Odeur : n. f. On appelle odeur d’un vin, l’ensemble de ses odeurs* qualifiées de האף (nez du vin). Il faut aussi distinguer odeur de deux autres termes : ארומה qui désigne les odeurs provenant de la transformation des raisins par la fermentation et זֵר qui définit les odeurs résultats de l’élevage des vins en barriques (de chêne) ou de leur vieillissement en bouteilles.
*ריח peut aussi désigner les sensations recueillies par voie directe, et arôme pour la perception par voie rétro-nasale (par rétro-olfaction).
תזכיר : pour bien capter les odeurs du vin : il faut humer, flairer le vin avant de le faire tourner dans le verre, puis imprimer un mouvement giratoire et le sentir de nouveau tout de suite après, pendant qu’il s’immobilise.
Une nouvelle classification des odeurs du vin
Après la célèbre roue des arômes, voici une nouvelle classification des odeurs d’après le suisse Richard Pfister
הצעיר הזה ייננית* a mis au point un nouveau tableau des odeurs (des arômes) du vin, inspiré des techniques de parfumerie. Il a ainsi répertorié 150 odeurs présentes dans le vin classées en grandes familles, puis en sous-familles. Toutes ces fragrances appartiennent à des objets plus ou moins connus et répertoriés :
« On a fait des tests en faisant déguster à l’aveugle des vins identiques deux jours d’affilée aux mêmes groupes.
D’ordinaire, on se serait retrouvé avec des descriptions totalement hétérogènes. Avec cette méthodologie, on obtient des résultats étonnamment concordants ».
*Ses études ont porté sur les applications des méthodes de la parfumerie en œnologie.
CLASSIFICATION DES ODEURS DU VIN (d’après Richard Pfister, avec son aimable autorisation)
Odeurs animales :
- Venaison, cheval, cire d’abeille, cuir, musc..
Odeurs boisées :
- Cèdre, chêne, eucalyptus, liège, mousse, pin, sous-bois, thuya, teck…
Odeurs minérales :
- Craie, fer, iode, pétrole, pierre à fusil, terre…
Odeurs empyreumatiques : liée au feu, elle caractérise des vins élevés dans le bois neuf :
- Amande, grillée, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron , pain grillé…
Odeurs épicées :
- תבלינים : anis, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille…
- צמחים ארומטיים : basilic, citronnelle, estragon, menthe, réglisse, romarin, sauge, thym…
Odeurs florales :
- Fleurs du jardin : camomille, géranium, iris, muguet,violette…
- Fleurs d’arbustes : aubépine, chèvrefeuille, jasmin, rose…
- Fleurs d’arbres : fleurs d’oranger, magnolia, tilleul…
Odeurs fruitées : odeurs de tous les fruits possibles.
- אגרומים : citron, orange, pamplemousse…
- פירות יער : cassis, fraise, framboise, groseille, mûre…
- אֱגוֹזִים : amande, noisette, noix…
- Fruits du verger : abricot, cerise, pêche, poire, pomme…
- פירות אקזוטיים : ananas, banane, melon, pastèque…
Odeurs végétales :
- צמחים עלויות :ail, artichaut, bourgeon de cassis, buis, céleri, herbe, lierre, rhubarbe, poivron…
- Végétaux secs : foin, paille, tabac blond ou brun, thé noir ou vert, vétiver…
- מפיניון : bolet, levure, truffe…
Odeurs lactiques :
- Beurre, crème, fromage, lait…
Odeurs révélant un défaut :
- Alcool, beurre rance, bouchon, caoutchouc, croupi, moisi, œuf pourri, poussière, soufre, savon, vernis à ongle, vinaigre…