פיצריה : הפיצריה היא מסעדה המתמחה במכירה או שירות של פיצות ואחר התמחויות אִיטַלְקִית. עם זאת, הפיצה נותרה המוצר העיקרי שלה, כאשר במקום מגישים מסעדות איטלקיות פסטה מסומן בשמו שלאוסטריה.
פיצריות נפוצות מאוד באיטליה, פיצה היא מומחיות נפוליטנית. פיצריות הן גם אפשרות למזון מהיר.
היסטוריה של הפיצריה: עד אז שמה פאי פיצה, חלק מהמתחמים נושאים את השלט "פיצריה" מאמצע המאה ה-1905: עם זאת, בלקסיקוגרפיה איטלקית, המונח פיצרייה מופיע לראשונה ב-XNUMX.
À נאפולי, פעילות יצרנית הפיצה, כמו הסחר בברנדי, פחם ועצים, הוסדרה על ידי הרשויות. וכמה מסמכים נדירים משנות העשרים של המאה ה-1820 - במהלך פעולות בקרת אש ומניעה - מתארים לראשונה כמה טרטוריות, טברנות ותנור פיצה: בנוסף לדלפק שיש ותנור עצים עם צינור עשן עד הגג. , ה-bandega del pizzajolo מורכב בדרך כלל מחדר עד שלושה חדרים המאופיינים בקאמריני המפורסם (חדר מופרד במחיצות עץ עם שולחנות). התקרה בנויה כקמרון ואינה נתמכת בקורות עץ האסורות. המים אינם זורמים ובארות נדירות למדי. גם היגיינה מבוקרת, בשנת 1822 הוחרמו כלי מטבח מנחושת לא משוכלת מפיצוליה ב-largo San Paolo 72. בנוסף, לאורך תקופת בורבון, מכירה של יינות אסור שם כי הוא נטמע בפעילות אחרת.
בצרפתית, המונח "פיצריה" מצוטט ברומן מאת הסופרת הצרפתייה סימון דה בובואר (1908-1986), ב-1954.
פיצריות היסטוריות: כיום עדיין פועלות בסביבות עשר. מבין עשרת המוסדות הללו, שלושה בולטים במיוחד בגילם ובמודעתם: אלה של סליטה סנט'אנה די פאלאצו, ויה פורט'אלבה ו-Largo della Carità. בנוסף לאיכות הקולינרית של מפעלים אלה, הסיבה לאריכות חייהם מוסברת כנראה במיקומם האסטרטגי הממוקם בציר נקי מכל פרויקט פיתוח עירוני בניגוד לרבים אחרים בנדגה דל פיצהולו שנעלמו בתכנון העירוני השונים, כמו ה-Risanamento. , במהלך פיתוח העיר.
הפיצריה של Salita Sant'Anna di Palazzo: היא היחידה שנהנתה מפופולריות מתמדת במשך מאתיים שנה, גם אם ידועה לשמצה רק מתחילת המאה ה-1890. המסורת מספרת שזה היה אחד הראשונים שנפתחו בעיר, כלומר באמצע המאה ה-1853. ממוקם ליד Palazzo Reale, זה תמיד היה פוקדים על ידי קהל לקוחות מעולה. אחד המנהלים הראשונים שלה, כנראה בעשור הראשון של המאה ה-1869, היה יצרן הפיצה פייטרו קאליצ'יו שהתפרסם עד כדי כך שהסליטה סנט'אנה די פאלאצו – לפי ההיסטוריון רפאלה דה צ'זארה – נקראת עד היום בפי הנפוליטנים, בשנות ה-XNUMX, via di Pietro il pizzaiolo. הוא ירש עם מותו ב-XNUMX על ידי בנו פרדיננדו, ולאחר מכן ב-XNUMX על ידי פסקואלה קורטאצו. בין שתי המאות נמצאת רפאלה אספוסיטו המפורסמת שהייתה לה מכת גאונות להעניק את השם מרגריטה, לכבוד המלכה מרגריט, לפיצה טריקולור עשויה מ. בזיליקום, של מוצרלה ו - עגבניות. בשנת 1917, כאשר אספוסיטו מת, אשתו, מריה ג'ובאנה ברנדי, השתלטה עליה. על הלפיד השתלט בשנת 1932 אחיינו פסקל ברנדי שהביא את הפעילות לרמת נוכחות גבוהה כדי לבסס את עצמה, במאה ה-XNUMX, כפיצריה ברנדי די סנט'אנה די פאלאצו. בני ברנדי מתמסרים לפעילויות אחרות, הפיצרייה נשלטת על ידי אחד מנעריו הנאמנים, וינצ'נזו פאניאני, אז ילדיו עד היום.
האותנטיות של תאריך הקמתו, בשנת 1738, מוטלת לעתים קרובות בספק. פופולרי יותר, פוקדים אותו בעיקר סטודנטים שצרכו בזמנו את הפיצה העומדת והמקופלת שנקראת "ליברית". לאחר מכן, הוא עבר לידיים של כמה יצרני פיצה מבריקים וחווה את תקופת הפאר שלו, בשנת 1900, עם משפחת אמברוסיו.
פיצריה Largo della Carità: היא ממוקמת באמצע דרך טולדו. הוא מופיע במסמכי המשטרה רק ב-1858, אולם פרנצ'סקו דה סנקטיס, אז סטודנט צעיר ב-1833, זוכר לפעמים שאכל פיצה "בצורה ברורה אל לארגו דלה קאריטה7". לאחר מספר שושלות של יצרני פיצה, הוא נקנה על ידי האחים מאטוצי ובניהולם, המקום נהנה מתקופה ארוכה של ידועה שנמשכת עד היום.
פיצריות היסטוריות אחרות כביכול: פיצריות היסטוריות אחרות מהמאה ה-35 הן זו של via Tribunali 1822, שתועדה בארכיוני המשטרה לראשונה ב-2, אלו של via Porta San Gennaro 48 ו-via Pignasecca 1841, שתועדו בהתאמה. ב-1842 וב-20. הפיצריה ב-via San Gennaro Serra 21-1877, שנפתחה ב-1890. הראשונה ברובע Vomero, משנת 29, נמצאת ב-via Bernini XNUMX.
מעמדה החברתי של הפיצריה: מאז גלי ההגירה האיטלקית לאירופה באמצע המאה העשרים, הפכו הפיצריות למפעלים פופולריים, שאליהם מגיעים חלקים נרחבים מהאוכלוסייה. מתן מחירים סבירים, הם יעד פופולרי. יתר על כן, לא כל בעלי הפיצריות היו איטלקים כבר זמן מה. הרעיון של פיצה אפילו אומץ על ידי כמה מסעדות קבבים ; של ה משקמים תושבי הכפר מציעים גם כמה פיצות בנוסף לתפריט מסורתי יותר, על מנת למשוך לקוחות חדשים ולמען הגברת הרווחיות.
סוגי פיצריות
סוג קלאסי
הפיצריה הקלאסית מגישה פיצות באווירה המזכירה את איטליה, בצורה פולקלורית מכוונת. הקישוט מתאים, והממסד חם. מפעלים מסוימים מנגנים מוזיקה איטלקית כדי להשלים את האווירה. השירות מתקיים ליד השולחן, כמו במסעדה קלאסית. לרוב, בחירת הפיצות מוגדרת מראש על ידי המטבח, בתפריט; אך חלק מהמסעדות הללו מציעות ללקוח את האפשרות ליצור פיצה משלו, לפי טעמם, על בסיס רשימת מרכיבים.
פיצות למשלוח או לקחת: במהלך עשרים השנים האחרונות, היו יותר ויותר פיצריות שכמו פיצה של דומינו (חברה אמריקאית שנוסדה בשנת 1960), מציעה משלוח פיצות עד הבית. שליח, ברכב או על שני גלגלים (קטנוע), מגיע להביא את הפיצה המבוקשת בקופסה מבודדת, במהירות האפשרית. משקאות וקינוחים מוצעים גם כן. ניתן להזמין טלפונית, וביותר ויותר, דרך אתר המסעדה.
כמה פיצריות מסורתיות מציעות גם פיצות טייק אווי. לכאן מגיע הלקוח לאסוף את ארוחתו, גם כן בקופסת קרטון מבודדת. חלק מהפיצריות מעניקות הנחה משמעותית ללקוחות הבוחרים בנוסחה זו. לאחרים יש חלון שנפתח כלפי חוץ, שתוכנן במיוחד למטרה זו.
רשתות פיצריות: חלק מהמפעלים הם חלק מרשתות פיצריות. הידוע ביותר הוא ללא ספק פיצה האט, אבל אחרים מתמודדים עם זה, למשל חברת פיצה בתאילנד. רשתות כאלה מבטיחות באופן עקרוני שממפעל חבר אחד למשנהו, המטבח והשירות זהים (מתכון סטנדרטי, קבלת פנים זהה, מספר זהה של פרוסות פפרוני על הפיצה), ולמנוע הפתעות למי שלא רוצה. מבלי לאסור התאמות לטעמים המקומיים.
פיצריות יוקרה: חלק מהמפעלים מכוונים לקהל לקוחות יוקרתי יותר. הפיצות שם יותר יקרות, לפעמים עם סיבה טובה, מכיוון שהן מעדיפות מרכיבים נבחרים כמו מוצרלה de תְאוֹ (מוצרלה באפלו).
מבחינה היסטורית, סוג זה של מסעדות הוא די פרדוקסלי, פיצה היא במקור מנה ביתית, לאכילה "בדרך".
הצוות: פיצריות קלאסיות מפגישות את כל הצוות שאתם פוגשים במסעדה: מלצרים, בעלים, טבחים. לכך, במידת הצורך, נוספים אנשי המשלוחים.
שף הפיצה: שף הפיצה הוא מי שמייצר את הפיצות. יש כמה דרכים לעשות זאת: יש שמניחים את הבצק במגש עוגות, מה שמביא לפיצות עגולות, אבל לפעמים קצת קטנות. אחרים מורחים את הבצק בידיים.
לבסוף, יצרני הפיצה המיומנים ביותר מתמכרים לאמנות הכנת פיצה אקרובטית. תהליך זה ניתן ללמוד. היא מולידה לפעמים אקרובטיקה נועזת; כמה יצרני פיצה מתחרים באליפות. מנהג זה, לעומת זאת, דורש מתכוני בצק מיוחדים.
ניתן ללמוד את מקצוע הפיצה; מוקמים קורסי הכשרה. הם עוסקים בבחירה ובידע של מוצרים, בגישה הכלכלית לקייטרינג, במכירות, בהיבטים המעשיים של ייצור פיצה (בצק, ידע ספציפי למילוי, מינון והרמוניה של טעמים ב תוספות et les מרכיב מורכב וכו'). יצרני הפיצה הטובים ביותר יכולים ליצור או לשבור את המוניטין של פיצריה; חלקם לא יהססו לשלם הרבה כדי להעסיק יצרן פיצה מוסמך ומוכשר.
מקצוע הפיצה אינו חף מסיכונים, קשור לעמידה ממושכת, מגע עם פחמימנים ארומטיים פוליציקליים הקשורים לשריפת עצי הסקה, אבק קמח ודרישות הקייטרינג (יריות אקדח, היגיינה, מגע עם לקוחות או בידוד, לוחות זמנים מגבילים וכו'. ).
סוגי תנורי פיצה:
תנור עץ: הפיצה מבושלת בתנור. תנור העץ נשאר הדרך הקלאסית לבשל פיצה. זוהי גם טכניקה המוערכת על ידי לקוחות, שאוהבים את הצד המסורתי שלה ורואים בה ערובה לאיכות. מכין הפיצה מכניס את הפיצה באותו אופן שבו אופה מחליק את הפיצה שלו כְּאֵב בתנור באמצעות צלחת עץ מצוידת בידית ארוכה.
תנור חשמלי: למען המהירות או החסכון, או פשוט בגלל שהארכיטקטורה שלהם לא מתאימה לתנור עצים, כמה מפעלים אימצו את התנור החשמלי. בחירה זו מתאימה לפיצות "תבנית עוגה". הבישול הופך לניתן לתכנות.
בצרפת: פיצה הוצגה למרסיי במהלך גל ההגירה הנפוליטני הגדול שהתרחש בסוף המאה ה-1930. אנחנו אוכלים תחילה את הפיצה במסעדות בנמל הישן מעוטרים בעגבניות פרובנסליות (פנדלוטס), ומבושלות על אש עצים. בשנות ה-XNUMX עזבה פיצה את מחוז מרסיי האיטלקי כדי לפלוש לעיר.
בצרפת יש 20 יצרני פיצה. ישנם שני בתי ספר להכנת פיצה צרפתית.
כלכלה: מסעדות מסורתיות רבות (סוג המבשלה) עברו למעמד של פיצריה בשל המרווחים הכספיים הגדולים שניתן לייצר במפעל מסוג זה. הצוות גם דורש הכשרה פחות מקיפה מאשר למסעדה מסורתית.
עם 10 ק"ג פיצה שנצרכים בשנה לתושב, צרפת היא שוק הפיצה השני בגודלו בעולם. 3 מיליארד יורו במחזור. 20 יצרני פיצה אומנים. מגזר צף ויעיל. מדי יום, צרפת צורכת 000 מיליון פיצות מול 2 מיליון כריכים ו-770 המבורגרים.
איגודים מקצועיים: איגוד הפיצריות הצרפתיות (APF) מאגד כ-250 פיצריות צרפתיות. מדובר בעמותה לפי חוק 1901 בעלת ייעוד מסחרי בעיקר בתחום האירועים ובמטרה לקדם פיצה איכותית.
בשנת 2008, העמותה לקידום בית הספר לפיצה צרפתית (APEP צרפת) נוצרה סביב בעלי מלאכה, מקצועות במגזר, ובעלי מקצוע שאינם מקצוענים המעוניינים לקדם את מעמד הפיזיולו בקרב רשויות ציבוריות, ולשפר את תדמית הפיצרייה האומנותית בקרב אנשי מקצועות הבריאות והצרכנים. APEP France תומכת בפרויקטים כלכליים ומקצועיים, או מקדמת יוזמות חינוכיות המיועדות לצרכנים במגזר המזון. בשנת 2010, ה-APEP הפך לאיחוד לאומי שמטרתו החברתית היא לקדם ולהגן על הזכויות, כמו גם האינטרסים החומריים והמוסריים, הן קולקטיביים והן אינדיבידואליים, של חבריו ופיתוח הייצוגיות של האיחוד הלאומי. Pizzaiolos עם גופים משותפים בגזרת הפיצריות.
תנור פיצה: בצרפת, החקיקה הצרפתית (תקנות תכנון עירוני) מסדירה את השימוש באש עצים בבישול, ורק סובלת תנורי עצים קיימים. ה ארבע החשמל לכן מתרבה.