אִטוּם : Le (ou la) הַסתָרָה (ou cacha) est une הכנה מייצר גבינה מסורתי originaire du Comtat Venaissin, élaboré sur le piémont du מון ונטו. Cette préparation fromagère est aussi appelée fort du Ventoux qui est généralement fabriqué à base de חלב de עיזים, של חלב de כבשים ou d’un mélange des deux.
Étymologie : Le Centre national de ressources textuelles et lexicales le définit ainsi : « Fromage pétri qui acquiert par fermentation un טעם מאוד פִּיקַנטִי. Ce nom est emprunté au participe passé du verbe provençal cachar (écraser, presser), lui-même issu du latin שיתוף פעולה (forcer) fréquentatif de cogere (cacher). ». Son nom est pour la première fois attesté en français dans le dictionnaire Larousse de 1866.
Un proverbe provençal dit du cachat : « Uno brigo fa manja un pan » (une פירור en fait manger un כְּאֵב) tellement cette הכנה est פורטה, certains disent même redoutable. ».
Origine : Le (ou la) cachat, traditionnel tout autour du Ventoux, cousine avec la pétafine du Dauphiné ou la cachaille de Haute-Provence. Son origine l’a fait aussi surnommé fromage fort du mont Ventoux ou Fort du Ventoux. Le cachat se nomme aussi en Basse-Provence lou fromagi coueint (le fromage cuisant). Dans la région de Malaucene, on prononce catchat.
מרכיבים du cachat : Cette הכנה מייצר גבינה, qui doit se présenter avec la עֲקֵבִיוּת חוֹלִית משחת גבינה פונדו, est élaborée à partir de שרידים de זקן גבינות שניות ramollis et mélangés. Les מרכיב qui y sont ajoutés varient selon le lieu de production : sel, פלפל, שום, בצל, מרק de ירקות, לִשְׁתוֹת אלאו דה-וי, זכוכית de יין לבן, קרם פרש, מֵי גְבִינָה.
Le cachat est généralement fabriqué à base de גבינות à חלב de עיזים או חלב מ כבשים, ou d’un mélange des deux. Il peut y être adjoint des morceaux de גבינות כחולות. לאחר לישה ces ingrédients, la pâte fromagère חייב להיות מְזוּקָק en יכול tout au cours de l’hiver.
Préparation du cachat : Pour ce faire, on fait חָמוּץ du חלב רקוב בגדול יכול de אבן חול (environ 10 litres) et on élimine au fur et à mesure le מֵי גְבִינָה, on y rajoute du fromage à pâte persillé pour accélérer la תסיסה et לִשְׁתוֹת אלאו דה-וי. Cette mixture se transforme alors en une קרם מוּקרָם au טעם חזק בכישוף, s’amplifiant avec le הזדקנות. Le cachat, suivant les régions provençales, figure parmi les שלושה עשר קינוחי חג המולד. C’était aussi un mets courant puisqu’il se mangeait autrefois au חָטִיף du matin ou délayé en רוטב על ז'קט תפוחי אדמה. Le plus souvent, les paysans et les bergers le היו צורכים tartiné sur d’עבה פרוסות de טוסט qui avaient été מפולפל et s’accompagnaient d’בצל גלם. זה מתכון מייצר גבינה demande un certain entretien, on dit que le הַסתָרָה s’alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté, au fur et à mesure, une quantité équivalente de fromage עובדה קיימת, סו Forme דה שרידים בְּעֲדִינוּת קופה ou râpés. Il faut aussi remettre de temps en temps un peu d’אלכוהול. Si le mélange a tendance à devenir trop עבה ou trop מבצר, il est nécessaire d’y rajouter un peu de פרעיות או חלב. De plus, il est impératif de מערבבים ו - touiler באופן קבוע הכנה pour la garder homogène.
Confusion : Cette préparation, quand elle תסס, développe au האף דה ניחוחות עוצמה ו טעם חזק où dominent des הערות agrestes ומאוד מַתְמִיד qui tapissent la פה et chauffent le ארמון, la finale étant marquée par une טיפ חָרִיף. הוא נחשב ל גבינה des amateurs d’émotions fortes.
Seuls ceux qui ne le connaissent que par ouï-dire peuvent confondre le cachat avec une autre fromage tel que le foudjou et affirmer : « Très molle, sa pâte est blanche et fraîche, il a une légère odeur lactique et son goût est doux et crémeux. ». Une erreur qui se retrouve même sur le site de l’un des plus grands affineurs de fromages en France. Après qu’il a été défini comme une petite tomme du mont Ventoux, il y est expliqué que lorsqu’il a été מְזוּקָק, עֲרֵמָה et לישה, זה הופך ל- foudjou que l’on appelle aussi fromage fort du mont Ventoux.
Consommation : Le cachat, suivant les régions provençales, figure parmi les שלושה עשר קינוחי חג המולד. C’était aussi un mets courant puisqu’il se mangeait autrefois au חָטִיף du matin ou délayé en רוטב על ז'קט תפוחי אדמה. Le plus souvent, les paysans et les bergers le היו צורכים התפשטות sur d’épaisses פרוסות de טוסט qui avaient été מפולפל וז'ים "נלווה אלבצל crus.
Cette recette fromagère demande un certain entretien, on dit que le cachat s’alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté, au fur et à mesure, une quantité équivalente de fromage עובדה קיימת, סו Forme דה שרידים בְּעֲדִינוּת קופה ou מְגוּרָד. Il faut aussi remettre de temps en temps un peu d’אלכוהול. אם תערובת a tendance à devenir trop עבה ou trop fort, il est nécessaire d’y rajouter un peu de פרעיות או חלב. De plus, il est impératif de מערבבים ו - touiler régulièrement la préparation pour la garder homogène.
Le cachat dans les arts et les lettres :
Frédéric Mistral, le cite dans Mireio sous le nom de cachat roudoulent (אודורנט), et le définit ainsi « Fromage pétri et fermenté, fort usité dans les campagnes de פרובנס et connu jusqu’à l’extrême nord du pays d’Oc. ».
(*) Frédéric Mistral : ou Frederi Mistral en provençal est un écrivain et lexicographe français de langue d’oc, né le 8 septembre 1830 à Maillane (Bouches-du-Rhône), où il est mort le 25 mars 1914, et où il est inhumé.
L’écrivain et journaliste français Léon Daudet (1867-1942), écrivait en 1914 dans Fantômes et vivants : « Séparé du monde par une cloison de verre, le terrible cacha, fromage frénétique, conservé entre des feuilles de vigne ou de mûrier, concentrait en lui-même ses arômes délectables et redoutés. ».
Dans le numéro 3 de la revue Les Carnets du Ventoux, éditée en 1992, Claude Bernard (*) narre l’horrifique aventure arrivée à un groupe de chasseurs composé de notables de la région du Ventoux. Chaque année pour l’ouverture de la chasse, ces médecins, notaires, avocats et autres pharmaciens avaient pris l’habitude de casser la croûte près d’un vieux jas où le berger, fort civilement, leur offrait le cachat. Il se trouve que le fort du Ventoux fut cette fois-ci très apprécié, la moitié du pot ayant été ingurgitée. Pour faire pardonner leur gourmandise messieurs les notables se permirent de demander des nouvelles du greffier de la bergerie. Le propriétaire n’eut même pas le temps de répondre qu’au bout de la spatule apparut une forme blanchâtre qui avait une tête, quatre pattes et une queue. C’était le chat du berger. Pas plus émotionné que ça, ce dernier commenta : « Je me demandais où il avait bien pu passé le minet, il était donc là ». L’écœurement fut général et les vomissements aussi. Ce fut la dernière fois que les notables dégoûtés montèrent jusqu’au jas.
(*) Claude Bernard, né le 12 juillet 1813 à Saint-Julien et mort le 10 février 1878 à Paris, est un médecin et physiologiste français.
Dans le film Les Bronzés font du ski (réalisé par Patrice Leconte et sorti en 1979), la foune offerte en tartine aux skieurs est une inspiration du cachat.