סיידר קרח : סיידר קרח הוא א סיידר של מי תסיסה מתבצע על א מיץ תפוחים מרוכז על ידי פעולת הקור הטבעי.
סיידר קרח נולד מאזור קוויבק מכיוון שהיה זה האקלים הייחודי של קוויבק שהיווה השראה להתפתחותו. ואכן, נדרשות טמפרטורות חורף קשות כדי להשיג את הריכוז של סוכרים הכרחי למימושו.
מקור: ההיסטוריה של סיידר הקרח בקוויבק מתחילה עם כריסטיאן ברתומוף, א כּוֹרֵם מאת דנהאם, שהמציא את המתכון ב-1990, תוך השראה מיינות קרח. כמה אלפי בקבוקים שהוא ייצר אז יהיו ידועים תחת המונח של סיידר מתוק. משנת 1994, בהמינגפורד במונטרג'י, ברתומוף נתן השראה ועזר לפרנסואה פוליו לפתח טכניקות לייצור סיידר קרח בנפחים גדולים יותר. בית הסיידר La Face Cachée de la Pomme נחשב אפוא לעריסה של סיידר הקרח, שבו התקדמות טכנית לעבודה עם שני האלמנטים הספציפיים לאזור קוויבק - תפוחים וקור - יתפתחו וישתכללו עד 1999 -2000. הבקבוק הראשון שנמכר תחת המונח סיידר קרח מופיע רשמית על בקבוק של Neige de La Face Cachée de la Pomme שנמכר בחנויות SAQ בשנת 1999. למעשה, רק בשנת 1999 התירו הרשויות בקוויבק את השימוש במונח קרח סיידר. כיום, ישנם כשישים יצרני סיידר קרח בקוויבק. במקומות אחרים בעולם, אנו שואבים השראה גם מסיידר קרח קוויבק. ייצור סיידר קרח ניתן למצוא בגבול הצפוני של ארצות הברית של אמריקה, במערב קנדה ואפילו באירופה. בשנת 2008, תקנה פרובינציאלית קבעה את תנאי הייצור, ובדצמבר 2014, סיידר קרח קוויבק השיג אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת (PGI).
תהליך: ניתן להכין סיידר קרח בשתי שיטות לריכוז סוכרי תפוחים באמצעות קר: ריכוז קריו וחילוץ קריו.
תהליך הריכוז הקריו דומה קצת לזה של הילידים שביצעו שלב ראשון של ריכוז המוהל שנמשך ממייפל הסוכר בקור, נתנו לו לקפוא והסרת פיסות הקרח שנוצרו כך. תהליך חילוץ ה-cryo הוא בהשראת ישיר מזה של יין קרח.
ריכוז קריו: תפוחים קפואים נקטפים בסביבות -15 מעלות צלזיוס.
השיטה הנפוצה ביותר (כמעט 95% מסיידר הקרח המיוצר) לייצור סיידר קרח מורכבת מקצירת התפוחים הבשלים בסתיו, ולאחר מכן אחסונם במקום קריר עד לחיצת הפרי. לאחר מכן, המיץ הכבישה מאוחסן במיכלים בחוץ בקור של החורף במשך כמעט שישה שבועות. לאט לאט המים קופאים ונפרדים מהסוכר, התירוש נקצר על ידי כוח הכבידה, גבישי הקרח נשארים על פני המיכלים.
חלק מהיצרנים יבצעו ריכוז קריו שני כדי להעלות את רמת הסוכר הראשונית, לפני התסיסה. לאחר מכן, בטמפרטורה נמוכה, התירוש שנקטף יתסס במיכלים למשך תקופה של שישה עד שבעה חודשים.
La מיצוי קריו : נשארים נאחזים בעצים עד לעומק החורף, תפוחים קפואים מתייבשים על ידי הקור, השמש והרוח. הם נקטפים בחורף, כאשר הטמפרטורה נעה בין 8 מעלות צלזיוס ל-15 מעלות צלזיוס. אפשר לקטוף את התפוח כשהוא בשל ולהשאירו בחוץ עד שמגיע מזג האוויר הקר. טכניקה זו נקראת הרמה כפי שנעשה עבור היינות האיטלקיים של אמרונה מ-Valpolicella או ה יין קש.
התהליך של דקנטציה בין מים לסוכר מתבצע אז בפרי ולא במיץ. התפוחים אז נלחץ עדיין קפוא ואנחנו אוספים את צוף אשר יתסס בטמפרטורה נמוכה במשך כמעט שמונה חודשים. שיטה זו עדינה יותר ומטילה עלויות ייצור גבוהות יותר, מכיוון שה תשואות חלשים יותר.
שיטות נגזרות: אפשר גם לשלב בין שתי השיטות, ריכוז קריו ו מיצוי קריו להשיג סיידר קרח. צריך בממוצע 1,7 ק"ג תפוחים כדי לייצר ליטר אחד של סיידר שקט ou תוֹסֵס ו-9,5 ק"ג תפוחים לייצור ליטר אחד של סיידר קרח.
הצלחה: בשנת 2007, The Fundación de la Sidra בספרד העניק את פרס ה-ex-aequo שלו לכריסטיאן ברת'ומוף, על שהמציא את המתכון לסיידר קרח ול-"La Face Cachée de la Pomme" (ששינה את שמו ל: תחום שלג), על שתרם לפיתוח ייצור סיידר קרח ועל כך שיזם את שיווקו בקוויבק וברחבי העולם.
ב-2008, בקוויבק כבר היו כחמישים יצרני סיידר קרח. ההתלהבות היא אמיתית. בהודעה לעיתונות מ-8 ביוני 2008, אישרה חברת Société des alcools du Québec (SAQ) כי "מכירות מוצרי קוויבק גדלו פי שישה בחמש שנים ב-SAQ, מ-2 מיליון דולר ב-2002 לקצת יותר מ-12 מיליון דולר. דולר ב-2007. 70% מהמכירות הללו מגיעות מסיידר קרח.
רק החורף הקוויבקי מאפשר לתפוח לקפוא באופן טבעי ולהוליד סיידר קרח. סיידר קרח דורש פי ארבעה עד חמישה יותר תפוחים כדי לייצר את אותה כמות סיידר כמו שיטות אחרות. ישנם כחמישים יצרני סיידר קרח בקוויבק. מכיוון שהם נותנים מגע אישי מאוד לכל אחד מהמוצרים שלהם, הם מייצרים מגוון מרשים של סיידרים קרח. סיידר קרח קוויבק, שיוצר מאז תחילת שנות ה-1990, זוכה לתשומת לב והערכה יותר ויותר בחו"ל. שניים מהמפיקים הגדולים ביותר - La Face Cachée de la Pomme ו-Domaine Pinnacle - מופצים כעת ברחבי העולם.
כיום, כמו כל שאר הסיידר, סיידר קרח כפוף לתקנות הקובעות תקני איכות מחמירים ביותר.
מאז 2007, יריד לטעימות ומכירת סיידרי קרח, שנקרא בתחילה Mondial des ciders de glace ונערך מדי שנה ברוז'מונט, מתקיים כעת במונטריאול בזהות Mondial des Cidres במהלך חגיגות מונטריאול באור.
הגדרה ותקנים ספציפיים: תקנה מחוזית על סיידר ומשקאות אלכוהוליים אחרים העשויים מתפוחים אומצה בנובמבר 2008 אשר מסדירה כעת את ייצור סיידר קרח. הוא מפרט:
"סיידר קרח", כלומר סיידר המתקבל על ידי תסיסה של מיץ תפוחים, אשר חייב, אך ורק בקור טבעי, להגיע לריכוז סוכר לפני התסיסה של לפחות 30° Brix, ולמוצר המוגמר שלו יש תכולת סוכר שארית של לפחות 130 גרם /L וחוזק אלכוהולי בפועל של יותר מ-7% ולא יותר מ-13% אלכוהול בנפח. »
- תקנה על סיידר ומשקאות אלכוהוליים אחרים העשויים מתפוחים, סעיף 2 § 7
בנוסף, יש לעמוד במאפיינים הספציפיים הבאים:
- אף אחד צ'פטליזציה ;
- ללא תוספת שלאלכוהול ;
- אף אחד קְפִיאָה תפוחים מלאכותיים, jus או חובות ;
- קור מלאכותי מותר לסיידר (-4 מעלות צלזיוס) לגבי משקעים זדון
- אף אחד ארומה ou חומר צבעוני ;
– אין ריכוז של סוכרים בשיטות שאינן קור טבעי;
- אין שימוש ב מרוכז de מיץ תפוחים מסחרי מכל מוצא;
- על יצרן סיידר הקרח לטפח את שלו תפוחים (*);
- ה לחיצה, L 'שִׁכלוּל והביקבוק סיידר קרח מיוצר אצל היצרן.
(*) עם זאת, סעיף 14 לתקנה קובע כי בעל היתר יצרן סיידר יכול להכין סיידר קרח תוך שימוש לכל היותר ב-50% מהתפוחים שהוא אינו מגדל.
ייעוד שמור: האיגוד יצרני סיידר בעלי מלאכה של קוויבק (CAQ) הגישה בקשה לקבלת ייעוד שמור לסיידר קרח ביוני 2010. לפיכך היצרנים מקווים להשיג אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת (IGP) במסגרת "חוק ייעודים שמורים ומונחים בעלי ערך".
אם הבקשה תתקבל, סיידר קרח קוויבק IGP יהיה סיידר הדורש הסמכה מקטיף תפוחים ועד לשיווק. קריטריונים מגבילים יותר מ"התקנת סיידר ומשקאות אלכוהוליים אחרים המיוצרים מהם תפוחים » הוצגו כגון מקור התפוחים, מאפייני המוצר המוגמר, האזור הגיאוגרפי המתוחם, עקיבות, שלבי הייצור השונים והפרופיל האורגנולפטי של המוצר.
קנה כאן את סיידר הקרח הטעים שלך במחיר הטוב ביותר בשוק: