« אהבות הן כמו פטריות. אתה לא יודע אם הם המין הנכון או הלא נכון עד שיהיה מאוחר מדי".
טריסטן ברנרד, סופר צרפתי
מבוא
פטריות הן יצורים אוקריוטיים רב-תאיים או חד-תאיים. המונח פטרייה הפך להיות מעורפל מכיוון שהוא מציין טקסון מיושן. מונח זה מקיף גם פטריות (או מיקוטה), אומיקוטה, צ'יטרידיומיקוטה ומיקטוזואה. התאים שלהם, המסופקים עם דופן כיטיני או תאית, אינם תנועתיים וניזונים מספיגה של מולקולות אורגניות ישירות בתווך. התא או התאים נטולי כלורופילים ו/או פלסטידים מכיוון שאורגניזמים אלו הינם הטרוטרופיים ביחס לפחמן. המנגנון הצומח שלהם הוא תלוס: לכן הם תלופיטים.
כל הפטריות האמיתיות שייכות לקבוצת ה-Eumycetes ומופצות בתוך ה- Basidiomycetes, כמו האמניטה או, עבור חלקם, בין Ascomycetes, כגון מורלים או כמהין. המחקר של פטריות אלו הוא מיקולוגיה ומי שעוסק בה הם מיקולוגים. אך ישנן גם קבוצות אחרות המקובלות לכנותן "פטריות" אך אינן במובן המחמיר של המושג, שהן ה-oomycetes (הקרוב יותר גנטית לאצות חומות) וה-myxomycetes.
מה שנהוג לכנות פטרייה הוא למעשה רק "גוף הפרי" הזמני והנראה לעין, הספורופור (שנקרא בעבר קרפופור), של אורגניזם בעל אופי עמיד יותר ודיסקרטי יותר, המאקרומיציט, שהמבנה החוטי שלו בדרך כלל מהווה את התפטיר. , שהחוטים המבודדים שלהם אינם נראים בדרך כלל לעין בלתי מזוינת. הספורופור הוא לרוב בצורת כף רגל (ה סטייפ) חובש כובע. ידועות היטב צלליות אחרות של ספורופורים: בצורת שיחים קטנים כמו ציפורניים, של לשונות על גזע עצים כמו פיסטולינות, של ספלים כמו פזיז, של כדורים כמו פחזניות וכו'.
פטרייה היא צמח ללא עלים או פרחים הנוצר בדרך כלל מרגל שעליה כובע, עם מינים רבים, אכילים או רעילים, וצומח במהירות, במיוחד במקומות לחים. הפטרייה (או הקרפופור) מגיעה מתפטיר תת קרקעי המתפתח על תומך מזון לח ועשיר בפחמן (חומוס, שורש, עץ) הערך התזונתי של פטריות בחלבונים גבוה מזה של ירקות עלים. הם דלים מאוד בקלוריות (ל-100 גרם מורלים: 40 קילו-ג'יי; של פטריות צדפות או פונטות מצועפות: 45 קילו-ג'יי; של שנטרל: 47 קילו-ג'יי; של תפוזים: 58 קילו-ג'יי; של ארמיליארים: 63 קילו-ג'יי; של פריז: 67 קילו-ג'יי; בולטות קשיחות: 76 קילו-ג'יי; קפס; 85 קילו-ג'יי; כמהין: 115 קילו-ג'יי). פטריות אכילה (כולל מינים תרבותיים (פטריות "כפתור" או "כפתור", פטריות כחולות רגל, לפיוטות, שיטאקים) ורבות מה שנקרא "דה" קטיף » (בולטים, תפוזים, רגל כבשים, חצוצרות-מתים, שנטרלים). מורלים וכמהין נהנים ממוניטין גסטרונומי ותיק מאוד וראוי.
איסוף פטריות הבר כנראה ישן כמו זה של פירות יער. כדי לאסוף פטריות, חיוני להכיר אותן היטב, שכן חלקן קטלניות. אם יש ספק, יש להעריך אותם על ידי מיקולוג או רוקח. שנקטפו או קנו, הפטריות חייבות להיות טריות, צעירות ולא תולעות. יש להכין אותם מהר ככל האפשר, כי אם פטריות שנטרל ופורצ'יני נשמרים יומיים או שלושה במקרר, הלפיוטים והקופרינס אינם נשמרים. פטריות בדרך כלל ניתנות לריקבון גבוה.
הכנת פטריות : כדי לשמר את כל הארומה של פטריות הבר, אין לשטוף אותן או לקלף אותן. נגב אותם עם מטלית, תחילה לחה, ואז יבש. חותכים את הרגליים כשהן עורות, סיביות או תולעות; אם לא, פשוט הסר את הבסיס הארצי. הצינורות של הבולטים מוסרים כשהם ספוגיים מדי, והזנים עם הלמלות נגזמים כשהם בשלים מדי. אם הפטריות מאוד אדמתיות, הן נשטפות מהר, אולי בכמה מים (מורלים), אבל בלי לתת להן להיספג כי זה יאבד הרבה מהטעם שלהן.
לבסוף, הם מולבנים רק באופן חריג.
שימושים קולינריים של פטריות : פטריות הן תבלינים טעימים ועדינים למדי מאשר ירקות אמיתיים, למעט פטריות פורצ'יני, שנטרל ופטריות פריז שיכולות להוות קישוט או מנה בפני עצמה. כמה פטריות נאכלות גולמיות (תפוזים, קופרינס, פטריות תרבותיות, sparassis מתולתל); רובם אכילים רק כשהם מבושלים. מבשלים אותם על אש קטנה ומכסים אותם כדי לגרום להם לשחרר נוזלים שיכולים לשמש כבסיס למרק. הם מוקפצים בשמן (רצוי אגוזים, לפתית, חמניות או זית) או בחמאה. הם משולבים ישירות ברוטב או בתבשיל. מבושלים יתר על המידה, הם מאבדים את טעמם ומתקשים. הם מומלחים רק בסוף הבישול, ואולי מתובלים בשום, שאלוט ופטרוזיליה, אך במידה, כדי לא להסוות את טעמם העדין לעתים קרובות.
אחסון פטריות : ייבוש מתאים למינים שבשרם אינו ספוג לחות במיוחד (שנטרל, פטריות מזוייפות, מורל) ו-ceps (כובעים חתוכים לרצועות דקות). מינים בשרניים יכולים להיות משומרים ומעקרים, או להקפיא. ניתן לאחסן פטריות באותה מידה בשמן, חומץ או מי מלח. (אפשר למצוא אותם בקופסאות שימורים, טבעיות, לפעמים מטופלות בהמלחה מוקדמת, אבל הטעם שלהן פחות טוב ולרוב מעוות).
ארומה של פטריות : אופי הריח של פטריות קיים במזונות אחרים, למשל בגבינות מסוימות עם קרום פורח ou מורגי. זה נובע מהפירוק של חומצה לינולאית תחת פעולת מיקרואורגניזמים. המולקולה האחראית לארומה זו היא "אלכוהול" ידוע (במובן הכימי של המושג), האופייני לפטריות כפתורים, המכיל הרבה ממנו.
טקסט, איורים והערות כפופים לנו תנאי השירות של אתר זה.