גלברט : Le galabart est une מַעֲדָנִים française quelque peu oubliée. C’est un gros אוגן fabriqué comme un boudin מסורתי avec, en plus, de la בשר de טטה de חזיר. Il est également appelé « boudin à la בשר ». Souvent préparé dans les fermes, c’est un moyen de valoriser le שר de חזיר lors de tueries. Chez certains, il fait partie des présents distribués aux personnes qui ont participé à la fabrication des charcuteries lors de la fête du "חזיר.
La fabrication du galabart n’est pas réglementée puisque aucune mention sur ce produit n’est faite dans le Code des Usages de la Charcuterie. Traditionnellement, il est de couleur noire. C’est un מַעֲטֶפֶת (קדרה) de porc rempli d’une farce à base de שר (30 à 50%) et de בשר de טטה (עם קְרוּם et שפה) של אווז dur et éventuellement d’פְּסוֹלֶת comme du poumon (mou) ו לב ו - כְּאֵב. Il pèse de 0.4 à 0.8 kg pour un diamètre de 4 à 6 cm et une longueur de 12 à 20 cm. Après הבלטה ב מַעֲטֶפֶת, le galabart est cuit à l’מים, il peut éventuellement être מיובש pour augmenter sa שימור. Aussi le trouve-t-on là où les conditions climatiques sont favorables au séchage : l’Ariège, les Hautes-Pyrénées, le Tarn, l’Aveyron, mais aussi en Aquitaine. Il existe des variantes de la מתכון du galabart, accentuant les spécificités régionales : les galabarts noir et blanc catalans ou le galabart ariégeois. Dans le Ségala aveyronnais on fait usage d’בצל.
Le galabart peut être consommé בציר אלא גם מטוגן ou מבושל בנוסח תנור. Séchés, ils sont consommés קר en פרוסות, revenus dans la גריז, מבושל עם תפוחים ou מחומם מחדש ב מרק. בתוך צנצנות או לשמר, ils sont consommés habituellement comme le פטה.
En Aveyron, c’est un produit que l’on peut trouver dans des בשרים מסורתי ou sur l’étal de producteurs de porc. Certaines moyennes surfaces commercialisent également du galabart dans leur rayon « produit de טרואר ".
Les boudins galabart les plus courants :
– Le galabart traditionnel : טטה de חזיר, גרון et אווז, mous de porc (32%), שר de חזיר (38%), כְּאֵב (27%), sel, פלפל.
– Le galabart catalan : טטה de חזיר (60%), קְרוּם cuite (27%), שר (10%), sel, פלפל, תבלינים אָדוֹם.
– Le galabart ariégeois : טטה de חזיר (40%), קְרוּם cuite (9%), שר (20%), חלב (% 8) אווז en לארדון (20%), sel, פלפל, תבלינים אָדוֹם.
Fabrication du boudin galabart : Au moment de la saignée du porc, le שר est recueilli dans un מְכוֹלָה et défibriné mécaniquement ou manuellement, c’est-à-dire qui n’a plus de fibrine (*). S’il y a utilisation de כְּאֵב, on le verse dessus, puis le mélange est לישה לשפוך obtenir une בצק הומוגניות.
(*) La fibrine est une protéine filamenteuse, élastique et insoluble, formée par action de la thrombine sur le fibrinogène, et constituant le caillot sanguin au cours de la coagulation.
Le דק ו - קְרוּם sont cuits dans un מרק בטעמים עםבצל, של גזר, של ציפורןשל קורניתשל לוריאראז קצוץ. On les mélange ensuite avec des קוביות de אווז dur אלכתףשל selשל פלפל ו - שר. On peut rajouter du טפטופים דה בשרים במידת הצורך.
Le mélange obtenu est poussé dans les מארזים de חזיר (קדרה) que l’on attache aux extrémités avec de la חוּט אֲכִילָה.
Après cette étape, les galabars sont cuits dans de l’eau רוטט entre 80 et 85°C pendant 40 mn à 3 h suivant la taille des boyaux et selon les habitudes locales. On les pique avec une aiguille pour éviter qu’ils n’éclatent. On peut aussi les appertiser pour obtenir des conserves. Les boudins sont ensuite mis à égoutter à plat jusqu’au lendemain. On peut les suspendre à une perche et les laisser sécher 2 à 4 semaines. Ils se conserveront alors plus longtemps.
Le boudin galabart fait partie des פודינג שחור, charcuteries particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel pour leur apport en חלבון ו - fer bien absorbé par l’organisme (fer de l’hémoglobine, constituant des globules rouges). Cette מַעֲדָנִים détient la première place des produits riches en fer.
Quand on mange une חלק de boudin galabart, il faut penser à lui associer des פירות ו - ירקות verts (סיבים), מ דגנים ו / או ירקות יבשים (פחמימות,) יוגורט ou équivalent (מוצר חלב קצת אווז) et des huiles d’assaisonnement (ou שמן ירקות). A noter, l’association d’הדר (vitamine C) augmente l’absorption du fer. Le galabart peut être consommé בציר אלא גם מטוגן ou מבושל בנוסח תנור.
מיובש, il se consomme פרויד en פרוסות, ou revenu dans la גריז, ou cuit avec des תפוחים, או מחומם מחדש ב מרק.
Enfin, le boudin galabart en צנצנות או לשמר sont utilisés comme le פטה.