ישו ממורטו : Le jésu de Morteau (ou jésus de Morteau) — est une transformation charcutière עשן de l’Est de la France s’apparentant à la נקניקיית מורטו (*)
(*) Morteau היא קומונה צרפתית הממוקמת במחוז Doubs, באזור Bourgogne-Franche-Comté. תושביה הם המורטואסיינס והמורטואסיין. העיירה מנתה 6 במפקד האחרון של 827.
Origine et dénomination : Tout comme la נקניקיית מורטו, le jésu est originaire de la commune de Morteau, dont il tient son nom. C’est par respect pour le nom du Christ que nombre de Mortuaciens écrivent jésu, orthographe totalement ignorée pour le jésus de Lyon.
Élaboration : Il est fabriqué avec de la בשר de חזיר fumée traditionnellement dans un צינור. « C’est un זבל lent qui permet une imprégnation en profondeur et non superficielle du produit par la fumée. L’importance du choix d’un fumage lent est liée au calibre du jésus de Morteau de forte masse, la durée de fumage est également à adapter. Un fumage trop rapide conduirait à l’obtention d’un produit différent, notamment en termes d’écarts d’hygrométrie et de degré de fumage entre surface et cœur du produit ». Cette façon de faire n’étant pas une science exacte, cela se traduit par « une part de variabilité du degré de fumage et de l’aspect entre différents lots » tout en assurant une teinte ambrée caractéristique.
Protection de l’appellation employée dans un cadre commercial : Les transformations charcutières vouées au commerce et employant la dénomination « jésu de Morteau » voient leur élaboration encadrée par un cahier des charges. Ce fut d’abord le תווית אדומה puis, depuis 2010, l’IGP qui s’applique également à la נקניקיית מורטו. Ce cahier des charges ne contraint pas les opérateurs (industriels, semi-industriels, artisans) à être en lien avec le terroir où ils se doivent de les réaliser. Ainsi, les פגרים de porcs mises en œuvre peuvent provenir de n’importe quel point du globe. À ce jour, dans le commerce, il n’y a qu’une seule production de jésus et נקניקיות מורטו fait avec les חזירים du territoire d’une façon certaine. Il s’agit de produits fermiers impliquant une production de porcs et une transformation en lien avec le terroir de Morteau.
על פיINAO, ce produit charcutier « Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la Saucisse de Morteau, cette נקניק droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm (diamètre du מַעֲטֶפֶת להבלטה). Le Jésus de Morteau est également מובלט ב מַעֲטֶפֶת naturel et non coloré de חזיר (קדרה ou מְעִי אָטוּם). S’il est מובלט ב מְעִי אָטוּם, את קרסול de bois (ou éclisse) n’est pas systématiquement présente, le cæcum étant naturellement fermé à l’une de ses extrémités ».
Consommation et préparation : Facile à préparer, le jésus se consomme cuit (לנקות), chaud ou froid. Il peut s’accompagner d’une salade des champs (comme de la ללעוסנקרא מְתִיקוּת dans le Jura ou des שן הארי), entrer dans la composition d’une כְּרוּב כָּבוּשׁ, se consommer avec des תפוחי אדמה מבושל à l’eau ou des עדשים. Il peut aussi servir de base à des קבלות plus recherchée comme le גראטן de Morteau, le jésu de Morteau au יין לבן (du Jura) ou la rosace de Morteau à l’orange.
On l’apprête aussi avec une sauce au יין אדום (toujours du Jura) מופחת.