Viande : בשר הוא חלק השרירים של יונקים וציפורים אכילות. מבחינים בין בשר אדום (כבש, בשר בקר, שבאל, כבשים) ובשר לבן (חזיר, עֵגֶל, ארנב, עוֹפוֹת), ואנו מבדילים בין בשר "קצב" (פְּסוֹלֶת, בשר בקר, שבאל, כבשים, עֵגֶל), "שרקוטרי" (חזיר,) עוֹפוֹת ו - מִשְׂחָק.
המילה "בשר", מלטינית דיור "שרגיל לחיות", כינה פעם את כל המאכלים, משמעות שעדיין הייתה לו במאה ה-XNUMX ב-Viandier de Taillevent ובכתבי מונטן במאה ה-XNUMX. רק במאה ה-XNUMX הוא הוחל בהדרגה על בשרם של בעלי חיים, ואז רק על זה של יונקים וציפורים.
ישנם טקסים ומנהגים רבים הנוגעים לבשר, שחיטה, חיתוך, צריכה ושימור, באשר לארוחות חגיגיות (חג המולד, פסחא), הם תמיד קשורים למנות חגיגיות של בשר מבושל.
- תזונתיים: בשר מורכב מסיבי חלבון המוקפים בקרומים עדינים (קולגן) ומחוברים יחד בצרורות היוצרים את השרירים (תפוקת הבשר של בשר בקר היא שליש מהמשקל החי הריק). על חית בשר, ישנם כ-200 שרירים מתכלים; חלקם מוקפים במעטפת רקמת חיבור עבה, ה aponeuroses. אופי הסיבים ומצב רקמת החיבור קובעים את היעד הקולינרי של החתיכות. כך, בבשר בקר מבחינים בין נתחי בישול מהיר (להקפצה, צלייה וצלייה) לבין נתחים בבישול איטי (להרתחה, צלייה ותבשילים). המוני השרירים מוקפים בשומן שופע פחות או יותר: ה" שַׁיִשׁ » ; כאשר הוא בין סיבי השריר, אומרים שהבשר הוא " משויש ".
בהרכב הבשר קצב החלבון קבוע (כ-20% בשריר קצוץ ומוריד שומן, עם חומצות אמינו חיוניות למזון), בעוד שלשומנים משתנה מאוד בהתאם לבעל החיים ולנתח. פחמימות נעדרות, מכיוון שגליקוגן שריר הופך, לאחר השחיטה, לחומצה לקטית. בשר אדום מכיל גם מלחים מינרליים (בעיקר ברזל וזרחן) וויטמינים.
תכולת המים של הבשר חשובה פי כמה שהחיה רזה; הוא נע בין 65 ל-75%. בדרך כלל מבחינים בין בשרים רזים (פחות מ-5% שומן לחלקה); בשרים שומניים במידה (5 עד 10% שומן לסטייק גב); בשרים שומניים (יותר מ-20% שומן למנת הצלעות).
שומנים הם רוויים וחד בלתי רוויים בבשר בקר, ובעיקר חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים בבשר חזיר.
בשר הוא מזון חלבוני חיוני מכיוון שהוא עשיר בחומצות אמינו, השונות מאלה שמספקים צמחים.
בשר צלוי, מוקפץ או צלוי שומר על המלחים המינרלים והוויטמינים שלו. ה טעם בשר נא קשה לפרט: הוא מעט חומצי ומזכיר חמאה, הטעם תלוי בעיקר בבישול ובהכנות. הוא מתעכל בקלות ונטמע היטב.
איכויות הבשר: מיד לאחר השחיטה, בשר שעדיין חם, המכונה "מתנשף", אינו אכיל: מסת השריר רכה, המים קשורים בחוזקה לחלבונים ויש ייצור חומצה לקטית; לאחר מספר שעות, השרירים מתקשחים: זהו קשיחות מורטס. הבשר מקורר ונרשם על ידי השירותים הווטרינרים לצורך חיפוש אפשרי פריונים (אנצפלופתיה ספוגית בקר). לאחר מכן, חתיכות הבישול המהיר עוברות יישון (7 ימים ב-2 מעלות צלזיוס); ברגע שהוא "מעופש", הבשר הופך לנעים לאכילה. חתיכות לרתיחה או קלה, בישול איטי, ניתן להשתמש מהר יותר.

בשר נשפט לפי חמישה גורמים:
– צבע: זהו קריטריון הרכישה הראשון; הצבע תלוי בשיעור של מיוגלובין (פיגמנט אדום של השרירים), מין, גזע, גיל ותזונה: שור בשר כהה; בשר בקר כהה ומבריק אדום בוהק, שומן צהוב; עגל ורוד ושומן לבן; כבש ורוד עז ושומן לבן; עור כבש כהה יותר; חזיר ורוד.
ראה כאן את הבשרים בשלושה צבעים שונים המשמשים במטבח: בשר לבן, סומק Viande et בשר כהה.

- La רוֹך : זוהי היכולת של הבשר להיות פרוס בסכין, לגזור (בשיניים) או לטחון (בהתאם לנתחים, זה משתנה ביחס של 1 ל-10); הרוך תלוי בבעל החיים עצמו (מין, גיל, גזע), שיעור רקמת החיבור סביב סיבי השריר, הטיפול בפגר (אחסון מאוורר בטמפרטורה הנכונה), מידת ההתבגרות, סוג השריר והבישול. תנאים: רתיחה וסופה משפרים את הרגישות על ידי הידרוליזה של קולגן (*) בג'לי.
(*) קולגן: חלבון סיבי של החומר הבין-תאי של רקמת החיבור.

– יכולת אצירת מים: חוזק קשירת מים לחלבונים, זהו גורם התלוי ב-pH, הן למוצרים מיוצרים והן לבשר טרי.
- La עֲסִיסִיוּת ou עֲסִיסִיוּת : זה מציין את היכולת של הבשר לשחרר את המיץ שלו במהלך הלעיסה: עסיסיות קשורה לעתים קרובות לנוכחות של שומן תוך שרירי (בשר משויש); עם זאת, בשרים צעירים מסוימים (במיוחד בשר עגל שגדל בעטין), עשירים במים, יכולים להיראות גם בשרניים אם המים נשארים בשרירים במהלך הבישול.
- La טעם : זה מגיע בעיקר משומן ובעיקר מדרך הבישול. אל תבלבלו בין האיכות לבין הקטגוריה של היצירה (לבישול איטי או לבישול מהיר). לדוגמה, לחי בקר באיכות טובה עושה תבשיל מענג, בעוד סטייק בגבעול מאכזב אם הוא מגיע מחיה באיכות ירודה.

דרכי בישול הבשר השונות מתחלקות כיום לשתי שיטות עיקריות ולמספר טכניקות: בישול מהיר ובישול איטי.
בישול מהיר : זה מגיע משלוש טכניקות.

- לקפוץ פרוסות רכות בשומן חם מאוד.
- גרילרים פרוסות רכות על גחלים או על הגריל (מה שמבטל חלק ניכר מהשומן).
- רוטיר בתנור, על יריקה או בכלי, במעט או ללא שומן, עם ביסוס תכוף של החתיכה.

בישול איטי : הוא כולל שלושה סוגים של פעולות.
- לטגן (הַשׁחָמָה, ואז לבשל מכוסה א הַרטָבָה קצר ו ארומטי).
- לִצְלוֹת ולבשל פנימה נזיד בתוך ה מרקשל יין, לפעמים גם bièreשל סיידר או חלבל לְרַכֵּך בָּשָׂר.
- פושר ב נוזל יותר שופע (מים), עם כמה ירקות ו - ארומטיים.

הבשר נאכל לרוב מבושל וחם, אך גם קר, ולפעמים נא (קרפצ'יו, סטייק טרטר); לאחר מכן מלווה אותו בעשבי תיבול, תבלינים וארומטיות, מה שמשפר את הטעם. בשר נדיר מתעכל בצורה מושלמת ושומר על כל איכויותיו.בשר מבושל עובר טרנספורמציות גדולות בהרבה (בעוד המרק עמוס בחומרים מזינים); בשר צלוי או צלוי, ריחני וטעים יותר, הוא, עבור כמה אניני טעם, מעורר תיאבון יותר מבשר מבושל.
- בשר טחון : קוצצים לעיני הצרכן, לפי בקשתו, או, בתנאים מסוימים, מכינים אותו מראש. הוא נמצא גם קפוא.
הטעם של הבשר הטחון תלוי במידה רבה בטחון; אם הבשר מעוך, הוא מאבד חלק מהמיץ שלו. בשר טחון עשוי להכיל כמות מסוימת של שומן. השם "טרטר" שמור ל בשר טחון מורכב רק מ השרירים complètement מוּכָן. חוץ מה סטייק טרטר ו - סטייק קצוץ קפץ למעלה (bitoke, המבורגר), משרות ה בשר טחון (בשר בקר, כבשים ou עֵגֶל) רבים : קציצות בשר, ממולאים, פרינדים, פריקדלים, פריקוטים, בשר טחון, לחמי מטבח וכו'.

שימור בשר :
- La קְפִיאָה ובמידה פחותה, קירור הן שיטות שימור יעילות - בישול בשומן ושמירה על קור הן גם שיטות טובות, באשר לקונפי אווז, ברווז וחזיר.
- הַמלָחָה, שנהוג מאז העת העתיקה, נוגע לבשר נא: חזיר (מלח קטן, הַמלָחָה) ובשר בקר (לשון ארגמן, בשר בקר כבוש).
- זבל חל על בשר חזיר ושרקוטרי, כמו גם עוֹפוֹת ; חלק מהנתחים של בקר טופלו באופן מסורתי גם כך, אם כי בשר זה פחות עמיד בפני שינויים בטעם עקב עשן.
- יִבּוּשׁ בשר הוא תהליך המתורגל באזורים שבהם האוויר יבש וטהור (בְּרָזִיל של הג'ורה, בשר גראובינדן ou בונדנרפלייש Swiss, Jerky בדרום אמריקה, פסטרמה במזרח, בילטונג בדרום אפריקה) ; ההודים השתמשו בו לשימור בשר תאו (פמיקן).
- La יבוש בהקפאה או התייבשות, הוא תהליך חדש להכנת בשרים מיובשים: מסודרים בשכבות דקות, הם מוקפאים, ואז מיובשים על ידי סובלימציה (מעבר ישיר של מי המבנה שלהם מהמצב המוצק למצב הגז).
- ל 'שימורים (עיקור חום) נפוץ כיום לשימור בשר מבושל או מבושל: בשר בקר ב ג'לי, בשר משומר, אבל גם בורגיניון, בלנקוט, נזיד, וכו '

ציטוט של הסופר האנגלי תומס דלוני (1543-1600), סופר צרפתי: " אלוהים שולח את הבשר; השטן, הטבחים".

Voir בישול בשר.
ראה גם תחת סלנג פה: Viande ; מילים נרדפות בסלנג בשר ; שקית בשר ; מנשא בשר ; קִנְאָה  ויאנדר ; בָּשָׂר ; בַּשׂרָנִי ; בַּשׂרָנִי  ; של בשר.

עוֹפוֹת : "עופות" הוא מונח כללי המציין את כל עוף גידלו עבורם כסא או שלהם ביצים, או שניהם (חרדל, תרנגול, טורקיה, אווז, יוֹנָה, עופות גינאה, תרנגולת, poulet). לנוחות ההפצה, חלק מגדלי העופות מוסיפים לפעמים את ארנב בֵּיתִי. ה בשר אלה חיות יש תוכן טוב של חלבון, מ-20 עד 23 גרם ל-100 גרם, הוא מכיל גם שומנים (מ-3 עד 6 גרם ל-100 גרם) ו fer (מ-1 עד 2 מ"ג ל-100 גרם). זה במקור של מנות פשוטות וחסכוניות, קלאסיקות אזוריות נהדרות והכנות מעודנות יותר. עוד ועוד "בשרים» מוצרים עשויים מעוף. עופות נחתכים לרוב morceaux לקייטרינג קולקטיבי.
En מטבח, המונח "עופות" שמור כסא de poulet או תרנגולת, כאשר נעשה שימוש ב הכנות להפחית בערך.
– ייצור ממוצע בצרפת. אנו מייצרים 900 אלף טון (בשווי ערך פֶּגֶר) של תרנגולות, 620 של הודו, 300 של ברווזים, 120 של ארנבים, 60 של עופות, 38 של עופות גינאה ו-3 מתוךאווזים. צרפת היא היצרנית המובילה בעולם של עופות גינאה. הרבייה של חרדל פותח שם, במיוחד בדרום מערב, לייצור של כבד אווז ו - חזה ברווז. צרפת היא גם יצרנית הארנבים השנייה בגודלה בעולם, אחרי סין.
עופות נמכרים נמחק (או מוכן לבישול), מחודד (רק קרני הבטן מוסרים על ידי הקלואקה) או לא מרוקנים (הנושא דימם ונקטף). עופות ארוזים למכירה חייבים לשאת מספר מ-1 עד 4, המציין את ה"קליבר" של החיה (משקל, תוך התחשבות בהצגתו: מרובת, מרובת וכו'); 1 מתאים לציפור צעירה, במשקל מקסימלי של 850 גרם, מוכנה לבישול. בנוסף, אות, A, B או C, מציינת את ה"מעמד" של העופות (דרגת פיטום, התפתחות שרירים, נוצות, פגמים). לבסוף, החיה יכולה לשאת תג או תווית (כיום בסביבות 250), המציינים את מקורו.