Marchesi (Gualtiero) : Gualtiero Marchesi est un שֶׁף italien, né le 19 מַאְדִים 1930 א מילאנו (איטליה) et mort dans cette ville le 26 דצמבר 2017.
Il est unanimement considéré comme le fondateur de la « מטבח נובלי italienne », et par beaucoup comme le chef איטלקית ביותר connu ב מונד.
Biographie de Gualtiero Marchesi : Né à מילאנו le 19 mars 1930, Gualtiero Marchesi est issu d’une Famille de משקמים de San Zenone al Po, במחוז של פאבי, grâce à laquelle il fait ses premiers pas dans les restaurants et développe son itinéraire culinaire personnel.
Durant la Seconde Guerre mondiale, il part en Suisse, où il perfectionne ses connaissances à סנט מוריץ, puis, de 1948 à 1950, à l’בית ספר למלונאות de אספסת.
Revenu dans l’מוֹסָד משפחתי, il s’attache à promouvoir les מוצרים צרפתית, sans cesser de plonger au cœur de la מסורתי איטלקי et de la renouveler en s’inspirant notamment de Marinetti et du futurisme (*).
En 1977, il ouvre son premier restaurant à Milan, qui obtient en 1978 une étoile au מדריך מישלן, et devient en 1986 le premier restaurant en Italie à recevoir la reconnaissance des trois étoiles du guide français (ramenées à deux étoiles à partir de 1997).
Il est reconnu commandeur de l’ordre du Mérite de la République italienne en 1991, distinction qui lui est conférée par le président Francesco Cossiga.
Il a eu de nombreux élèves, parmi lesquels on peut citer des chefs tels qu’Enrico Crippa, Michel Magada, Antonio Ghilardi, Ernst Knam, Davide Oldani, Paola Budel, Karsten Heidsick, Alessandro Breda, Mirella Porro, Paolo Lopriore,Vittorio Beltramelli, Pietro Leemann ou encore l’acteur et cuisinier Carlo Cracco.
Il est recteur de Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, le centre de formation de cuisine italienne le plus reconnu au niveau international, située à Colorno, et a ouvert en juin 2006 la Italian Culinary Academy מניו יורק.
À partir des années 2000, il ouvre divers restaurants sous son nom, dont, à Paris, le Gualtiero Marchesi per il Lotti, tenus par le chef Vittorio Beltramelli formé à son école. Il possède notamment un restaurant à Milan, le restaurant du Teatro della Scala, appelé Il Marchesino.
Amateur d’art et musicien, établi aujourd’hui à l’Albereta à Erbusco במחוז של Brescia, il conseille diverses tables en איטליה, של מילאנו à רומא.
La Fondation Gualtiero Marchesi a été créée à l’occasion de son quatre-vingtième anniversaire, le 19 mars 2010 ; sa mission est de répandre « ce qui est beau et bon dans tous les arts, de la musique à la peinture, de la sculpture à la cuisine ».
(*) Filippo Tommaso Marinetti (né le 22 décembre 1876 à Alexandrie, Égypte, et mort le 2 décembre 1944 à Bellagio) est un écrivain italien, qui fut le fondateur du mouvement futuriste au début du XXe siècle.
Contestation du מדריך מישלן : En juin 2008, Marchesi critique le système d’attribution des Etoiles de Michelin, et « rend » les siennes ; il affirme qu’il n’acceptera plus que les commentaires du guide, mais pas les notations, car il considère que celles-ci ne font que refléter la mode culinaire du moment, qui n’est plus conforme à l’esprit de sa cuisine. Par voie de conséquence, dans l’édition 2009 du guide Michelin, le restaurant de Marchesi « disparaît », n’étant plus cité que comme le restaurant de l’hôtel dans lequel il est situé, sans aucun commentaire.
האתר הרשמי של הAlbereta à Erbusco.
Itinéraire artistique : Gualtiero Marchesi a toujours été passionné d’art, depuis ses débuts, lorsqu’il fit la connaissance du peintre et poète italien Aldo Calvi, qui renforça sa passion artistique. Il rencontra ensuite son épouse Antonietta Cassisa, pianiste dans une famille de musicien, qui l’aida à transposer ses idées à la cuisine ; il a déclaré à ce sujet : « je me suis arrêté de jouer du piano parce que je devais créer une nouvelle cuisine, inconcevable pour notre pays ; il était temps de révolutionner le menu, la présentation, la carte des vins. C’était un moment crucial, une révolution post-musicale culinaire ! ». Au printemps 2010, il inaugure à Milan, au château des Sforza (Castello Sforzesco), une exposition qui lui est dédiée, retraçant les étapes de son expérience artistique et culinaire, et couronnant le parcours de l’homme qui a motivé tous les chefs italiens d’aujourd’hui et connu le succès international. Sa fille Paola, artiste et musicienne, a joué un rôle important dans la création artistique de Gualtiero Marchesi. Ses tableaux et sculptures sont toujours très présents dans ses activités et restaurants.
Prix et récompenses reçus par Gualtiero Marchesi :
1990 : Jack Lang, alors ministre de la Culture, le nomme chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.
1991 : il est nommé commandeur de l’ordre du Mérite de la République italienne.
30 juin 2001, Docteur honoris causa en science de l’alimentation, Universitas Sancti Cyrilli de Rome
22 octobre 2002, Grand Prix « Mémoire et Gratitude », Académie Internationale de la Gastronomie
2009 : Madrid – Tablier d’Or et "Prix international pour sa carrière"
2011 : Valencia – Médaille d’Or du Congrès Mondial du riz
10 octobre 2012, Docteur honoris causa en science gastronomique – Université de Parme
26 janvier 2013, Prix Nonino (en) spécial "Risit d’Âur.
Ouvrages de Gualtiero Marchesi :
(it) Gualtiero Marchesi, La mia nuova grande cucina italiana, Milan, Rizzoli Editore, 1980
Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée : les recettes originales de Gualtiero Marchesi, Paris, Éditions Robert Laffont, 1983
(it) Gualtiero Marchesi, Il codice del buongustaio, Milan, Rizzoli Editore, 1985
(it) Gualtiero Marchesi, La cucina regionale italiana, Milan, Mondadori Editore, 1989
(it) Gualtiero Marchesi et Luca Vercelloni, L’arte dell’imbandigione : storia estetica della cucina, Parme, Guanda Editore, 1992
(it) Gualtiero Marchesi et Anna Bartolini, L’Europa in tavola, Milan, Rizzoli Editore, 1992
(it) Gualtiero Marchesi, Sapere di sapori, Milan, La Marchesiana Editore, 2003, 2e éd. (1re éd. 2000)
(it) Gualtiero Marchesi, Il Codice Marchesi, Milan, La Marchesiana Editore, 2006
(it) Gualtiero Marchesi, Oltre il fornello, Milan, Rizzoli Editore, 2009, 2e éd. (1re éd. 1986)
(it) Gualtiero Marchesi, Nicola Salvatore et Aldo Spoldi, Il bello è il buono : filosofia, tecnica e cucina delle belle arti, Milan, Skira Editore, 2009
(it) Gualtiero Marchesi et Carlo G. Valli, Marchesi si nasce, questa è la mia storia, Milan, Rizzoli Editore, 2010
(it) Gualtiero Marchesi et Fabiano Guatteri, L’Almanacco in cucina, Milan, Rizzoli Editore, 2012
Autres ouvrages :
(it) Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana, sous la direction de G. Leone, La Marchesiana Editore, Milan, 2010
(it) Gualtiero Marchesi – La logica delle cose semplici, sous la direction de N. Dal Falco, Cahiers de la Fondation Gualtiero Marchesi, La Marchesiana Editore, Milan, 2010.
Quelques créations culinaires de Gualtiero Marchesi :