פְּסוֹלֶת : הפסולת מהווה את כל הקרביים eatables כמו גם הקצוות המתכלים של חיות אטליז - כל דבר שאינו שניהם כסאגם לא שריר.
אלו הן הבלוטות והאיברים הפנימיים כגון ה כבד, כליות (כליות,) לב, התימוס (ייצור), המעי אלא גם את pied ou Joue.
En טֶבַח, זה מה שאנו מכנים "המחוז החמישי". אלה הם המרכיבים האכילים של חיה שנטבחה, להבדיל מה פֶּגֶר.
הם נחשבים בדרך כלל לחלקים נלווים, לא אצילים, של בעלי חיים שנשחטים לצריכה. הם מתנגדים לבשר אדום או לבן, המתאים לשרירים, בין אם עופות, בקר, כבשים או עיזים.
שפך יכול לייצג את האיבר המשווק בצורתו הגולמית, ביציאה מבתי המטבחיים, או תכשיר מורכב יותר או פחות העשוי ממוצרים קרביים. הסחר בשפכים נעשה בחנות בשם טריפרי, המנוהלת על ידי סוחר טריפ.
צריכת קרביים תמיד הייתה קיימת בקרב פרימטים הומינידים.
לפני שליטת האש, בשר בעלי חיים גולמי היה קשה יותר ללעיסה מאשר כבד או כליות, הקרביים, העשירים בחלבונים, היו מזונות פופולריים מאוד.
סוג זה של דיאטה, לאורך ההיסטוריה, היה קשור פחות או יותר לאמונות ולסמליות הקשורה לאיבר: "אכילת המוח של האויב יכולה לייצג דרך לקחת את כוחו".
הכבד נמצא באגדת פרומתאוס במיתולוגיה היוונית: בעימות עם זאוס המטיל עליו עינויים: הפיסטוס כבל את פרומתאוס עירום לסלע בהרי הקווקז, לשם מגיע נשר (נשר לפי גרסאות) לטרוף אותו את הכבד. כבד כל יום. סבלו הופך אפוא לאינסופי, מכיוון שבכל לילה הכבד שלו צומח בחזרה (היבט זה של המיתוס מעיד על כך שהיוונים הקדמונים גילו שהכבד הוא אחד האיברים הנדירים של האדם המתחדשים באופן ספונטני במקרה של פציעה).
בימי הביניים, בצרפת ובאירופה, הייתה צריכה משמעותית של מוצרי טריפה עם סחר מוסדר בקפדנות. מזמן זה, ערים רבות באירופה קראו לרחוב על פי פעילותו המסחרית, ולערים היה רחוב "דה לה גראנד טריפרי" (מונס) או "דה לה פטיט טריפרי" (נים) או "דה לה פטיט טריפרי" (נים) ) או "דה לה פטיט טריפרי" (Nîmes של טריפריה הישנה" (Pézenas).
בשנת 1297, בפריז, על פי רישום Taille, שש משפחות זכו לקנות בשר בקר לבן מקצבים סיטונאיים ולבשל אותם בלילה בחנויות שלהם, ברובע Place aux Veaux (כיום Quai de Gesvre). ואת Quai de l'Hôtel de Ville), אז נשים מכרו אותם, במהלך היום, ברחובות, באגני נחושת גדולים.
בשנת 1782, על פי פטנט מכתבים, הקצבים נאלצו להעביר את כל מוצרי השפם הלבנים והאדומים ליצרני החומה; ב-17 במרץ 1791 (צו Allarde מ-2 ו-17 במרץ 1791) בוטלו כל התאגידים והמקצועות הפכו חופשיים, מה שהוליד ארגונים מקצועיים.
צריכת מוצרי טריפ תרד בהדרגה לקראת סוף המאה ה-20 באירופה, בעוד שבאסיה היא נותרת משמעותית.
מגיפה של אנצפלופתיה בקר (BSE) או מחלת בקר פרה crazy (*) ידגיש את ההאטה בשיווק טריפ, משנת 1990.
מכירת "פסולת בקר מוגדרת" (מוחות, בלוטים, טחולים, שקדים, מעיים ובלוטות התימוס) מוסדרת בקפדנות מאז 1996 עם "גילוי" BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy), מחלת הפרה המשוגעת.
לפיכך אסור למכירה את הדברים הבאים:
- מוח, חוט שדרה, טחול, אמיגדלה, מעיים ותימוס של בקר שנולד לפני 31 ביולי 1991.
– המוח וחוט השדרה של אלו שנולדו לאחר תאריך זה. מוח וחוט שדרה של כבשים ועזים מעל גיל 12 חודשים. כל הפסולת הנמכרת כיום היא מורשית ולכן בטוחה.
פסולת אצילית (חוץ מהלב שהוא שריר) הם מאכלים שבירים שאין להם עניין מועט להשאירם שוכבים במקרר. יש לבשל אותם ולאכול אותם במהירות לאחר הרכישה.
תחת השם "פסולת לבנים" (מתכלה כמות שהיא או לא דורשת הכנה מוקדמת משמעותית) או "פסולת אדומים" (דורש הכנה משמעותית, בדרך כלל מבוצעת על ידי טריפייר).
סיווג זה התפתח עם הזמן. בשנת 1996, חלקים מסוימים הוסרו משרשרת המזון האנושית עקב הסיכון להעברה לבני אדם של מה שמכונה "הפרה המשוגעת" (*); אותו דבר לגבי כבשים עם מה שמכונה מחלת הסקרפי.
(*) משבר הפרה המשוגעת הוא משבר בריאותי ואחר כך סוציו-אקונומי המאופיין בקריסת צריכת בשר בקר בשנות ה-1990, כאשר הצרכנים הפכו מודאגים לגבי העברת אנצפלופתיה ספוגית של בקר (BSE) לבני אדם באמצעות בליעה מסוג זה של בשר.
מחלה זו היא זיהום ניווני של מערכת העצבים המרכזית של בקר. זוהי מחלה קטלנית, בדומה לסקרופי בכבשים ועיזים, הנגרמת על ידי פריון. מגיפה גדולה השפיעה על הממלכה המאוחדת, ובמידה פחותה בכמה מדינות אחרות, בין השנים 1986 ושנות ה-2000, והדביקה יותר מ-190 בעלי חיים, בלי לספור את אלו שלא אובחנו.
Voir טִפלֵי עוֹף.
ראה גם פְּסוֹלֶת סלנג מתחת לפה.
הפסולת מתחלקת לשתי קטגוריות, פסולת אדומה ופסולת לבנה. הבחנה זו אינה מתייחסת לצבע המוצרים אלא למצב בו הם נמכרים..
- "שפך אדום" : הם מתכלים כפי שהם ואינם דורשים הכנה מוקדמת משמעותית.
שימוש בשפכים אדומים
חתיכות בשר עגל בשר כבש/כבש חזיר
אנימלות
ריאה רכה X
לב X X
כבד X
דירוג X /
עטין X / / /
כליה *
זנב X / /
שחק X / /
שפה X
לוע X / /
ארמון ** / / /
X משומש / לא בשימוש * נחשב לפריט קצבים ** לא בשימוש יותר
- "פסולת לבנים" : עליהם לעבור הכנה משמעותית, בדרך כלל מבוצעת על ידי טריפר. הם נצרבים, מולבנים לניקוי וחיטוי.
שימוש בשפכים לבנים
חתיכות בשר עגל בשר כבש/כבש חזיר
אהבה *** / X /
כף רגל
מוחות ***
אומץ X X
תות /
אוזן / X /
Ris /
ראש / X X ****
X משומש / לא בשימוש * נחשב לקצבייה
*** נאסר למכירה במדינות מסוימות בעקבות מגיפת Bovine Spongiform Encephalopathy, כולל צרפת.
**** בשימוש בשארקוטרי
במטבח, ה ענייני אהבה בדרך כלל מתייחסים לאשכים של שור (עם זאת, המונח הנכון ליצירה זו יהיה "הנפש"). אבל בטריפ, אמורטים (תמיד ברבים) מציינים גם את עמוד שדרה של חיות שחיטה מסוימות, בעיקר בקר, עגל וכבשים.
מאז משבר מחלת הפרה המשוגעת, מכירת פסולת זו נאסרה במדינות מסוימות כשהן מגיעות מבקר.
הטריפ מורכב מארבעת חלקי הקיבה של נמלים (כֶּרֶס, Réseau, עליתי, אבומסום נקרא גם פרנץ'-מול).
בשר איברים הוא מזון עשיר ב חלבון (חומצות אמינו חיוניות), ב מלח מינרלי (fer במיוחד) ו יסודות קורט. אלו הם חומרים מזינים באיכות תזונה טובה. זו הסיבה שבעבר ניתנו כבדים או לבבות לחולים מסוימים (האנמיה למשל).
טבלת קלוריות (תכולה ל-100 גרם)
שְׁטוּיוֹת | קלוריות | מים (ג) | חלבונים (ג) | ליפידים (ג) | פחמימות (ג) |
מוֹחַ (כבשים) | 120 | 75 | 10 | 9 | 1 |
שפה (עגל) | 200 | 68 | 15 | 15 | 1 |
אווז, לב, כליות | 140 | 70 | 20 | 5 | 5 |
צריכת פסולת (בעיקר פסולת אדומה) מקדמת ייצור חומצת שתן בבני אדם ועלולה להוביל להתקפי גאוט אם יש ריכוז עודף בגוף.
הפסולת היא גם האיבר שככל הנראה ריכז הכי הרבה מזהמים (מתכות כבדות, במיוחד עופרת, קדמיום וכספית), ומטאלואידים רעילים. ייתכן שיש להם גם מזהמים אורגניים מרוכזים, כולל חומרי הדברה, דיוקסינים, פוראנים, PAH וכו'. או רדיונוקלידים.
זהו המקרה של הכבד, הכליות והמעי אשר בגוף ממלאים את התפקיד של מסנן ואורגניזם ניקוי רעלים.
מסתבר שהכליות של סוסים ביתיים (סוסים, חמורים, פרדות, חמורים ועוד) והרגלי התזונה שלהם חושפים אותם להצטברות של קדמיום (רעיל מאוד). קדמיום זה מרוכז בעיקר על ידי הכליות שלהם.
ככל שבעל חיים מבוגר יותר, כך גדל הסיכוי להצטבר עופרת (בעיקר בעצמות) וקדמיום (בעיקר בכליות, אך גם בכבד). לכן יש במדינות מסוימות (כולל צרפת) חקיקה ספציפית הנוגעת לשחיטה של בעלי חיים "שנשחטו לאחרונה".
מחקרים על תכולת הקדמיום של פסולת סוסים הראו תכולה ממוצעת של 10 מיקרוגרם/גרם של קדמיום.
הצריכה היומית הזמנית הנסבלת (TDI) נקבעה על 1 מיקרוגרם/ק"ג, כל שיווק פסולת של סוסים שנשחטו מאוחר אסור. גם אם פסולת אלו היו המקור היחיד לקדמיום תזונתי לבני אדם, איסור זה יהיה מוצדק, מכיוון שצריכה שבועית ממוצעת של 100 גרם פסולת בלבד מביאה לחשיפת הצרכן ל-1000 מיקרוגרם לשבוע, כלומר עבור אדם במשקל 60 ק"ג, יותר מ- להכפיל את ה-DJTT (המאפשר צריכה של 60 מיקרוגרם ליום, או 420 מיקרוגרם לשבוע).
שימושים קולינריים של פסולת : ישנן תכשירים קולינריים רבים לשפך: באופן מסורתי בצרפת, פסלים מסוימים כמו מוח, ראש עגל או טריפ מוגשים עם תפוחי אדמה מאודים.
ניתן להגיש אותם עם ירקות אחרים כמו גזר קלוע ללשון בקר.
כליות ברוטב יכולות להיות מלווה בפסטה, אורזמ פולנטה או צ'יפס.
כמה רטבים מתחלב קר כמו רוטב מרענן, כַּלבָּה ou אבנית הם הליווי האידיאלי ל שפה בשר בקר, טטה דה וושל סינר חבלן (בטן של boef מְצוּפֶּה בְּפֵּירוּרֵי לֶחֶם et גריל).
לכל אזור ולכל מדינה יש את ההתמחויות שלו בכל הנוגע לפסולת. בין תכשירי הפסולת הנפוצים ביותר, יש לציין:
- אהוד או Akhoud (תוניסיה), טריפ עם איבר מין שור, מוכן ב רוטב עגבניות
- אנדואלט et andouille בצרפת (אלנסון, קמבראי, גומנה, ז'רגו, טרויה, ויירה)
- זָקָן הָתַיִשׁ : קוסקוס עם טריפה (מנה אורנית, אלג'יריה)
– Chaotianguo: מרק טריפה ובשרים (סין)
– Ciorbă de burtă: מרק טריפה רומנית
- כדורי כבשים בלימוזין (צרפת)
- ברירות (או בעלי חיים או אפילו "רווחה") מבריסל (בלגיה)
- Busecca מילאנו או לומברד (איטליה)
- גולאי : תבשיל אינדונזי. הגולאי הוא א plat de קארי נמצא בדרך כלל ב אינדונזיה ו - מלזיה. אין ספק שזוהי מנה אלופת העולם של פסולת בשימוש (בנפרד).
- הגיס סקוטי
- סלט de לוֹעַ (צרפת, שוויץ)
- פנסט מגרזט (צרפת)
- מנולים מ-Lozère (צרפת)
- רגליים כבשים בסגנון רואנז (צרפת)
- פיאד de חזיר לחם, בסגנון Sainte-Menehould (צרפת)
- רגליים וחבילות ממרסיי (צרפת)
- ציון מְמוּלָא (מָרוֹקוֹ)
- מרק טריפה (מטבח בולגריה ובלקני)
- מרק בנוסח שיעורי (תאילנד, סין, לאוס)
- סינר חבלן מליון (צרפת)
- ראש בשר עגל (צרפת, בלגיה, שוויץ)
- מְעִי au קרמל (חרסינה)
- טריפה בסגנון קאן (צרפת)
- מְעִי קטלאנית (ספרד)
- טרנל מאוויירון (צרפת)
- טריפול של איירון וקנטל (צרפת)
– טריפה: מנה קלבריה (איטליה)
אלמנטים מסוימים של מערכת העיכול משמשים לאריזה (הבלטה) או לעטוף בשרים קרים כגון נקניקיות או נקניקיות.
פסולת נכללת לעתים קרובות בהרכב של בפארסות.
אבאל היה פעם מוּכָן בנוסח חברה או ב בית, איפה הם היו משווקים על ידי קצבים et les שְׁטוּיוֹת. הם נמכרים כעת סופרמרקט.
הפסולת מאוד מוערך דה אוכלי אוכל : כליות, את כבד et les ייצור de עֵגֶלכמו גם בעל חיים (אשכים) וה מוֹחַ אלכבש, תמיד נהנו א גדול מוֹנֵיטִין גסטרונומי. הפסולת רגילה להכין כלי אוכל טָעִים, לעתים קרובותOrigine אזורי, בצרפת (טריפים, מודגש-כפול, סינר חבלן, fressure, gogues, רגליים וחבילות, tripoux, וכו ').
La fressure הוא קבוצה של כמה צדדים פנים של כמה חיות כ כבד, את לב, את שיעורי והריאה או mou (fressure de חזיר, של כבשים, של עֵגֶל).
ראה: אנדואי, אנדואלט, לֵב, חיות, אווז, מודגש-כפול, הגיס, ריס, גבינת ראש, פיאד, רגליים וחבילות, ראש בשר עגל, מְעִי, טריפול, טרנל.
ציטוט של הסופר הספרדי מיגל דה סרוונטס (1547-1616): "באשר לנשימתו, שללא ספק היה ריח של פסולת כבושים מהיום הקודם, נראה לו שהוא מפיץ את הריחות העדינים ביותר." ב דון קישוט מלה מנצ'ה (1605).
כמה תכשירים קולינריים המבוססים על פסולת לבנים:
כמה תכשירים קולינריים המבוססים על איברים אדומים: