« אנחנו זה מה שאנחנו אוכלים », ז'אן ז'אק רוסו (1712-1778)

מבוא

מקצועות קייטרינג הם הבסיס לחיי היומיום שלנו. מה נהיה בלי שלנו האופה, שלנו קַצָב או שלנו קַצָב ?
יש שיטענו שחנויות גדולות ובינוניות יכולות להחליף את הסוחר בקומה התחתונה. יש לכך שתי התנגדויות מרכזיות: המקצועות אינם זהים, וגם השירותים אינם זהים. בנוסף, לסופרמרקטים יש גם קצבים, אופים, קונדיטורים או מוכרי דגים משלהם.
ממש כמו בחטיבות של מסעדות בינוניות וגדולות שבהן עובדים גם מאחורי הקלעים קצבים, מוכרי דגים, קונדיטורים, יצרני רטבים, צלייה. "שפים דה מסיבה" אלה מביאים מוצרים מדהימים לקהל לקוחות תובעני שלעתים קרובות הוא נאמן כי הם מכבדים את האמנות שלהם.
איך לגרום לאנשים להבין שכל המקצועות האלה עשירים להפליא?
פשוט על ידי הזדהות עם ההנאה שאנו חווים כאשר אנו משתמשים במוצרים שאנשי מקצוע יוצרים ומכינים עבורנו. מקצועות אלה מציעים מגוון רחב של פעילויות.
הפעילות הראשונה מהווה קישור חזק מאוד למוצרים ולידע המדויק שלהם, לאיכות ולאהבה לעבודה טובה.
השני מבוסס על מערכת היחסים המאוד חזקה שנשמרה עם הלקוחות: חילופים רבים, הנאה משביעות רצון הלקוחות, תפקיד חשוב מאוד של ייעוץ, הן בבחירת המוצר והן בהכנתו. מכל הסיבות הללו, אופים, קצבים ובעלי מלאכה אחרים יהיו בוודאי בעמדה הטובה ביותר לייעץ בחוכמה ולספק את רצונותיהם של התובעניים ביותר.
הפעילות השלישית מקרבת את המקצועות הללו למושג האמנות. כל מקצועות הקייטרינג מציעים אפשרויות יצירתיות בלתי מוגבלות. התחרויות והפרסים מציגים במיוחד את העושר והיופי של החידושים. מי מעולם לא התפעל מפאר הצבעים והצורות של פסלי אוכל אמיתיים?
מקצועות אלו עשירים, השכר ותנאי העבודה משתנים באופן נרחב ובכיוון הנכון, המודעות לתקני היגיינה וסיכונים בריאותיים היא כיום קבועה, וזאת, מהחניכה.
בתאגיד הזה שהם מקצועות המזון, עלינו להשאיר הרבה מקום גם לקייטרינגים בעלי מלאכה. אמנם, לא כולם נקראים שֶׁלָנוּ, פלצ'ון, הדיארד ou דאלויאו (ואפילו אנדרואט מי, אם נעז לומר, דבק בזה), אבל מי יכין, בשקט נפשי, את שלנו נשפים, קוקטיילים, מזנונים וה – לעיתים עצום – ארוחה de טבילה או mariage ?
פעילותם, כמו זו של עמיתיהם הנ"ל, דורשת איכויות גדולות: תחושת ארגון וזמינות, בחירה, הכנה ואחסנה של מוצרים וכמובן עמידה קפדנית בכללי ההיגיינה ובטיחות המזון, בפרט הנוגעים לזה. שרשרת הקירור.
כמו גברים ושפים, הדבר נכון גם לגבי מוסדות קייטרינג. בענף המסעדנות והמלונאות, עולם בהתפתחות מתמדת (שלא לכתוב רותח), מפעלים פורחים, משתנים או נעלמים עם השנים או לפי האינטרסים הכלכליים של הבעלים והמשקיעים.
מלבד החריגים העיקריים של מפעלים שעברו לפעמים כמה מאות שנים (לה פרוקופ, הגראנד ופור,  הריץ בפריז,  פלוריאן בוונציה), מוסדות המסווגים גם כמונומנטים היסטוריים, רובם המכריע של האחרים, מסעדות, מסעדות בראסרי, ביסטרו כולל ארמונות, מחויבים, יום זה או אחר, להיעלם או להחליף ידיים, והדבר נעשה, לפעמים בשם.
על פי מדריכי "נייר", ייחוס הציונים (כוכבים, כובעי שף, מקרונים, מטווחים ועוד) מבוסס על קריטריונים זהים על מנת להבטיח את עקביות הבחירה. קריטריונים אלו הם בדרך כלל חמישה במספר: איכות המוצרים, שליטה בבישול וחידוך הטעמים, אישיות השף במטבחו, יחס איכות/מחיר וקביעות לאורך זמן ולאורך התפריט.
הדירוגים נועדו לשפוט רק "מה יש בצלחת"; הם מתגמלים רק את איכות המטבח.
עם זאת, אנו יודעים שציונים ניתנים על פי קריטריונים ספציפיים אחרים כגון קביעת המפעל, איכות השירותים, השירותים והמוצרים, על ידי פקחים, אנונימיים או לא, עם מפרט שהוא תמיד קפדני יותר, שמטרתם היא, נכון, לא כדי לרצות מסעדנים, אלא כדי לספק קהל לקוחות יותר ויותר קוסמופוליטי ותובעני מתמיד.
יתרה מכך, רוב הלקוחות של מפעלים אלו אינם מחפשים יצירתיות מוגזמת, חלקם אף אינם תומכים בכך.
הדירוג של המפעלים הידועים ביותר עובר אפוא שינויים מהותיים משנה לשנה, המוכתבים על ידי כישרון, ברק, אבל גם עלייתם או נפילה של שפים ותיקים וחדשים כאחד, כי יש מסעדנים שמסוגלים לעשות משהו מדהים יום אחד. לא כל כך טוב הבא.
לבסוף, אף מסעדה לא חייבת להסכים לסיווג או לכיכוב. לעתים קרובות השפים עצמם הם שמציבים את הרף גבוה יותר ויותר כשאף אחד לא ביקש מהם. חלקם כל כך גאים שהם תמיד מנסים להתעלות על עצמם ולהציג טוב יותר את המטבח שלהם, באמצעות טעמים עדינים, עיטור מקורי מאוד או עם תפאורה ושירות ברמה גבוהה ואפילו מאוד גבוהה.
על ידי טענה סובייקטיבית לדירוג שנתי ואוניברסלי של המפעלים הטובים בעולם, כפי שעושה המגזין הבריטי מאז 2002 מסעדה עם הרשימה שלה מתוך "האקדמיה של חמישים המסעדות הטובות בעולם" (המסעדות הטובות ביותר בעולם של 50), יש צורך כעת להמתין מספר שבועות ואף מספר חודשים כדי לקבל הזמנה, ארוחת בוקר כמו ב ארוחת ערב, בעשרת המפעלים המובילים (אולי עשרים) על פני כדור הארץ.
בסוף יוני 2019, ובעקבות כללי בחירה חדשים (ראו באתר), רשימת חמשת המקומות המובילים של המסעדות הטובות בעולם הייתה כדלקמן:
1. המסעדה Mirazur במנטון, צרפת (שף ראשי: מאורו קולגרו).
2. Le נומה-מסעדה, קופנהגן, דנמרק (שף: רנה רדזפי)
3. המסעדה Asador Etxebarri, אטקסונדו, ספרד (שף ראשי: ויקטור ארגוינזוניז)
4. המסעדה גאגאן, בנגקוק, תאילנד (שף ראשי: Gaggan Anand)
5. המסעדה גרניום, קופנהגן, דנמרק (שף: רסמוס קופוד).

הדירוג לשנת 2020 נדחה ליוני 2021 עקב משבר הבריאות עקב קוביד-19.

בין המוסדות הקולינריים הגדולים, יש להזכיר כאן אתהאקדמיה הקולינרית של צרפת, שהמטה שלו ממוקם ב-rue du Paradis בעל השם המתאים בפריז. הוא נוצר בשנת 1883 על ידי המפורסמים ג'וזף פברה. מטרתו המקורית היא לספק תמיכה לכל אלה שבאמצעות מעשיהם מקדמים את המטבח הצרפתי תוך כיבוד המסורת וההתפתחות שלו.
המקבילה האירופית שלה היא ללא ספק התאחדות יורו-טוקס שנוצרה ב-1986 על ידי פייר רומאייר et פול בוקוז. בשנת 2012, היא ריכזה יותר מ-4000 טבחים ברחבי האיחוד האירופי.
במקביל לאגודות קורפורטיביות אלו, אגודות אחרות, פדרציות ואחוות הקשורות למסחר במזון, מזון ובעיקר מוצרים אזוריים, לרוב חגיגיים ופופולריים (יינות, נקניקים, גבינות, ממתקים, מאפים וכו') ולתמחויות הלאומיות הגדולות. כמו צ'יפס לבלגים, כרוב כבוש לאלזסים (וכמובן לגרמנים), קאסולה, בת דודה רחוקה של הפאייה, שמקורה בעצמה מהקוסקוס הערבי, מנה יוצאת דופן שנאכלה בדרום ספרד במשך יותר משבע מאות שנים. כיבוש.
פסטיבלים וירידים קולינריים הם גם חלק מהפולקלור המקומי של אזורים, עיירות או כפרים. כמה אירועים גסטרונומיים מפורסמים וציוריים כמו האליקה בפרובאנס, חג סן-וינסנט בבורגונדי או חג ה-Bénichon בקנטון פריבורג בשוויץ אשר מושכים יותר ויותר אנשים, החוששים למצוא את שורשיהם בשמחה, טוב הומור וחברותא. אירועים אלו הם נושא לספרים ומאמרים רבים בעיתונות המתמחה או במגזינים קולינריים. עיתונאים קולינריים או בעלי טור גסטרונומי הם הגיבורים האמיתיים דרך האתרים המתעדכנים כל הזמן או הבלוגים שלהם תמיד במפגש של אירועים אלה (ראה אירועים גסטרונומיים בצרפת ).
בימינו, הכרוניקאים הגסטרונומיים הללו, נכון, החליפו את הסופרים והגסטרונומים המפוארים של העבר (אלכסנדר גרימוד דה לה ריינירה, ברילת-סבארין, לוסיאן טנדרט, מוריס סיילנט קורנונסקי,…). מאז 1954 כבר, הם התקבצו יחדיו באיגוד, בראשותו בדיוק של קרנונסקי בזמנו: האגודה המקצועית של כותבי הכרוניקה והמודיעים של גסטרונומיה ויין, המאגדת קרוב ל-500 חברים, בהם כ-400 עיתונאים חברים פעילים (אתר האינטרנט שלAPCIG).
בין מטרותיה העיקריות של אגודה זו, סעיף שני לתקנון מפרט כי מטרתה לקדם ולשמור על אמנויות הקולינריה ובכלל, על כל מוצרי המזון האיכותיים ולהגן על האינטרסים המוסריים והמקצועיים של חבריה ועל כבודם של האגודה. מִקצוֹעַ.
הרשויות הציבוריות, מצידן ובתגובה למשברים החמורים המשפיעים על מגזר המזון החקלאי (צ'רנוביל, מחלת הפרות המשוגעת, שפעת העופות, הנדסה גנטית) ולפיכך ענפי המזון, הקימו ארגוני בריאות רבים, בסיוע מעבדות מודרניות מאוד. למנוע, לנהל ולפקח על סיכונים הקשורים למזון לבני אדם ולבעלי חיים, ביסוס סטנדרטים חדשים ושיטות חקלאיות ומזון טובות. בצרפת, החשובה שבהן היא ANSES (הסוכנות הלאומית לבטיחות מזון), שהקימה גשרים עם מקבילותיה דוברי הצרפתית בבלגיה, קנדה ושוויץ.
לנוכח הדחיפות של היעלמותם של מיני בעלי חיים רבים, בעלי חיים וצומח, היבטים אקולוגיים וסביבתיים מסוימים טופלו גם על ידי הקמת סוכנויות ברמה הלאומית והאירופית כאחד.
הרבה מתחת לביטחון תזונתי או לבעיה האקולוגית, המדינה הצרפתית פעילה גם בנוחות (המותרות) של אורחיה ותייריה העשירים. בחסות משרד התיירות, נבחרה חבר מושבעים שהורכב מעשרה אישים מרקעים שונים והודבקו ב-2011 את לוחות ה"ארמון" הראשונים לתשעה מפעלים צרפתיים גדולים שאמורים לייצג "מצוינות בסגנון צרפתי". חמישה מהם ממוקמים בבירה.
לבסוף, לא נוכל לסיים את ההקדמה הזו עם שפים ומקצועות מזון מבלי להצדיע לכל הממציאים והיוצרים בעלי השם (מרי בריזארד, אדולף ואדוארד-ז'אן קוינטרו, שארל ג'רווייס, אנטואן קלוד מייל, אנרי נסטלה, פיליפ סוכרד,...) וכן הממציאים הלא ידועים הגדולים שהיו פרנץ-קרל אכארד (סוכר סלק), ג'ורג' קרום (פריכיות תפוחים), Hippolyte Mège-Mouriès (מרגרינה), מקס מורגנטלר (Nescafé). באמצעות ההמצאות שלהם, כל הגברים האלה עדיין מאכילים ומפארים את חיי היום-יום שלנו במוצרים פשוטים וטובים, שיצרכו (והמותגים שלהם יעריכו) במשך שנים רבות, ולחלקם גם במשך מאות ומאות שנים.

מאמרים קשורים:
Voir לוח שנה של פסטיבלים גסטרונומיים לפי אזור צרפת.
Voir לוח אירועים גסטרונומיים לפי מדינה.

מקצועות קייטרינג

 "מכל האמנויות, אמנות הקולינריה היא זו שמאכילה את האיש שלה בצורה הטובה ביותר" 
(פייר דאק, קומיקאי צרפתי)

 "הוא טבח גרוע שלא מלקק את האצבעות שלו" 
(וויליאם שייקספיר, רומיאו ויוליה, מערכה רביעית, סצנה ב')

קרדיט תמונה : רוב התמונות צולמו על ידי המחבר במהלך (סתם) ארוחות או שהות במפעלים שהוזכרו.
אחרת, כמה תמונות של השפים, מפעליהם ויצירותיהם נלקחו מאתרי האינטרנט שלהם, שכתובת האינטרנט שלהם מוזכרת בסוף כל ערך.
התמונות ההיסטוריות של הפסלים, הציורים, הפורטרטים והדיוקנאות העצמיים, הסקיצות והקריקטורות של האנשים או הדמויות המוצגים בעבודה זו מגיעים ממנועי חיפוש באינטרנט. מוזכר המוזיאון או המקום ממנו צולמו התמונות.