מבוא

גבינה היא מזון המתקבל על ידי קרישה חלב, ואחריו ניקוז לתבנית (בלטינית צורה, ומכאן השם גבינה). מבחינים בין גבינות טריות (או לבנות), גבינות בוגרות (הרבות והמגוונות ביותר) וגבינות מעובדות (עדכניות יותר).

– היסטוריה: הגבינות הראשונות הופיעו במקביל לגידול. אכן, ה חלב שלא שתינו מיד ואשר אי אפשר לשמור נהגו אחרת: עזבנו קלסר, סחטנו אותו, פיזרנו אותו sel והוא התייבש בשמש על אבנים.
ביוון העתיקה, מאפים רבים נעשו עם גבינת עיזים או כבשים טריות; מיובש, זה היה גם מזון יציב מדף לחיילים ולימאים. הרומאים שלטו היטב בייצור גבינות, שאותן העריכו פחות או יותר יבשות ולעיתים מעושנות, כמפורט במסכת אגרונומיה שכתבה קולומלה, בתקופה שבה התגלתה הכנת גבינות סחוטות, הודות לשימוש בעיתונות (המאה ה-XNUMX לספירה). הם נהנו במיוחד מ"תבשיל גבינה" עשוי עם גבינה, דגים מָלוּחַ מוֹחַ, של כבד עופות, שלביצה קשה וד 'ארומטיים.
במהלך מאות השנים, הטכניקות המלאכותיות הכניסו גיוון קיצוני בגבינות, והולידו את הדומיננטיות האזוריות הגדולות (גבינות רכות מהמערב והצפון, גבינות עיזים מטוריין ופואטו, גבינות כחולות מהמרכז, גבינות מבושלות מהאלפים וכו'. ). המסדרים הנזיריים, במיוחד, מילאו תפקיד חשוב בשכלול תהליכי ייצור (מנסטר, Saint-Paulin, גבינות טרפיסטיות וכו').
אוכל שלם, גבינה נאכלה על ידי הצנועים ביותר (זה תמיד היה הבסיס לארוחות איכרים). הוא רכש את מכתבי האצולה שלו בתחילת המאה ה-XNUMX, כאשר שארל מאורליאן הציע אותו במתנה לנשות חצרו. מוצרים מהולנד ושוויץ נמכרו גם בשווקים הצרפתיים.
במאה ה-XNUMX נעשה שימוש נרחב בגבינה בבישול, במיוחד ב רטבים ו - מאפה. במהלך המהפכה הצרפתית, קשיי אספקה ​​גרמו לו לאבד חלק מהפופולריות שלו, אבל הוא החזיר אותה מהאימפריה, תקופה שבה אנשים העריכו במיוחד את ה- Maroilles du Hainaut, את הנויפצ'טל הנורמני, רוקפור, את גרוייר שוויצרי ו - פרמזן איטלקית, בעוד ה גבינת ברי הוכתר "מלך הגבינות" במהלך א ארוחת ערב של קונגרס וינה (1814-1815).
במאה ה-XNUMX פלשו הפסטור והתיעוש למחלבות המסורתיות, והופיעו מוצרים חדשים. כיום, טכניקות השימור המודרניות ביותר מאפשרות לגבינות להגיע ליעדן לאחר ששמרו על כל האיכויות שלהן.
גבינות חווה, או "יצרניות גבינה" קטנות, המיוצרות על ידי בעלי מלאכה בשיטות מסורתיות, לרוב טעימות יותר מגבינות חלב, המיוצרות באופן תעשייתי. מבין האחרונים, אלה שעשויים עם חלב גולמי טובים יותר מאלה ש"מפוסטרים". לכל הגבינות חשובה עונת הרכישה.

מידע כללי על גבינות צרפתיות: צרפת מייצרת, בתחילת המאה ה-350, בין 400 ל-XNUMX סוגי גבינות בסך הכל.
מספר גדול זה של זנים נתן השראה לגנרל דה גול לומר משהו שנשאר מפורסם: "איך אתה רוצה לשלוט במדינה שבה יש 246 זני גבינה? ". זה גם הוליד ביטוי המציין את צרפת: "מדינה של 300 גבינות" (המספר משתנה). עוד אומרים שיש גבינה שונה לכל יום בשנה (365 במספר). קולונל רמי גם מדווח בזיכרונותיו שאחד מחבריו האנגלים, קיי הריסון, אמר לו במהלך מלחמת העולם השנייה והכיבוש הגרמני של צרפת כי "מדינה כמו צרפת, שיודעת לייצר יותר ממאתיים מיני גבינות, לא יכול למות" (אנו מוצאים גם ציטוט זה מיוחס בצורות שונות לווינסטון צ'רצ'יל).
29 במרץ הוא יום הגבינה הלאומי מאז 2001, מאורגן על ידי ה-איגוד הגבינות המקומי

הכנת גבינה. מאות זני הגבינה נבדלים תחילה על ידי אופי החלב המשמש, ולאחר מכן על ידי טכניקות הייצור. אבל השלבים של התהליך נשארים זהים.
- הבשלת חלב (למעט פסטה מבושלת). זה נעשה באופן טבעי או תחת פעולת תסיסה לקטית. זהו שלב של התפתחות של תסיסה לקטית הנמצאת באופן טבעי בחלב גולמי או מחוסנת לחלב מפוסטר. הם מכינים את החלב לקרישה (או קיפול). החלב שמוסיפים לו רנט מקריש את הקזאין (חלבון החלב), שהופך לקשקש ואז יוצר ג'ל: זה הקצף (מוצק). לאחר מכן ניתן להפריד את מי גבינה, או מי גבינה, על ידי ניקוז טבעי או מאולץ.
– ניקוי כיסויים וניקוז: גבינה סחוטה חלקית הופכת לגבינה טרייה. עם זאת, אפשר לערבב את הגריס הזה לגריסים גסים פחות או יותר, לערבב אותו, או אפילו לחמם אותו, כדי לקבל, לאחר היציקה, מגוון רחב של מוצרים.
– יציקה: המרק הזה, אולי מחוסן בתבנית פנימית או חיצונית, מעוצב, ולאחר מכן נלחץ לפעמים כדי לסיים את הניקוז ולבסוף, מומלח כאשר הוא מוסר מהתבנית (על פני השטח במלח יבש או בטבילה במלח).
– הבשלה: במהלך ההבשלה תסיסת הגבינה. פעולה זו נמשכת זמן רב פחות או יותר, בסביבה יבשה או לחה (מ-70 עד 90% לחות יחסית), במרתפים, או בחדרי הבשלה ומאפשרת לגבינה לרכוש את איכויות המרקם, הצבע והטעם המיוחדות שלה.

משפחות: כל הגבינות מקובצות למשפחות גדולות.
– גבינות טריות: לא בשלות, הן מתקבלות על ידי קרישה לקטית, עם תוספת קטנה מאוד של רנט; מתנקזים לאט, הם תמיד עשירים במים, לפעמים מומלחים או מוכים איתם קרם פרש.
– גבינות רכות בעלות קליפה פורחת: הקמפוס מתקבל על ידי קרסול מעורב (הבשלת החלב והוספת רנט); ללוש לעתים רחוקות, מתנקז באופן ספונטני, הוא מעוצב ומכוסה בעובש חיצוני במהלך ההבשלה.
– גבינות רכות בעלות קליפה שטופה: הגלידה מתקבלת על ידי רנטה או כרישה מעורבת; מערבבים מעט את הקצפת ואז מרוקנים אותו לכמה זמן, ואז מעצבים אותו. גבינות אלו נשטפות במלח, לעיתים בתוספת צבע (roucou), במהלך ההבשלה.
– גבינות כחולות ורידים כחולים: את הנתח חותכים לאחר הקיפוח, לפעמים מערבבים קלות, ואז זורעים בתבניות (שנותנות את הוורידים) לפני העיפוס וההבשלה. במהלך האחרון, "כחול" מתפתח בחללים של הקמח או לאורך הדקירות שנעשו בבצק (ורידים).
– גבינות סחוטות לא מבושלות (או "גבינות סחוטות"). הם מתקבלים על ידי קיפוח עם רנט, ללא התבגרות. את הקצפת E חותכים, לאחר מכן מרוקנים אותו בלחיצה, ואז מערבבים או טחונים, לבסוף ממליחים, מעצבים ולוחצים שוב ומתיישנים.
– גבינות מבושלות מבושלות: הקצפת המתקבלת עם רנט E "מתבשלת" בטמפרטורה של כ-55 מעלות צלזיוס ומערבבת לפחות שעה, ולאחר מכן נשאבת ומתעצבת לפני הכבישה. את הגבינה ממליחים במלח ולאחר מכן מעודנים עם שפשופים באופן קבוע עם מי מלח מעורבב עם תסיסה ספציפית.
– גבינות עיזים: אלו הן גבינות רכות בעלות קליפה פורחת, הקמפוס מתקבל לאחר הבשלה של חלב מעט דחוס. בתחילת ההבשלה, הם נזרעים עם עובשים, אחרים נשארים חשופים או מקבלים פחם ואז אומרים שהם "אפר".
– גבינות אחרות: גבינות כבשים (רק חלב כבשים) יכולות להיכלל בכל המשפחות הללו, וכך גם גבינות חלב מעורבות (עזים-פרה, כבשים-פרה). גבינות פסטה פילאטה, הנאכלות טריות, יבשות או מעושנות, עוברות טיפול מיוחד: לאחר החיתוך מערבבים את הקמח עם מי גבינה, מחממים ולאחר מכן ללוש עד לקבלת עקביות אלסטית. לבסוף, גבינות מעובדות (ראה מילה זו) מתקבלות על ידי המסת מספר גבינות.

הגנה על זהות הגבינה: חלק מהגבינות – כיום יותר מארבעים בצרפת – נהנות מייעוד מקור מבוקר (AOC) המבטיח את מקורן, שיטת הייצור שלהן, איכויותיהן ועבור חלקן ייצור בחלב גולמי.
מאז 14 ביולי 1992, הנחיה אירופית יצרה מערכת שלכינוי ד'מקורי (AOP), מערכת דומה ל-AOC בקנה מידה אירופאי בצרפת, רק גבינות AOC יכולות לקבל את ה-AOP.
ראה כאן את רשימת גבינות AOC צרפתיות.

דִיאֵטָה: גבינות אנרגטיות ועשירות בחלבון 100 גרם של מָחוֹז לספק יותר חלבון מ-100 c בשר. גבינות סחפות מכילות יותר שומנים מאשר גבינות רכות. גבינות עשירות גם בסידן (יש יותר בגבינות מבושלות מבושלות מאשר בגבינות רכות. לבסוף הן עשירות בויטמינים A, B2 ו-B12.
תכולת השומן מחושבת על התמצית היבשה (100 גרם קממבר עם 45% שומן ו-45 גרם תמצית יבשה מכילים בסך הכל 20 גרם שומן). ברוב המדינות האחרות, שיעור זה מחושב על משקל הגבינה הכולל.
מבחינים, לפי אחוזי השומן, בין גבינות רזות (פחות מ-20%), גבינות קלות (20 עד 30%), גבינות מלאות שומן (50 עד 60%), קרמים כפולים (לפחות 60%) וקרמים משולשים (לפחות 75%). שום ייעוד ספציפי לא מבחין בין גבינות המכילות בין 30 ל-50% שומן.

אחסון גבינות: ניתן לאחסן את הגבינות בתחתית המקרר, עטופות היטב. מוציאים אותם שעה לפני ההגשה. פסטה רכה, אם היא לא "עשויה ללב », נהנים מהמתנה של כמה ימים במקום קריר. חבורות צריכות להיות מעט לחות, ומסורת ישנה היא שה גבינת גרוייר שומרים בקופסה אטומה עם חתיכת סוכר (שכדאי להחליף כשהיא מתחילה להמיס).
כאשר גבינה נחתכה, יש להגן על פני החתך שלה מפני התייבשות, תוך מתן אפשרות לגבינה לנשום. יש לעטוף אותו בניילון שקוף או בנייר אלומיניום, בתנאי שקודחים בו חורים קטנים.

שירות גבינות: בעבר הגבינות הוגשו לרוב כקינוח. במאה ה-XNUMX הם נחשבו למעדן גברי, שהוגש במעשנה, עם אלכוהול. כיום, הם דווקא הרחבה של ארוחה, והם מוגשים אחרי או עם הסלט ולפני הקינוח.
הם מוגשים על מגש שספק אם החומר שלו ייתן להם טעם, אולי עם חמאה, הרגל זה שנוי במחלוקת, וכך גם השאלה אם לאכול או לא לאכול את קליפת הגבינה: בשתי הנקודות הללו חלוקים המומחים. .
מבחינתנו, אנו ממליצים לא לאכול אותו מסיבות רבות.
בדרך כלל, מוצעות לפחות שלוש גבינות: גבינה מבושלת, גבינה כחולה וגבינה רכה עם קליפה פורחת או שטופה; המעריצים בכל זאת מעריכים בחירה של חמש או שש גבינות ממשפחות שונות, אלא אם מוצגת רק גבינה אחת נבחרת ומבשילה במיוחד.
הגזרה מצייתת לכללי נימוס מסוימים; במגש יישא סכין מיוחד אחד או יותר, המסתיים בשתי נקודות המשמשות לדקור את הנתח, כי לא נוגעים בגבינה במזלג.
יין נשאר הליווי הטוב ביותר לגבינה, אך על פי אסוציאציות מסוימות המדגישות את שני המוצרים בהתאמה.
ככלל, אנו משרתים בעיקר יינות אדומים וקליל עם גבינות רכות עם קליפה פורחת, גבינת עיזים וגבינות מחוץ, יינות בעלי גוף מלא עם גבינות רכות עם קליפה שטופה וגבינות כחולות.
אבל גם עיזים מסתגלות לא יין לבן יבש ופסטה פירותית, מבושלת ופסטה מותכת הם להתחתן הולך טוב עם רוזה או לבן, בלו ו - רוקפור עם לבן אוורירי או יין מתוק טבעי, ו מָחוֹז טעים עם יין צהוב ג'ורה. bière ו - סיידר הולך טוב מאוד עם גבינות מסוימות.
לבסוף, כדי להעריך לחלוטין את הגבינה, רצוי שיהיה מבחר של מַאֲמָצִים לטעום ו עֲקֵבִיוּת שונהשל הכפר, שיפון, או אפילו קרקרים ו - קנקברוט).

גבינה ובישול : גבינות רבות משמשות ב מטבחכמו מַרכִּיב בסיסי או כמו תבלין. גם הם משמשים גלם (ספות, פסטה, סלטים מוכנים, טוסטים), או, לעתים קרובות יותר, מבושל (קרפים, מאפי עלים, גרטינים, חביתה, פיצות, רטבי מורניו - Marnay, נפוח, מרקים). יש מגוון רחב של מקום על בסיס גבינה טיפוסי: אליגוט, קרוק - מסייה, קרום, פלמיש, פונדו, גוגר, גויר, גרטן, imbrucciata, קשי ינה, פטרנק, רקלט, כמהין, Welsh Rarebit.
Le פראם בלאן משמש במיוחד ב מאפה.

ראה: אלומט, מַגָשׁ, קרום, כרוב, קרֶפּ, גידול, קרוקט, שֵׁד, מְרוּבָּד, תרביך גבינה, ניוקי,  גוגר, Malakoff, פאנקקט, קיש, Raclette, ramekin, סופלה, טארט et טארטלט, טרטיפלט, טרין.

 שבעת הטעמים השונים של הגבינה

 מהרך ביותר ועד למלא ביותר, אלה הם רבים זרי פרחים של טעמים שמתפתחים במשך כמה ימים או שבועות של "שמירה": טעם אגוזי לוז שפספסתם ביום הראשון או טעם לוואי של עשן, או חציר שהיום מחמיא לכם בצורה כל כך נעימה ויודע לפתות את העדינות שלכם. .
שבעת הטעמים של הגבינות:

1. טעם טרי: כל אלה גבינות לבנות וגבינות טריות, במרקם חלק או מגורען.
2. טעם ניטרלי: הם מתאימים בדרך כלל לאלו שאומרים שהם לא אוהבים גבינה בגלל הטעם החזק מדי שלה. גבינות מעובדות הן אחת כזו, כשהן לא בטעם ולא מבושם. את רוב הגבינות ה"קלות" ניתן לסווג בין גבינות בעלות טעם ניטרלי, וכן ייצור תעשייתי "מותג" שבדרך כלל אינן בוגר במיוחד, גבינות רכות ממחלבות תעשייתיות: Carré de l'Est, Coulommiers בפרט. וכן פסטה דחוסה לא מבושלת מחלב מפוסטר כגון סנט פאולין, Les תומים טָרִי או עדיין צעיר, ה מורבי יותר...
3. טעם עדין: מה שלא אומר חסר טעם. הקרמיות שלהם מסירה את כל האגרסיביות שלהם. יש להן ריח קל מאוד וטעם חלש של גבינות לא בשלות כמו קרם כפול ומשולש. וגבינות צעירות: גבינות דחוסות לא מבושלות, כגון סנט נקטייר, Les תומים פרה או פירנאים, או מבושלת: אמנטל צעירה. לגבינות קנטל צעירות, אחרות כמו גבינת Vacherin או Raclette, יש טעם בולט, כמו גם לחלק תומים של הר.
5. טעם בולט: אלו הן גבינות "אופי", כגון גלדים פִּרחוֹנִי à חלב גולמי "כל הכבוד": קממבר AOC, בּרִי au חלב גולמי, גבינת עיזים בוגרת, אבל גם גבינות מעודנות בכבישה: קנטל, אדאם מאודה או גבינות פירותיות מבושלות: בופור, פרייבורג…
6. טעם חזק: נאספים כאן גבינת קליפה רכה שטופה (לנגרס, בלו et פורמה ד'אמברט או Montbrison שהטעם שלו אופייני.
7. טעם חזק מאוד: עולה ל" חָרִיף ou gamy ". אניני טעם מושכלים יקבצו את בלו בשל, ה רוקפור טוב מְזוּקָק ומיושן בדיוק כמו ה- chèvres מיובשים או מרוסקים ומתובלים בהם ארומטיים (פלפל אנגלי, פילפלים, וכו…). אבל אסור לנו לשכוח את הגבינות הקורסיקניות או את הבולטים ד'אבנס או קמבראי.

 

« גבינה היא תוספת לארוחה טובה והשלמה לארוחה רעה. (יוג'ין בריפו, מבקר אוכל)

« Le גבינה היא חלב שעושה קפיצה לאלמוותé" (קליפטון פאדימן, סופר אמריקאי)

« אי אפשר לקנות אושר. עם זאת, אתה יכול לקנות גבינה, זה כמעט אותו דבר (על שלט אצל מאסטר גבינה, rue Montorgueil בפריז)

קטלוג גבינות צרפתיות

גבינות מאזורי צרפת (*): 

(*) הערת העורך: מסיבות גסטרונומיות בלבד, שמרנו על החלוקה המנהלית הישנה של השטח הצרפתי, כלומר 27 אזורים ולא 18 כמו לאחר החלוקה האזורית שנכנסה לתוקף ב-1 בינואר 2016.