הירקות : ירק הוא החלק אכיל חוֹלִית צמח ירקות. יש להרחיב את ההגדרה הזו, שנלקחה ברוב המילונים בשפה הצרפתית פטריות מאכל, שחלקם מעובדים (פטריית פריז, שיטאקיוכו') וכמה אצות, שהצריכה שלו היא המפותחת ביותר במזרח הרחוק. החלק הזה יכול להיות שורש (קרוט), א מונח (סלרי), א feuille (חסה), א פרח (אַרטִישׁוֹק,) פרי (פלפל,) נוּרָה (בצל,) פְּקַעַת (תפוח אדמה) או א גרעינים (אבל).
לירקות יש חשיבות ניכרת בתזונה האנושית. על התוכנית תזונתיים, הם מכילים חומרים מזינים מלבד אלה המצויים במוצרים ממקור בעלי חיים: פחמימות, חלבונים צמחים, מלח מינרלי, ויטמינים מקבוצת B et סיבים מה שמקל על מעבר העיכול. ברמה הגסטרונומית, הם מביאים ניחוחות עוצמה et ספציפי. בתוך מטבח, הם מאפשרים גיוון רב של הכנות (כְּבוּשִׁים, תוספות פשוט או מורכב, ליווי, מְתַאֲבנִים, מרקים, וכו ').

הגדרה של ירק : המונח מציין גם על ידי מטונימיה את צמחי ירקות גדל לייצור ירקות.
בשפה הקולינרית, "ירק" מנוגד ל"פרי", אך במקרים מסוימים ניתן לבשל או לאכול את אותו מוצר כירק או כמו פרי. הוא גם מתנגד צמח תבלינים, שהשימוש הקולינרי שלהם שונה, אם כי הם גם צמחי ירק.
בתחום הבישול והגסטרונומיה, ל"ירקות" יכולה להיות גם משמעות רחבה יותר, לציון "כל מזון שאינו בשרי ולא מתוק הנלווה למנה של בשר או דגים במהלך הארוחה". זה גם בדרך כלל "פירות" במובן הבוטני שמהווה את הליווי במנות המלוחות המסוימות הללו הנקראות "מתוק-מלוח" (מטבח מתוק-מלוח).
אבל המונח "ירק" (המילה "ירק" מקורה בלטינית ירקות, צמח תרמיל) יכולה להיות גם משמעות מוגבלת יותר כאשר היא אינה נוגעת לעמילנים מסוימים (תפוחי אדמה, אורז וכו'), בשר או דגים מלווים בדרך כלל ב"ירקות" ועמילנים.
ייצור ירקות טריים המיועדים לשיווק נעשה בצרפת על ידי גינון שוק, שהוא ענף של גננות, השייך בעצמו לחקלאות. חלק ניכר מהירקות מיוצר בגינות ירק משפחתיות ובעיקר לצריכה עצמית. ירקות המיועדים לשימור (שימורים, הקפאה) וקטניות גדלים בשטח הפתוח, והקציר שלהם לרוב ממוכן.
מגוון הירקות הקיים בזמננו מרשים, גם אם הצריכה מתרכזת בעיקר בכמה מינים, לפי הסדר: תפוחי אדמה, מאניוק, בטטות, עגבניות, כרוב, בצל...
אם נתייחס לאירופה, ירקות מסוימים היו ידועים ונצרכים מאז העת העתיקה. מדובר בשעועית, עדשים ואפונה, לפת, כרוב ראש, בצל, גזר והפרצלון שנשכח היטב.
ירקות נוספים הוכנסו בעבר, מהמאה ה-XNUMX, מהמזרח: ארטישוק, תרד, חצילים...
גל גדול של היכרות בעקבות גילוי אמריקה (1492): עגבניות, שעועית, פלפלים et פלפלים, קישוא…
לאחר מכן, הופיעו מספר מצומצם של ירקות חדשים, בין אם בעקבות ההיכרות, למשל קרוסנה, צמח יליד המזרח הרחוק, או בגלל שהם "הומצאו" כמו האנדיב שגילה גנן בלגי באמצע המאה ה-XNUMX.
מקור הירקות : הירקות התרבותיים העיקריים מחולקים באופן הבא, לפי אזורי המוצא העיקריים:
- המזרח התיכון : שום, סלק, קרוט, כרוב, חסה, עדשה, לפת, בצל, פטרוזיליה, כרישה, אפונה, חומוס, צנון.
– אפריקה: קלבס, קורניל, בטטה (Dioscorea cayenensis Lam.), במיה.
– צפון סין: כרוב סיני, מלפפון, דלעת שעווה, קרוסנה דו ג'פון, ג'ינג'ר, שעועית אדוקי, לפת, צנון סיני, סויה.
– דרום מזרח אסיה: חצילים, בטטות (Dioscorea alata Lam.), טארו.
– Mesoamerica (צפון אמריקה / מרכז אמריקה): צ'יוטה, דלעת (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), שעועית מצויה, שעועית לימה, תירס, קסאווה, בטטה.
– דרום אמריקה (אנדים): דלעת (Cucurbita maxima), שעועית מצויה, שעועית לימה, פלפל, פלפל, תפוח אדמה, קינואה, עגבנייה, ארטישוק ירושלמי.

הקשר בין ירקות ופירות : ל"פירות" ול"ירק" יש משמעות כפולה, תלוי אם אנו ממקמים את עצמנו בהקשר של בישול או בוטניקה.
במובן הבוטני: בבוטניקה, "ירק" מציין את פרי הקטניות או Fabaceae, הנקרא גם "תרמיל".
לפי הבוטנאים, פרי, בשרני או לא, הוא המבנה הנובע מהאבולוציה שהגיעה לבגרות של השחלה, שתפקידה להגן ולהבטיח את הפצת הזרעים.
פירות במובן הבוטני כוללים: אבוקדו, אפונה, קלח תירס, מלפפון, אגוזים, זיתים, פלפל, דלעת, גרעיני חמנייה ועגבניות.
פירות בוטניים רבים אינם אכילים ואף עשויים להיות רעילים.
במובן הקולינרי: המונח "פרי" מציין פירות בשרניים, אך לעיתים גם חלקים אחרים של צמחים, שניהם אכילים, בעלי טעם נעים, שבדרך כלל ניתן לאכול גולמיים ומתאימים להכנת מנות מתוקות וקינוחים, למשל תותים, אפרסקים, שזיפים וכו'.
באופן שרירותי, במונחים קולינריים, מבחינים בדרך כלל בין תפוחי אדמה, הקיימים כל השנה, לבין ירקות עונתיים טריים - המכונים "ירוקים" -, קטניות וסלטים.
(לִרְאוֹת עוֹלֶשׁ, גַרגִיר, חסה, לעוס).
לעומת זאת, פירות בוטניים רבים למאכל, כמו עגבניות, חצילים או פלפלים, ניתנים להכנה ללא סוכר והם משמשים בדרך כלל במתכונים מלוחים. לכן הם נחשבים במטבח כירקות, ובמיוחד ירקות פרי.
לפיכך, חלק מצמח יכול להיות מוגדר כפרי בהקשר מדעי, גם אם מכינים אותו במטבח כמו ירק.
במקרים מסוימים, ההבחנה בין פירות לירק הופכת להיות מסובכת, מכיוון שחלק מהפירות ניתן לאכול כירק, למשל במקרה של מלון, פרי שנוהגים לאכול כמנה ראשונה, או פירות מסוימים המבושלים כמלווה למנות בשר, עבור למשל ברווז א ל'כתום, ולהפך ירקות מסוימים, לפעמים מתוקים טבעיים, יכולים לשמש כקינוח, למשל בטטה.
השאלה אם העגבנייה היא פרי או ירק הובאה בשנת 1893 בפני בית המשפט העליון של ארצות הברית. האחרון החליט פה אחד בתיק ניקס/הדן שעל פי חוק המכס על סחורות מיובאות משנת 1883, יש להתייחס לעגבניה כירק ולהטיל עליה מס ככזה. עם זאת, בית המשפט הכיר באופי הפרי הבוטני של העגבנייה.
מנגד, הנציבות האירופית החליטה להטמיע ירקות מסוימים, כולל עגבניות, גזר ובטטה, בפירות כאשר הם משמשים בהרכב הריבות, אם כי שני האחרונים אינם בשום אופן פירות בוטניים. למעשה, מדובר היה בעמידה בהנחיה 2001/113/EC מיום 20 בדצמבר 2001, המגדירה ריבה כתערובת המבוססת על סוכר ופירות, תוך שמירה על מסורות מקומיות מסוימות של ייצור ריבות העשויות מירקות. זה במיוחד המקרה של דוק דה צנורה, ריבת גזר פורטוגזית.
קטגוריות ירקות : בהתאם לחלק הצמח הנצרך ומאפייניו, ישנן מספר קטגוריות של ירקות.
- The ירקות יבשים הם אלה שזרעיהם שנקטפו כשהם בשלים נאכלים. תכולת המים הנמוכה שלהם, בסביבות 12%, מאפשרת לשמור אותם לאורך זמן הרחק מלחות. הם מיוצגים בעיקר על ידי קטניות: שעועית רחבה, שעועית, עדשים, אפונה מפוצלת, חומוס, סויה.
- ניתן להבחין בין ירקות טריים או ירקות ירוקים לפי איבר הצמח שנקטף:
- ה עלים ירוקים, מהם נאכלים העלים, לפעמים רק הלהב או הפטוטרת. מדובר קודם כל בסלטים (אנדיב, חסה, חסה טלה, רומיין, אסקרול וכו'), שלרוב מלווים בתיבול בשל טעמם הטבעי, אך גם סלרי, כרוב, תרד, שומר, חומצה, פרי (מנגולד), ריבס. , וכו. כמו כן, שייכים לקטגוריה זו סוגים שונים של ירקות טרופיים הנקראים ברדס.
– ירקות גזע, שחלקים מהגבעול שלהם נאכלים שעברו טרנספורמציה כמו חניתות: אספרגוס, נצרי במבוק, כרישה, "שורש" הפקעת של קולרבי (המתאים לבסיס הגבעול שהפך לאיבר מילואים) וכו'.
– פקעות Amaryllidaceae (לרוב משמשות גם כתבלינים): שום, שאלוט, בצל וכו'.
– ירקות פרחים שתפרחתם או ניצני הפרחים שלהם נאכלים: כרובית, ברוקולי, צלפים, או כלי הקיבול הפרחוני של ראש הפרח הצעיר: ארטישוק.
- ה ירקות שורש : סלק, גזר ופרצ'יין, לפת, צנונית, מלחה, סקורזונה, פקעת פקעת וכו'.
- ה פירות ירקות, נצרך כירק, אך מהווה את הפרי, במובן הבוטני, של הצמח: חציל, אבוקדו, צ'יוטה, מלפפון, קורפון, דלעת, קישואים, במיה, מלון, זית, אבטיח, פלפל, פלפל, עגבנייה וכו'. קטגוריה זו כוללת גם את התרמילים שנקטפו לפני הבגרות: אפונה (מנג'-טאוט), שעועית ירוקה (מנג'-טאוט).
-הם" מקנס את הרבס », משמש כתבלינים: שרוול, עירית, טרגון, עלה דפנה, פטרוזיליה וכו'.
– פקעות, איברים הנובעים משחיתות של גבעולים תת-קרקעיים, נבדלות בתכולה הגבוהה של פחמימות רזרבה (עמילן או אינולין): קרוסנה מיפן, בטטה, אוקה מפרו, בטטה, תפוח אדמה, ארטישוק ירושלמי וכו'.

צבעי ירקות : הצבע הירוק של ירקות רבים, במיוחד ירקות עליים, נובע מנוכחות פיגמנט ירוק, כלורופיל. זה מושפע מ-pH והופך לירוק זית בתנאים חומציים וירוק בהיר בתנאים בסיסיים. חלק מהחומצות הללו משתחררות באדים במהלך הבישול, במיוחד אם הבישול מכוסה.
הצבעים הצהובים/כתומים של פירות וירקות נובעים מנוכחותם של קרוטנואידים, המושפעים גם מתהליכי בישול או שינויים ב-pH.
הצבע האדום/כחול של חלק מהפירות והירקות (כגון פטל שחור וכרוב אדום) נובע מכך אנתוציאנינים, אשר רגישים לשינויי pH. כאשר זה ניטרלי, הפיגמנטים הם סגולים, אדומים כאשר הם חומציים וכחולים כאשר הם בסיסיים. פיגמנטים אלו מסיסים מאוד במים.

מאמרים קשורים:
ירקות נשכחים
ירקות יבשים
ירק עלים
ירק פרי
ירק שורש

ראה גם ירקות סלנג מתחת לפה.

ציטוט של הסופר הצרפתי מישל Houellebecq: "לפעמים הבאתי פרוסות de שִׁינקִין לשפוך ללוות ירקות פנימה תיבה של המזווה; פעם אפילו אני סיפקתי לעצמי א נקניקיית שום. » ב הסרוטונין (2019, Editions Flammarion).

שימושים קולינריים בירקות : ירקות יכול להיות לצרוך גלם ou מבושל. הם משמשים לרוב בתורליווי du plat מנה עיקרית וניתן להכין ולבשל עם בשר (פוט-או-פיו) או בנפרד (קוסקוס). הם יכולים גם לצרוך en כניסה, למשל המנות של קרדיט, או בצורה של מרקים ו מרקים. סלטים בדרך כלל מהווים מנה נפרדת.
חלקם עשויים לצרוך גלם ou מבושל, אבל רובם דורשים א אפייה.
לצריכת ירקות יש כבר מזמן אופי מקומי, כאשר חקלאים צורכים מוצרים המותאמים לתנאי האקלים המקומיים.
עם התפתחות אמצעי התחבורה, חילופי הירקות התפתחו מאוד, על פני מרחקים הולכים וגדלים. כך ניתן להציע לצרכן הצרפתי, מחוץ לעונה, שעועית ירוקה מוצרים, למשל, קניה ומועברים באוויר. גם הגירות תורמות לפופולריות פחות או יותר אקזוטי.
ישנם מספר מצבים של אפייה חל על ירקות: עם מים או באנגלית, אדים, מוקפץ, השחום, פריטס, מְטוּגָן, גרילב ארבע...
לפעמים אוכלים ירקות כֹּל, למשל ה תפוחי אדמה בשמלת שטח. לרוב הם צריכים להיות מקולף et גזם en morceaux, למשל ב מכונות כביסהב מקלות (צ'יפס), ב קוביותב לינג (רזה לוחות) או ב ברונואה (קָטָן קוביות). למטרה זו ניתן להשתמש ב- a סכין קילוף או כלים כגון א מַנדוֹלִינָה או חִבלוּל.
בישול באנגלית (מבושל ישירות במים) לגרום להם לאבד חלק מהחומרים המסיסים השימושיים שלהם (מלח מינרלי et ויטמינים מסיס במים); הם מאבדים פחות אם מבשלים אותם מְבוּשָׁל ou אדים.
לעתים קרובות הם משמשים כ קישוט א une בשר או לא דגים, אבל הם מהווים, בפני עצמם, מנות שלמות: מרקים, גרטינים, פשטידות, וכו '
גבינות, ביצים, קרם, חמאה ou רטבים, לאפשר להם שקרן או מ relever le טעם כשהם קצת דוהה.
הירקות עלויות יכול להיות השתמר מספר ימים (רצוי עטוף אם יש להם א ריח פורטה) בחלק התחתון של המקרר מבלי לאבד את שלהם כישורים תזונתיים. הירקות סורג'לים יש את היתרון להיות זמין כל השנה; הם מצוינים מנקודת המבט תזונתיים אבל הרבה פחות מזווית שֶׁל הַמִטבָּח.
הודות להתקדמות בשימור ובאריזה וכן ביבוא ירקות אקזוטי הם משווקים כל השנה, אבל הם תמיד טובים יותר בעונה. כיום, ירקות חדשים מיבשות אחרות הופכים פופולריים יותר ויותר: לֶחֶך, צ'יוטה, במיה, יאם, סויה, ...
ירקות ממלאים תפקיד חשוב מאוד, יחד עם דגנים ו - פירות, בתוך ה משטרים צמחונים.
ירקות הם גם הבסיס של מיץ ירקות, אשר מיצים יכולים גם להיכנס להרכב של קוקטיילים.
לבסוף, כמה ירקות שימשו תמיד בתור צבעים טבעיים (מזון או אחרים): תרד, גזר, סלק אדום, פלפלים, עגבניות, אבל, ...