ולנסיי : « Valençay » est une ייעוד מוצא ייעוד א גבינת עזים au חלב גולמי du Berry (*), et de la région מרכז לואר עמק, en France. Elle reprend le nom de la commune homonyme, ולנסיי, département de l’Indre.
(*) Le Berry est une province historique de la France de l’Ancien Régime ayant pour capitale Bourges, mais dont toute structure administrative disparaît définitivement avec la Révolution française. Il constitue l’un des plus vieux terroirs agricoles de la France et doit plus son unité à l’histoire qu’à la géographie.
L’appellation valençay est protégée par une ייעוד מקור מבוקר, depuis le 13 juillet 1998 et par une כינוי ד'מקורי, depuis le 30 octobre 2014.
Histoire du Valençay : L’histoire raconte que le fromage était, au départ, de forme פירמידה élancée. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Égypte, Talleyrand, résidant au château de Valençay, les fit décapiter. Dans une autre version de la légende du Valençay, c’est Napoléon lui-même qui, d’un coup de sabre, élimine la pointe de la pyramide qui l’humilie.
Le 30 octobre 19982, l’appellation valençay est dorénavant préservée au niveau européen par une appellation d’origine protégée.
Territoire d’obtention : 2283 communes dont 20 dans le Cher, 174 dans l’Indre, 22 en Indre-et-Loire et 11 dans le Loir-et-Cher, font partie de l’aire géographique et de la zone de production du lait, de sa transformation et de l’זיקוק des fromages obtenus.
Appellation d’origine protégée : Pour utiliser commercialement l’appellation d’origine valençay, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois devant une commission qui vérifie notamment le טעם, את מרקם, את קרום, את forme ו - תלבושת. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte (fermiers), ou rouge (fromages laitiers des transformateurs industriels ou artisanaux).
Deux fromages de chaque élaborateur y sont examinés ; l’un d’eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque fromage selon trois critères : son aspect, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un fromage est inférieure à 10 sur 20, le producteur fermier ou le transformateur laitier reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, celui-ci ne peut plus utiliser l’appellation valençay pour une durée de trente jours.
La commission, mise en place par l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO), réunit les fromages : des producteurs fermiers et des transformateurs laitiers industriels et artisanaux, la direction des services vétérinaires et la délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Le fromage fermier (étiquette verte) en 2010.
Le fromage laitier (étiquette rouge) en 2008.
Élevage caprins : Pour produire le lait qui servira à la fabrication du fromage de Valençay, des chèvres de race alpine et saanen sont utilisées ainsi que le croisement de ces deux races. Le désaisonnement est autorisé. Le chargement maximal est de douze chèvres par hectare de surface fourragère.
En moyenne, une chèvre consomme environ 3 kg de matière sèche par jour.
La עיזים הוא מַעֲלֶה גֵרָה donc l’alimentation doit être composée majoritairement d’Herbe consommée טרי lors du pâturage ou distribuée à l’auge (*), conservée sous forme de חציר (מאוד שניות) ou d’enrubannage (un peu plus רטוב). Pour compléter sa ration, on y ajoute des דגנים produites sur l’exploitation (אורגיות, שיבולת שועל, אבל, לפתית et Tournesol) ו מזון du commerce composés principalement de fourrages מְיוֹבָּשׁ (אַספֶּסֶת, עיסה de סלק) של דגנים וד 'זרעי שמן ו - מלח מינרלי, ויטמינים et יסודות קורט.
(*) Auge : Bassin en אבן, en עץ או en métal qui sert à donner à boire ou à manger aux animaux domestiques.
השימוש שלHerbe enrubannée est autorisée sous certaines conditions (respect d’un taux maximal d’לחות, d’une quantité maximale distribuée par chèvre par jour et du stade de קציר מ מפעל).
Le fromage Valençay : Le Valençay est un גבינת עזים au חלב גולמי et entier, appartenant a la famille des chèvres.
Le lait mis en œuvre provient au maximum de deux traites (ou mulsions) pour les producteurs fermiers et de quatre traites pour les מחלבות.
Dans un premier temps, une faible מנה de רנט est ajoutée afin de faire קלסר le חלב. Cette opération dure 24 heures.
Ensuite, ce שליו est moulé traditionnellement. Le pré-מתנקז, qui consiste à séparer le מֵי גְבִינָה du caillé, est interdit également. Le caillé est donc repris directement dans les bacs de מתכרבל pour être déposé dans les moules. Le caillé va rester à s’égoutter dans les moules pendant 24 heures minimum.
Après, le fromage est לא יצוקאז מלוח et cendré en surface. Le cendrage s’effectue par l’ajout de פחם végétal alimentaire. Historiquement, la technique du cendrage était utilisée afin de permettre la שימור du produit. Il était réalisé avec du פֶּחָם provenant des ענפים de גֶפֶן, ce qui explique que les גבינות cendrés soient principalement produits sur des zones où il y a également de la גידול גפנים.
Les fromages frais cendrés sont alors ré-essuyés, l’ajout de sel ו - charbon végétal contribuant à continuer l’מתנקז du fromage, pendant 24 heures minimum soit dans une salle spécifiquement destinée à cette usage, appelée séchoir, soit dans la salle de fabrication.
Pour finir, les fromages sont transférés au תופסן, cette pièce spécifique où la טמפרטורה ne doit pas être inférieure à 10 °C, est destinée spécifiquement à l’זיקוק des fromages. Durant cette phase, la couverture gris bleuté du fromage va se former, les ניחוחות du produit vont se développer, allant des ניחוחות חֲלָבִי pour un fromage de onze jours à des arômes caprins ו / או ירקות (פטריות, סְבַך, פרחים) pour des fromages plus longuement מְזוּקָק.
Sa base carrée est de 6 à 7 cm et de 7 à 8 cm, 3 cm de haut.
Son poids est d’environ 220 g pour le Valençay et 110 g pour le Petit Valençay.
Pour être commercialisé en PDO, le fromage doit être commercialisé à 11 jours minimum à compter de la date d’רנט et doit être muni d’une étiquette individuelle.
Chiffres de production : L’aire de production s’étend sur 700 000 hectares. Le nombre d’opérateurs est de 68, dont 593 producteurs de lait, 333 transformateurs (26 producteurs fermiers, 1 coopérative et 6 industries) et 353 affineurs.
En 2018, le volume de production commerciale était de 343 tonnes.