלית: בלנקוט, בוילבאיס, קסולט, כְּרוּב כָּבוּשׁ, טריפים, פאי טאטין, וכו. בשנת 1971, ה" מטבח נובלי ", תחת הנהגתם של שני עיתונאים פריז-עיתונות שנקראו להקים צמד מפורסם, אנרי גו וכריסטיאן מילאו: לא עוד רטבים סמיכים ושמנוניים שמסתירים את הטעמים, גירשו בישול יתר ומנות מוגבלות... עד ה"עודף". המטבח החדש יעקוב בהצלחה פחות או יותר על ידי ה מטבח מולקולרי. כיום, השפים הגדולים מנסים לשלב את מיטב המסורת ואת האטרקטיבית שביצירה תוך כיבוד המקסימום רענן ו - טעם דה מוצרים.

גם אם האופנה של תחילת המאה ה-XNUMX שואלת הרבה מיצירות ספרדיות מסוימות (פראן אדריה chez בולי) הצבת קצפים, תחליבים, ג'לי ומוסים בחזית חידושי התקופה. בשנות ה-2010 הגיע המטבח מהקור. הצ'יף הצעיר רנה רדזפי, השוכן בהאנגר לשעבר בקופנהגן, מציע מטבח נורדי חדשני. ב-2010 במסעדתו נומה החליף פראן אדריה כשף הטוב בעולם עם מקום אחת, עלויות תירס בשרניים כמו הסיר הזה של צנון עם ה"אדמה" שלו או זה קרח au ארטישוק ירושלמי ו מָיוֹרָן, עם עוּגִיָה aux זרעים de מאלט ו סירופ de תפוח טרי.
ביוני 2019, האיטלקי מאורו קולגרו במסעדה Mirazur למנטון בצרפת והחזרה רנה רדזפי בחדש שלו נומה-מסעדה בקופנהגן שבדנמרק שני השפים הטובים בעולם על הפודיום של ה המסעדות הטובות ביותר בעולם של 50 עם מטבחים יצירתיים במיוחד. צרפת, הבית של הגסטרונומיה, מדורגת רק ארבעה שולחנות ב-50 הטובים בעולם.
דירוג 2021 של 50 הטבלאות הטובות בעולם נדחה ל-2022 עקב קוביד-19.
והדירוג לשנת 2022, שפורסם ביולי, הוא כדלקמן:

המסעדה הראשונה בעולם: גרניום à קופנהגן  -  דנמרק
המסעדה השנייה הכי טובה בעולם: מרכזי à לימה - פרו
המסעדה השנייה הכי טובה בעולם: disfrutar à ברצלונה - ספרד

ראה עוד ברשימת 50 המסעדות המובילות לשנת 2022

"בישול הוא האומנות להפוך באופן מיידי מוצרים ספוגים בהיסטוריה לשמחה" גיא סבוי, שף ראשי.

"אוכל קטן וקבלת פנים גדולה גורמים לחגיגה שמחה" ויליאם שייקספיר, מחזאי אנגלי.