סרק : Le sérac ou serra (en allemand : Ziger) est un fromage frais blanc compact et maigre fabriqué à partir de מֵי גְבִינָה, d’origine suisse et française. Traditionnellement il permet d’utiliser ce qu’il reste, c’est-à-dire le מֵי גְבִינָה, de la fabrication de fromage à גבינה מבושלת מבושלת כזה ה גבינת גרוייר או מָחוֹז.
Le mot sérac est d’origine arpitane (sera, serai, serat, seré ou séra) tiré du latin serum signifiant « petit-lait ». En Suisse romande, le sérac est également appelé séré, mais il ne doit pas être confondu avec le séré (en allemand : Quark) un פראם בלאן suisse, à base de חלב פרה.
(*) Arpitan : Le franco-provençal ou arpitan est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie. C’est l’une des trois langues distinctes du groupe linguistique gallo-roman.
Caractéristiques du sérac : Le sérac est un fromage de מֵי גְבִינָה de חלב de פרה, של כבשים או עיזים הושג מ מֵי גְבִינָה entier ou רפרף, par précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de חלב דל - שומן או חִבְצָה. De couleur blanche, sa מרקם est פָּרִיר et se présentant sous forme de motte arrondie ou carrée, de taille variable. Le principal composant du sérac est la חלבון du petit-lait אלבומין. זה pâte fraîche et molle, בלי קרום, ו טעם קצת אמירה. Il peut être salé, additionné d’עשבי תיבול ארומטיים et/ou fumé. La teneur en לקטוז de ce type de fromage étant assez faible, sa couleur peut osciller entre le blanc et le jaune pâle.
Il est consommé עלויות טבע, סוכר ou aromatisé avec du sel ו - תבלינים או עשבי תיבול אלא גם מיובש ou עָשָׁן.
Le territoire de production : Le sérac ou serra est produit dans les montagnes du Jura et des Alpes suisses et françaises. En Suisse alémanique, il est appelé Ziger.
Il est fabriqué dans les alpages, les fruitières ou en coopératives. Traditionnellement, c’est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâtes pressées (גבינת גרוייר, בופור, שפע, מָחוֹז, אמנטל et leurs ancêtres). Le petit-lait était récupéré pour fabriquer un fromage du pauvre, le sérac.
Élaboration : Le petit-lait est chauffé à 85−95 °C, puis l’ajout d’un מַקרִישׁ (חומץ blanc mélangé à de l’מים ou encore à l’ancienne avec de l’aizy, une חישול מותסס d’ancien מֵי גְבִינָה חומצה) provoque une קרישה des protéines globulaires solubles. La floculation דה חלבון se fait en 10 à 30 minutes. Comme il est produit à base d’un lactosérum, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de שמן. Il est moulé dans une forme appelée sérac appelée ailleurs faisselle, fourme, moule, etc. puis, après un לחיצה avec un poids de 10 kg pendant 3 heures (ou après 24 heures d’égouttage), est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée. Reste un petit lait composé d’eau contenant le lactose et les sels minéraux qui n’ont pas été pris dans la floculation.
Autrefois, les éleveurs l’affinaient à l’air et le lavaient au יין לבן מלוח. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a une date limite de consommation d’une semaine à une température inférieure à 6 °C.
Autres fromages au מֵי גְבִינָה : Ce type de transformation à base de מֵי גְבִינָה est très répandu dans les campagnes, mais il revêt différentes appellations protégées ou pas en fonction du lieu de fabrication :
- ברוקצ'יו en Corse (appellation protégée) : un peu de חלב est ajouté au petit-lait de כבשים pour le rendre plus אווז ;
- שיח ou מוברש en Provence : au petit-lait de עיזים, mais la majorité de la transformation est aujourd’hui industrialisée et faite avec du lait de vache ;
La brousse est non protégée, exceptée depuis 2018 la Rove Bush, réservée à la race de chèvres du Rove autour de Marseille, mais la brousse du Rove n’est pas un גבינה de מֵי גְבִינָה, mais un fromage au de חלב מלא de עיזים.
– greuilh ou greuil dans les Pyrénées-Atlantiques / Hautes-Pyrénées ;
– panir (पनिर) en Inde ;
- חישול ou recuècha (non protégée), faite à partir de מֵי גְבִינָה de כבשים dans l’Aveyron ;
- גבינת קוטג ' (non protégée) en Italie qui veut dire « חישול ». Du חלב peut être ajouté au מֵי גְבִינָה pour le rendre plus אווז ;
– urdă en Roumanie ;
– requesón dans les pays de langue espagnole ;
– mizithra en Grèce.
À noter que la racine « sir » ou « ser » signifie « גבינה » dans les langues slaves et baltes.