תבלינים : תבלין הוא חומר ארומטי ירקות, של מי טעם פחות או יותר מבושם ou חָרִיף משמש לתיבול צלחת, לפני, במהלך ואחרי שלהם הכנה שֶׁל הַמִטבָּח, האם הם נצרכים קר, חם ou פּוֹשֵׁר.
התבלינים יכולים להגיענובח (Cannelle) של Fleurs (זעפרן, צפורן) של פואילים (תה, קורנית) של פירות (פלפל, אנת, חרדל) של נורות (שום, בצל, ג'ינג'ר) או זרעים (שומר, כוסברה).
הם מכילים תרכובות חומרי ריח (לפעמים המכונה בטעות " ניחוחות "), אלא גם תרכובות טָעִים ומעל לכל, תרכובות עם פעולה טריגמינלי, מה שמבדיל אותם מ ארומטיים. לכן הם אחראים ריח (אורתונה (*): על ידי ה אַפַּיִם; או retronasal (*): דרך fossae retronasal, המחברים את פה au האף), מ טעמים, וגירוי של  העצב הטריגמינלי (פִּיקַנטִי, עלויות...).
(*) לראות : ריח רטרו.
משתמשים בתבלינים בכמויות קטנות ב מטבחכמו טורי, תבלין ou צבע מאכל. יש להבדיל בין תבלינים אחרים מוצרים משמש ל נִיחוֹחַ מנות, כגון עשבי תיבול ארומטיים או פירות.
התבלין מובחן גם מהעשב (ראה אֲרוֹמָתִי) במידה שלו טעם גובר על שלו ניחוח. רוב התבלינים מגיעים מהמזרח. התבלין הידוע הראשון במערב היה פלפל של איי הודו וזה נשאר, במשך מאות שנים, הנדיר והיקר ביותר.
הרומאים העריכו מאוד את ג'ינג'ר, וההכנות הקולינריות שלהם תמיד היו מתובלות בשפע, מנהג שסימן את כל המטבח של ימי הביניים. השימוש בתבלינים באירופה הוכנס על ידי הביזנטים. הפצתם נבלמה אז על ידי הפלישות הערביות, אך השימוש בהם נכנס למנהגים הקולינריים של האירופים.
תבלינים אפשרו גם לשמר מזון הודות לכוח החיטוי של חלקם, ברטבים בטעמים, לפעמים להסוות את עודף היישון של הבשרים, לפעמים לתת להם טעם כאשר לאחר רתיחה ממושכת, אלה שהם. מצאו את עצמם רעבים.
היצע התבלינים באירופה התחדש במאה ה-XNUMX הודות למסעות הצלב, והשליטה ב"דרך התבלינים" עוררה יריבויות מרות.
ונציה הצליחה לתבוע מונופול וירטואלי של הפצה, ובמטרה לנסות למצוא חומרי גלם אחרים נערכו מסעות "התגליות הגדולות" של המאה ה-XNUMX.
בהדרגה, התבלינים הפכו נפוצים יותר ולכן פחות יקרים, החברות האנגליות וההולנדיות, במיוחד, הבטיחו את המסחר.
בגלל המחיר שלהם, הם היו במשך זמן רב מתנות בעלות ערך רב. לפעמים שולמו מסים, כופר או מכס בתבלינים. מכאן המשמעות המסוימת של המילה "תבלינים", שציינה, תחת המשטר העתיק, את ההווה שבעלי דין, במיוחד זוכים, העניקו לשופט. בהמשך הפכו ה"תבלינים" למס חובה, ששולם לשופט כפרס; מנהג זה בוטל על ידי המהפכה.
המילה "תבלין" שמשמעותה "מין" ואז "סחורה" חלה במקור על שניהם סוקרה רק לתבלין מסוים. לאחר מכן הבחנו את "תבליני החדר" (ריבות et פירות מסוכרים, דראגי au שומר או בכוכב אניס, מרציפן, נוגטים) "תבליני מטבח".
בין אלה היו מוצרים שכבר לא נחשבים היום לתבלינים (חלב, דבש, סוקרה), אחרים שנעלמו (אמבר, גארינגל –גלנגה-, מושק) או ששינו את שמם (במיוחד עבור ה לבנדר, זרע גן עדן עבור קַרדָמוֹן).
במאה ה-XNUMX, Taillevent נתן, בשלו יצרנית בשר, רשימת התבלינים שהוא רואה צורך: ג'ינג'ר, Cannelle, צפורן, זרע גן עדן, פלפל ארוך ופלפל עגול, נֵרד, פרח de Cannelle, זעפרן, אגוזים, שושנת העמקים, לוריאר, גארינגל, מסטיק, לוורס, כמון, סוקרה, שקדים, שום, בצל, בצל ירוק, בְּצַלצָל אליהם נוספו "תבלינים לירוק" (פרסיל, סלמון, חמוצה, עלי גפן, דוּמדְמָנִית, תירס ורט) ו"תבלינים עבור לְהַשְׁרוֹת "(יין לבן, verjuice, חומץ, מרק אווז, חלב de פרה, חלב שקדים).
במובן המודרני יותר, Taillevent מדבר גם על "אבקות", מבלי לתת את ההרכב שלהן. בימי הביניים ועד המאה ה-XNUMX, היו אלו אבקות "עשויות מתבלינים טחונים" (אז הבדינו אבקות "חזקות" מאבקות "רכות", תלוי אם מרכיביהן חריפים או לא).
אנטונין לנט, רואה בהתעללות בתבלינים את אחד מאויבי הבישול הטוב, והוא מפרט, בזיכרונותיו, שלפני הגעתו לחצר העתיד של ג'ורג' הרביעי מאנגליה, הבישול היה "כל כך חזק, ארומטי, עד שהנסיך חווה לעתים קרובות כאבים שנמשכו ימים ולילות".
אף על פי כן, תבלינים נחשבו לעתים קרובות לסימן של מטבח מעודן ואליטיסטי. ל-Pécuchet של הסופר גוסטב פלובר (1821-1880), שחשש מתבלינים "כפי שהם יכולים להצית את גופתו", השיב המשורר בודלר (1821-1867) כי אלה " להאציל את האוכל » ; הוא מזלזל ב"בשר מטופש ודגים תפלים", וקורא ל"כל בית המרקחת של הטבע לעזרת המטבח". "פלפלי צ'ילי, אבקות אנגליות, חומרים קולוניאליים זעפרן, אבק אקזוטי" נראים לו חיוניים כדי להעניק אלגנטיות צלחת.
באירופה משתמשים בתבלינים הרבה יותר מבעבר ומעל הכל, התיבול נעשה לפי צלחת : ציפורן et פלפל en דגנים עבור מרינדות ; מוּסקָט et Cannelle עבור רטבי יין ; זעפרן עבור בוילבאיס ו - פאייה ; כמון et כוכב אניס en מפעל ביסקוויטים ; עַרעָר et כוסברה עבור מִשְׂחָק et les בשרים, וכו '
הם גם פחות משמעותית פורטס, חוץ מ פלפל אנגלי בספרד ובאמריקה הלטינית וה פפריקה בהונגריה. תבלינים נמכרים בעיקר בזרעים או אבקה, בתפזורת או בבקבוקים. רצוי לשמור אותם בסירים גדולים מספיק כדי לספק קצת אוורור.
בשאר העולם, לפעמים מסורות קולינריות ישנות מאוד מעניקות לתבלינים תפקיד הרבה יותר חשוב. זה המקרה בהודו, שבה ההכנה שלהם מורכבת כמו זו של רטבים ב גַסטרוֹנוֹמִיָה צָרְפָתִית.
בסין, הם גם נצרכים באופן נרחב, תמיד בוחרים אותם לפי טעמים מאוד משוכלל: יש להזכיר במיוחד אתאניס ירוק, את כוסברה, את ג'ינג'ר, את פלפל אנגלי מיובש, את שׂוּמשׂוּם.
המטבח הקאריבי והאפריקאי משתמש בתבלינים שאינם ידועים באירופה (Fleurs, זרעים et שורשים, אבל גם חרקים et דגים מיובש), בעוד שבמדינות ערב אנשים מעריכים את מלוח, את פִּיקַנטִי ו - סוכר, את כמון, את זעפרן ומי ורדים, את פלפל ו - פלפל אנגלי.

שמני מאכל : שמן מאכל הוא א שמן, נוזל בטמפרטורת החדר. ישנם שמנים מינרליים ובעלי חיים (שמן לוויתנים, שמן כבד בקלה, שמן כלבי ים), אך בבישול מופק החומר השומני הנקרא "שמן". זרעים, של פירות, או שורשים. אלה הם אפוא שמנים צמחיים. שֶׁלָהֶם ערך אנרגטי הוא 900 קק"ל או 3 ‹J ל-762 גרם. הם מכילים, בפרופורציות שונות, חומצות שומן מועיל לנזילות הדם, מניעת מחלות לב וכלי דם והורדת כולסטרול: חומצות שומן חד בלתי רוויות וחומצות שומן רב בלתי רוויות, כולל חומצות שומן חיוניות, בפרט אומגה 6 et les אומגה 3. שמנים צמחיים גם מספקים ויטמין E.
השמן העתיק ביותר הוא כנראה שמן שומשום, בשימוש המצרים, בעוד שהיוונים השתמשו בשמן זית: באתונה, עץ הזית היה עץ קדוש, סמל לחיי העיר. השמן שימש למאכל ותאורה. מבחינים בין שמנים בתוליים לבין שמנים מזוקקים. שמנים בתוליים שומרים על הטעם של הזרע או הפרי מהם הם מופקים. השמנים הבתולים העיקריים המשווקים הם שמן זית, שמן חמניות או זרעים אחרים (חריע, לפתית, סויה, וכו'), או פירות (שקדים, אגוזים, אִלסָר, צמוק, וכו.). שמנים מזוקקים הם אלה שעברו עיבוד (זוקק) להפקת שמן העונה על קריטריוני המראה (בְּהִירוּת, צבע), איכות אורגנולפטי (טעם ניטרלי), בטיחות מזון ויציבות מדף. לבסוף, קיימים בשוק שמני מיזוג (או שמנים משולבים) המכוונים הן לאיזון תזונתי והן לשימושים מגוונים או ספציפיים (כגון טיגון או טמפורה).
לבסוף, "שומני בטון" הם שומנים צמחיים שהם מוצקים בטמפרטורת החדר (שמן קוקוס, כַּף הַיָד, של גרעין דקל) או חיה (שומן חזיר, חלב). רווי מאוד, יש לצרוך שומנים אלו במשורה רבה.
שמן זית, בשימוש נרחב במטבח הים תיכוני, נהנה ממוניטין גסטרונומי רב (נמצא אפילו במתכונים מתוקים, סורבה או טארט, למשל). ניתן להגדיר אותו כ"בתולה" או "בתולה במיוחד", בהתאם לשיעור המרבי של חומציות אולאית. שמני זית נובעים לרוב מתערובות של שמנים ממדינות שונות באגן הים התיכון. לחלקם יש AOC: אלה של אקס-אן-פרובאנס (שני סוגים: ירוק פירותי וזיתים בוגרים), קורסיקה, הוט-פרובנס, עמק דה באו-דה-פרובנס, ניס, נים, מניון ופרובנס (ירוק פירותי ו- זיתים שהתבגרו). יש גם שמני זית בטעמים (שום, בזיליקום, לימון, פלפל אנגלי, קורניתוכו') ושמן זית עם דבש (בקורסיקה).

תבלינים : תבלין הוא א חומר מזון המשמש relever le טעם מזון טבעי ו צלחת מבושל, לעורר אתתֵאָבוֹן, לקדם עיכול או לשמר מוצרים מסוימים.
"תבלין" הוא מונח כללי רחב מאוד, שמתייחס לשניהם תבלינים, כדי ארומטיים, יש ל רטבים, יש ל פירות והרכבים מבושלים פחות או יותר.
L 'תבלין הוא חומר שמתווסף לתכשיר שמכינים, ואילו התבלין, שנבחר בהתאם להרמוניית הטעם שהוא יוצר, הוא מוצר נלווה ל בשר קר ו - מַעֲדָנִים : קורניצונים, צְלָפִים, חֲמוּצִים, בצלים קטנים, פירות au חומץ, קטשופ, חרדל, צ'אטני, או מרכיב: תבלינים מוּרכָּב, מקנס את הרבס, פירות מיובשים, כמהין, או סוכן של שימור : שמן, sel, סוקרה, חומץ.
ההרגל של שימוש בתבלינים הוא ישן כמו הבישול עצמו. במקור, זה היה מעל לכל אמצעי שימור (במאוד פיקנטי כ גרום רומן, ב מְלַחַת ו - verjuice בימי הביניים).
רוב התבלינים הם ממקור צמחי (ארומטיים, תבלינים, פירות מיובשים ou פירות מסוכרים, צמחים ארומטיים, חֲמוּצִים, וסאבי); קצת כמו nuoc-mam וייטנאמי, ה נאם פלא תאילנדי או פטיס פיליפיני, מבוססים על דגים או סרטנים מיובש et סוֹלְלָה.
תבלינים משמשים בצורות המגוונות ביותר, גם במצב הגולמי שלהם, גלם, או לאחר הרחבה. השימוש בהם תלוי בהרגלי תזונה, המשתנים ממדינה למדינה. האנגלו-סכסים צורכים הרבה רטבים ותבלינים צלוחיות (כדי ללוות את מַעֲדָנִים, Les בשרים קרים, Les סלטים, Les מְבוּשָׁל).
במדינות המזרח והצפון, המָתוֹק מַר הוא מרכיב בסיסי באמנות התיבול. במקסיקו, ה קקאו הוא תבלין מועסקים מאוד.
לבסוף, אסור לנו לשכוח את צבעים טבעי (קרמל, מיץ שורש סלק, של פרי אדום, ירוקתרד), בנוסף ל תמציות et extraits (שֶׁלאנשואה, שלאניס, שלשקדיםוכו'), ה יינות et les אלכוהול, כמה Fleurs ועד גבינה שהופכים לתבלינים: בלו, גבינת גרוייר, מוצרלה, פרמזןועוד

תבלינים - שמני מאכל ותבלינים בסדר אלפביתי: