מילון למונחים אורגנולפטיים

מבוא

כדי לתפוס את סביבתו העוינת לעתים קרובות בזמן אמת, בני אדם, כמו בעלי חיים רבים, רכשו, מטעמי הישרדות ובטיחות, כמה איברי חישה, שלכולם רגישות גבוהה מאוד.
לאדם, מצדו, יש חמישה איברי חישה, מה שנקרא חושים עיקרי ou מסורתי שהם: האוזן (חוש שלשמיעה), עיניים (תחושה של Vue, המספק כמעט 80 אחוז מהמידע המגיע מחוץ לגוף), העור (תחושת לגעת), האף (תחושה שלריח) והפה (חוש של טעם).

חושים אנושיים : ההגדרה המקובלת ביותר היא זו שהופכת את החושים למערכת של קולטנים, או תאים רגישים, המסוגלת ללכוד ולתרגם מספר צורות של אנרגיה (גירויים) ומעבירים אותם למערכת העצבים המרכזית בצורה של דחפים עצביים. דחפים עצביים אלה, התחושות עצמן, מתפרשים לאחר מכן על ידי המוח, או המקבילה שלו במינים שאין להם זאת, כדי לאפשר תפיסה. לאחר מכן מקודדים הדחפים העצביים בצורה של פוטנציאל פעולה והמידע מועבר לאזורים מיוחדים במוח. בהתאם לסוג הגירוי, מרכזי העיבוד של המוח שונים. אכן ישנו אזור מיוחד (ראה לוח למטה) בעיבוד של גירויים חושיים, חזותיים, מישוש וכו'.
אין הסכמה אמיתית בין נוירופיזיולוגים על המספר המדויק של החושים בבני אדם ובבעלי חיים אחרים. ריבוי היחסים בין העולם ההגיוני לעולם המובן מעיד על הקשיים שנתקלים בחיפוש אחר הגדרה מדויקת. הגדרה רווחת ומצמצמת מרמזת על העולם ההגיוני כמוגבל לחמישה חושים: טעם, ריח, שמיעה, ראייה ומגע. אבל מקובל שהתפיסה החושית של בעלי חיים היא למעשה רחבה יותר. עבור יונקים, כולל בני אדם, אנו יכולים לצטט את תחושת האיזון הנתפסת באמצעות שלוש התעלות החצי-מעגליות של האוזן הפנימית, תחושת הפרופריוספציה המאותתת לנו את המיקום היחסי של איברי הגוף שלנו ומאפשרת לנו למשל ( אפילו עיוור או פשוט בעיניים עצומות) כדי להביא את האצבע המורה אל קצה האף. חושים אלו ואחרים אינם מתאימים לחמשת החושים הידועים בדרך כלל. בניגוד לציפורים ודגים (דולפינים), המסוגלים לקלוט את קווי השדה המגנטי של כדור הארץ ואת הווריאציות שלהם, לאדם אין חוש אוריינטציה מועט או ללא חוש התמצאות באמצעות תפיסה מגנטית.

אבל המונח משמעות יכול לקבל שני היבטים שונים מאוד, תלוי אם יש לנו עסק בתקשורת מיידית (ולכן אינסטינקטיבית) או מתווכת (ולכן רציונלית, מדעית). הפילוסוף הקרטזיאני ניקולא מאלברנש (1638-1715), קישר את העולם האמיתי לתבונה ואת העולם הרגיש לעולם הזוי ומתעתע. למעשה, החושים אינם רק מתמרים המאפשרים מדידת פרמטרים. לכן כל חזון רדוקציוניסטי המשווה בין תפיסה לתצורה מוחית נראית אשליה.

חמשת החושים הראשוניים של האדם הם אפוא כלי התפיסה, כלומר החוליה המקשרת את האורגניזם לעולם החיצון ומאפשרת לו לזהות, הודות לפרשנות שנותנת המחשבה והידע, את המידע שבין כל אלה שמגיעים אליו, יכולים להועיל לו.

כיצד פועלים הריח והטעם:
ריח וטעם הם חושים כימיים. כלומר, תחושות הריח והטעם נגרמות על ידי גירוי של תאי עצב תחושתיים מסוימים באף או בפה על ידי מולקולות ספציפיות.
קולטני ריח (נוירוני ריח) מעוררים על ידי חלקיקים כימיים התלויים באוויר סביבנו (ריח של לחם טרי, קפה טרי קלוי או זר פרחים וכו'). כל תאי הקולטנים לריחות שונים ממוקמים בחלק העליון של חללי האף.
כאשר נוירון חוש הריח מעורר, הוא מייצר זרם חשמלי המועבר למוח על ידי סיבי עצב הריח. במוח, תפיסות ריח אלו מנותחות, מזוהות ומשוננות. האדם יכול אפוא לזהות יותר מעשרת אלפים ריחות שונים.
קולטני הטעם (נוירונים טעם) מופעלים על ידי מולקולות מסוימות הקיימות במזון שלנו או במשקאות שלנו. גירויי טעם אלו מועברים למוח על ידי העצב הלשוני, עצב הלוע הגלוסי ועצב הוואגוס.
תאי עצב הטעם ממוקמים על החך, הלשון והגרון.
אנשים בריאים מסוגלים לזהות חמישה גירויים שונים של טעם הנקראים טעמים יסודיים: מתוק, מלוח, מר, חמוץ.
בזמן האכילה עוברים ריחות לאף דרך החלק האחורי שלו (ריח רטרו-אפי).
עצבי החישה האחרים: בקרבת עצבי הריח והריח, ישנו עצב 3: העצב הטריגמינלי הרגיש לחום, קור, חומרים מגרים כמו פלפל ועקביות (נוזל, מוצק או גז). העצב הטריגמינלי מתחלק לשלושה ענפים: עצב עיניים, עצב הלסת ועצב לינגואלי.

לארבעת טעמי הטעם הבסיסיים שהם חמוץ, מר, מלוח ומתוק, הוסיפו היפנים אלמנט חמישי:עממי מי הוא "ה" החמישי טעם שהוא לא אף אחד מהם מלחגם לא מתוקגם לא חומצהגם לא המר ושל מי réglisse יהיה המייצג ביותר.
הנוירונים הקולטנים (או התחושתיים) מהווים את הרמה התאית הראשונה של מערכת העצבים של התפיסה. הם מעבירים אותות פיזיקליים (אור, קול, טמפרטורה, לחץ, מתח מכני וכו') לאותות כימיים (נוירוטרנסמיטורים) המועברים לנוירון פוסט-סינפטי אשר ימיר את המסר לאות עצבי המועבר בצורה של רכבות פוטנציאל פעולה.
חוש המישוש דרך העור (רגישות עורית), המעורב בחקר חפצים על ידי מישוש, ממוקם בקליפת המוח החושית.
קרוב משפחה גרוע של הנטייה האורגנולפטית, השמיעה, בכל זאת נשאר נוכח בגילויים מסוימים הקשורים למצב או להכנת משקאות או מזון וצריכתם. כך יוכל הייננולוג להעריך את איכות הבועות של יין מבעבע על ידי האזנה לרשרוש שלהן, בדיוק כפי שהטבח יקשיב ל'שיר' החמאה המוכנה לבישול מוצר. שמיעה מעורבת גם בשמיעת רעשים פריכים בזמן אכילה ורעשים מסביב. אם אתם אוכלים בסביבה מאוד רועשת, אתם קולטים הרבה פחות טעמים ויש לכם הרבה פחות הנאה מהטעם, מה שלדברי דיאטנים מוביל לרוב לצריכת מזון מופרזת.

התכונות האורגנולפטיות או המאפיינים של מזונות: המונח "אורגנולפטי" מגיע מהמילים היווניות "אורגנוס" שמשמעותן "איברים" ולפטיקוס שפירושו "באמצעות..."). שם תואר זה משמש לרושם שאדם רוכש ישירות דרך איברי החישה ואשר קובע את התיאבון או הגועל למאכל.
האיכויות האורגנולפטיות של מזון או משקה מאפשרות להגדיר אותו לפי טעמו (ריח, ריחות, טעם), ריחו, צבעו, המראה שלו, המרקם שלו (עקביות למגע, לעיסה), הרעש שלו (או מרשרשים), כגון בועות של יין מבעבע וכו'.

ריחות טובים ורעים: ב-Gai-Savoir, הפילוסוף הגרמני פרידריך ניטשה (1844 – 1900) מסביר בצורה מבריקה וכמו שמעולם לא, מדוע האדם שונא, מתעב את המכוער והמבחיל, מתנגד לו בתוקף, דוחה בתוקף את מה שמנוגד לכל צורות היופי והריח, כי, הוא אומר, אם לא עשה זה יסתכם בקבלת ההורדה הקבועה, ההשפלה הוודאית, ההשפלה האיטית והדעיכה הידועה לשמצה של הטיפוס שלו, של הטבע שלו.
האדם פוצע את עצמו ונחלש, חולה, משפיע ונדבק, משתק, מפריש, מזיע, מזיע ומריח רע, הורס את עצמו, מתכלה ולבסוף נרקב. הוא מסיק שם שבשנאה הזו לכיעור ולריח רע, בקרב הזה נגד ההשמדה הפיזית והמלהיבה, נגד הריקבון, יש רעד, ראיית רוח, זהירות.
גם במהלך כל המלחמה הבלתי נמנעת הזו נגד גורלו האומלל, האדם המודרני לא יפסיק להביס ריחות רקובים, ובמהלך חייו הקצרים להריח גוף טוב, להריח ריחות טובים, לתפוס טעמים טובים ולטעום ניחוחות טובים, לאכול ולטעום. לשתות טוב, אם לא מצוין, אוכל ושתייה.
לבסוף, הוא מסכם, האם אין לראות בריח הבלתי נסבל של הנפיחות והצואה של האדם, קודם כל אזהרה, אחר כך אמצעי הגנה טבעית, ובכך להפחיד טורפים פוטנציאליים בזמן שהוא נמצא במצב של חולשה בגלל יציבה עדינה פיזית במהלך הקדם-אקט שלו ופעולת עשיית הצרכים שלו.

טעמים: טעם תואם לכל התחושות הנתפסות במהלך ההרחה או הכנסת המזון לפה, כלומר תחושות רטרו-ריח, ריח ותחושות טריגמינליות.
תחושות אלו הן תוצאה של גירויים שנוצרים על ידי שפע של תרכובות אורגניות. המולקולות הנדיפות ביותר (שמנים אתריים) הן המתגלות הראשונות. רק בזמן הלעיסה יצליחו המולקולות הלא נדיפות האחרות להתאדות ולהגיע לחלל האף.
הטעם של מזון מורכב מסכום חמשת גירויי הטעם השונים, הטמפרטורה שלו, תכונות הגירוי שלו, הריח והעקביות שלו. זה הריח של מזון שסביר שהוא יתרום הכי הרבה לטעמו האופייני.

סוגי המשמעות השונים:

1) קליטת אנרגיה אלקטרומגנטית

- חזון: הראייה היא החוש המוקדש לתפיסה החזותית של העולם באמצעות החלק הנראה לעין של קרינה אלקטרומגנטית, כלומר, עבור העין האנושית, איבר הראייה האמיתי, אורכי הגל בין כ-350 ל-750 ננומטר.

הראייה מכסה את כל המנגנונים הפיזיולוגיים והפסיכולוגיים שבאמצעותם אור הנפלט או מוחזר על ידי הסביבה קובע את הפרטים של ייצוגים חושיים, כגון צורות, צבעים (http://www.pourpre.com), מרקמים, תנועה, מרחק והקלה. מנגנונים אלה מערבים את העין, איבר הראייה הקולט, אך גם תהליכים קוגניטיביים מורכבים המיושמים על ידי אזורים מיוחדים במוח. הפונקציה הפסיכולוגית של מערכת מאוד מורכבת זו היא אפוא עדכון חזותי קבוע של הייצוג המנטלי של הפרט של העולם האמיתי.

- אלקטרוספציה : Electroception (או electroreception) הוא המשמעותי ביותר מבין החושים הלא אנושיים. זוהי היכולת לזהות שדות חשמליים. מינים רבים של דגים, כרישים, קרניים, יכולים לחוש בשינויים בשדה החשמלי בסביבתם הקרובה. חלק מהדגים חשים באופן פסיבי שינויים בשדה החשמלי הסמוך; אחרים מייצרים את שלהם, בעוצמה נמוכה, ויכולים להרגיש את חלוקת הפוטנציאל על פני הגוף שלהם; אחרים משתמשים ביכולות ההפקה והחישה הללו לתקשורת חברתית. המנגנונים המאפשרים בניית ייצוג מרחבי מהבדלי פוטנציאל זעירים כוללים השוואה של זמני החביון של הפסגות המגיעות מכל אחד מחלקי הגוף. בני אדם (וכנראה יונקים אחרים) יכולים לזהות שדות חשמליים בעקיפין, דרך ההשפעה שיש להם על השיער. לדוגמה, בלון טעון חשמלי יפעיל כוח משיכה על השיער, אותו ניתן לחוש במגע, ולזהות אותו כמגיע ממטען חשמלי (לא רוח או משהו אחר).

- מגנטוספציה : זוהי היכולת לזהות שינויים בשדה המגנטי. זה נצפה בדרך כלל בציפורים, זה גם אותו חוש שיאפשר להם להתמצא במהלך נדידתן באמצעות השדה המגנטי של כדור הארץ. מגנטוספציה נצפית גם בחרקים כמו דבורים וכן אצל לוונים מסוימים. יש להסיק מכך גם ביונקים מסוימים כמו בובידה: פרות נוטות לכוון את ציר האורך של גופן לפי ציר המגנטיות הארצית. ממצא סטטיסטי זה נוגע הן לפרות רועות והן לפרות שוכבות. תצפית זו נעשתה גם בצבאים. לא המנגנון ולא התועלת של התנהגות זו ידועים כיום (2015).

2) מכונאי-קבלה

- לגעת : חוש המישוש מספק מידע באמצעות מגע עור עם פני השטח של חפצים. לעור יש שתי שכבות, עוביו הוא ממילימטר אחד עד ארבעה מילימטרים תלוי בחלקי הגוף. זה מאוד אלסטי, מה שמאפשר לו פלסטיות מסוימת. תחושות המגע מגיעות מהעור: מישוש (זיהוי מרקמים), תרמיות (חם או קר), או אפילו רגשיות (כאב, חושניות וכו'). שכבת הכיסוי השטחית הראשונה נקראת "אפידרמיס". השכבה השנייה היא חלק עמוק שבו נמצאים קצות העצבים, זה נקרא "דרמיס".

- שמיעה (או שמיעה) היא היכולת לקלוט צלילים. היא נובעת מהתפשטות של גלים אורכיים באטמוספירה הנפלטים בפס תדרים שנע בין 20 ל-20 הרץ בבני אדם (ראה עד 000 הרץ תלוי באדם), ואז נקלטים ומותאמים על ידי איבר השמיעה, האוזן. ביתן האוזן החיצונית ממקד ומגביר את הגל שעובר בתעלה ומכניס את עור התוף לרטט. לאחר מכן הוא מועבר דרך שרשרת העצמות לאוזן הפנימית. צליל מועבר למוח על ידי תאי עצב בתוך החילזון ועצב השמיעה. לאחר מכן הוא מנותח ומפורש. המדע העוסק בתחום זה הוא פסיכואקוסטיקה, שהיא חקר תחושות השמיעה האנושיות. לכן הוא ממוקם על הגבול בין אקוסטיקה, פיזיולוגיה ופסיכולוגיה.

– הד: זהו זיהוי של גלי קול שלא נתפסים על ידי האדם בגלל התדר הגבוה שלהם. עטלפים, למשל, ניחנים בהד.

- פרופריוספציה: זו תפיסת הגוף. זוהי תפיסה שאנשים פונים אליה לעתים קרובות מבלי לדעת על קיומה. בקלות רבה יותר להדגים מאשר להסביר, פרופריוספציה היא התפיסה ה"לא מודעת" של היכן נמצאים חלקים שונים בגוף בכל עת (ניתן להדגים זאת לאדם על ידי בקשה ממנו לבצע תנועה כלשהי, כגון, למשל, של הרמתם. יד, בעוד עיניו עצומות; לאדם הנדון תהיה, בכל רגע של ביצוע התנועה, ידיעת מיקומו של חלק הגוף שזז, בהתרחשות ידו). ידע זה מתאפשר על ידי פרופריוספציה, כיוון שבאופן עקרוני לא ניתן ליידע את שאר החושים על כך.

3) קבלת כימותרפיה

- טעם: ללשון יש 3000 בלוטות טעם המורכבות מתאיים המתמחים בטעמים בסיסיים: מלוח, מתוק, מר, חומצה (או חמוץ), אומאמי. פעם האמינו שלכל טעם יש חלק מהלשון שמור לו, אולם מחקרים הראו את ההיפך על ידי מריחת טיפה של חומר מלוח או מתוק על אותו מקום: הנבדק הצליח לזהות את הטעם בכל מיקום של הטיפה. , כך ש"מיפוי טעמים" מיושן. תאי הקולטנים קולטים את הגירויים ומעבירים את האותות המתאימים למוח. זה מאפשר לך להרגיש את הטעם.

- הריח : האף הוא איבר רגיש מאוד המסוגל לקלוט אלפי ריחות. ריח הריח הוא השני מבין החושים לאחר הטעם המשתמש בתגובה מולקולרית ולכן "כימית". על פי התיאוריה הפיזיולוגית הקיימת כיום, תצורות ספציפיות המשלבות מאות תאי ריח נעשות כדי להגיב לפרטיות מסוימת של מולקולת הריח. אם אנו נושמים דרך האף, האוויר עובר ישירות לתוך הגרון וחלק קטן מאוד מגיע לאחר מכן לתאי הריח. תאים אלו ישדרו דחפים אינפורמטיביים לעצב הריח אשר שולח אות חשמלי למוח, המאפשר לו לזהות את הריח דרך מערכת הריח. נוירונים קולטן ריח שונים מנוירונים אחרים בכך שהם מתים ומתחדשים במרווחי זמן קבועים.

4) תרמוספציה : זוהי תחושת תפיסת החום והיעדר חום (קור) על ידי העור. זוהי המשמעות הראשונה שלא זוהתה במפורש על ידי אריסטו. יתר על כן, יש חילוקי דעות באשר למספר החושים המוקדשים לתפיסה מסוג זה, בהתחשב בעובדה שתרמורצפטורים עוריים שונים במידה ניכרת מקולטנים תרמיים הומאוסטטים המאפשרים משוב של טמפרטורת הגוף הפנימית.

5) Nociception : Nociception היא תפיסת הכאב ניתן לקבץ אותה לחוש אחד עד שלושה, בהתאם לשיטת הסיווג.
שלושת הסוגים של נוציצפטורים הם:
- קולטנים עוריים בעור.
- קולטנים סומטיים במפרקים ובעצמות.
– הקולטנים הקרביים ברמת האיברים הקרביים.

6) חושי הרעב והשובע: רעב אצל יונקים (וככל הנראה בהרבה מחלקות אחרות של יצורים חיים) הוא תחושה המתרחשת כאשר רמת הגליקוגן בכבד יורדת מתחת לרמה מסוימת, בדרך כלל לפני הרצון לאכול. תחושה זו, לרוב לא נעימה, מגיעה מתאי הרגישים לירידת סוכר קטנה מאוד, הממוקמים בהיפותלמוס, ולאחר מכן משתחררת על ידי קולטנים בכבד.

שובע, לעומת זאת, היא תחושה שמרגישים כשאתם כבר לא רעבים, לאחר האכילה; זה מותנה גם על ידי ההיפותלמוס. תחושה זו נשלטת בעיקר על ידי הורמון.

החושים והדיסציפלינות התקרבו:

ללא תלות במונחים הכלליים (או הגנריים) המשותפים לחמשת החושים העיקריים, שלוש דיסציפלינות עיקריות מכוסות במילון זה למונחים אורגנולפטיים:

– ייננות והמונחים שלו, לרוב רציניים אך צבעוניים, ספציפיים לאיכות החזותית ולערך הטעם של היין.

- גסטרונומיה (והבישול), עם מגוון רחב של טעמים, ניחוחות, טעמים, טעמים, מרקמים וצבעים.

- חנות הבשמים: עם עושר הצמחים, חומרים צמחיים או בעלי חיים, שרפים, חניכיים,... וההגדרות שלו מתייחסות יותר לכימיה מאשר להיגיינה אישית.

לחושים שלך!

                                                                        

מילון למונחים אורגנולפטיים

 

"מספר הטעמים הוא אינסופי, כי לכל גוף מסיס יש טעם מיוחד שאינו דומה לחלוטין לאף אחד אחר"

(ז'אן אנתלה ברילת-סבארין ב הפיזיולוגיה של הטעם)

"מי שולט בריחות, שולט בלב האנושות"

(פטריק ססקינד ב בושם)