פרוטוקול וכללי שולחן : סט כללים המסדירים את הזמנת הארוחה. הכללים האלה פחות או יותר נוקשים, ארוחת צהריים היא, באופן עקרוני, "פשוטה" יותר מארוחת ערב. אבל, כמו שאמר הגורמה ברילת-סבארין, "להזמין מישהו לשולחן שלו זה לקחת אחריות על האושר שלו בזמן שהוא תחת קורת הגג שלך".
במשך מאות שנים. בקרב היוונים, נהגו בנימוס לנעול סנדלים קלים לפני הכניסה לחדר האוכל; המקום הראשון הגיע לנכרי, והכלל היה להציע לו, לפני הארוחה, אמבטיה או חוקן הרגליים. בקרב הרומאים, שאכלו בשכיבה, החליפו האורחים לא רק את נעליהם, אלא גם את לבושם, כדי ללבוש טוניקת צמר שנועדה למטרה זו; לבסוף, האורחים הוכתרו בפרחים. המנות הוגשו לראשונה לאדון הבית, למוזיקה, על ידי משרת מבצע צעד ריקוד.
בתקופת המלכים המרובינגים, מהמאה ה-XNUMX, הונהג טקס מעודן, בהשראת החצר הביזנטית, שהסתבך עוד יותר עם קרל הגדול: הקיסר ישב על המושב הגבוה ביותר, ואילו דוכסים, ראשים ומלכים של עמים אחרים. הגיש לו מנות לקול פיפס ואבובים; האצילים הבכירים הללו החלו לאכול רק כשהסתיימה הארוחה הקיסרית, שהוגשה בתורם על ידי הרוזנים, הפרפקטים והנכבדים. עם הזמן, המלכים התרגלו לסעוד לבד, וזה היה כבוד נדיר להתקבל לצדם.
בתחילת המאה ה-XNUMX, שולחנו של פרנסואה הראשון היה מפואר, אבל הרצון לאכול טוב, שעורר את בואם של טבחים פלורנטיניים, גבר על ההזמנה הרשמית של הארוחות. עם זאת, הנרי השלישי, חמישים שנה מאוחר יותר, חזר לכבד נימוסים חמורים, ואויביו האשימו אותו בהכפלת "קשתות אלילים".
במאה ה-XNUMX, כשמלך השמש סעד "בחוץ", זה היה לבדו, אך בפומבי, ואנשי החצר הורשו לראות אותו אוכל, כשכל קצין קייטרינג ממלא את תפקידו על פי טקס מסובך. ב"סכו"ם הקטן", באינטימיות, הנימוס היה רגוע.
עם לואי ה-XNUMX ולואי ה-XNUMX נשמרה הכריכה הגדולה. לבסוף, במאה ה-XNUMX, תחת האימפריה ועד סוף המלוכה, הנימוס כפו חוקים נוקשים.
עריכת שולחן: כיום ההנאה שבעיניים קודמת לזו של החך, ושולחן חייב להיות ערוך להפליא, ללא יוקרה ראוותנית. מפת השולחן, לבנה או עם דוגמאות דיסקרטיות, ללא קפלים, המונחות על צמר כותנה, כדי לרכך את המגע ולבלום את הרעש, חייבת ליפול לפחות 20 עד 30 ס"מ בצדדים. ניתן לכסות אותו במפה או ברץ שולחן, לקשט אותו בפרחים ובנרות (בערב), או לפזר אותו בנגיעות דקורטיביות קטנות (עלי כותרת, עלווה וכו'); פלייסמטים, המונחים ישירות על עץ או שיש, מתאימים לארוחה מאולתרת או קיץ. הסכו"ם מסודר כך: מזלג משמאל לצלחת (שיניים לכיוון המפה, בסגנון צרפתי, או כלפי מעלה, בסגנון אנגלי), כפית מרק וסכין ראשית מימין (קצה הלהב מצביע לכיוון הצלחת) ו , היכן שמתאים, סכין דגים או מזלג צדפות. סכו"ם גבינה וקינוח יובאו רק עם הצלחת המתאימה, אך ניתן להניח אותם גם בין הכוסות לצלחת. בהתאם למספר היינות מניחים מול הצלחת מספר כוסות (לא יותר משלוש), בגודל הולך ופוחת. את המפית, מקופלת יפה או מגולגלת ומוחזקת יחד על ידי עניבה עדינה (נייר מעודן, סרט וכו'), מניחים על הצלחת (המפית בצורת מניפה בכוס היא נוהג השמור למסעדות). בסלסלת הלחם מסודרים לחם פרוס באלכסון ו/או לחמניות. ניתן להניח רק לחמנייה אחת על צלחת קטנה, משמאל לסכו"ם.
מלח ופלפל ותבשילי חמאה קטנים פרוסים על השולחן לפי מספר האורחים; היין, ללא פקק מראש, נשאר בבקבוק המקורי שלו, למעט כמה יוצאים מן הכלל (ראה ספיגה); מים טריים מסופקים גם, בקנקן, או מים מינרליים, דוממים ו/או מוגזים, בבקבוק (יש דקורטיביים מאוד).
מקום האורחים. למעט בארוחות רשמיות מאוד, שבהן זוגות אוכלים ליד השולחן, הנשים נכנסות ראשונות לחדר האוכל. עד שמונה אורחים, פילגש הבית מציינת לכל אחד את מקומו. מעבר לכך, טוב לספק כרטיסי מקום. הם חייבים להיות קריאים בבירור, כל שם משפחה (מאות בצורה מושלמת) לפניו מדאם, מיס או מסייה.
בצרפת, מלבד הפרוטוקול של משרד החוץ, יש רק כללים כלליים, ולעתים דרישות סותרות. הכלל הוא להחליף את מקומם של הגברים ושל הנשים, על ידי הפרדת הזוגות, אלא אם הם נוצרו לאחרונה. הזוג שמקבל יושב פנים אל פנים - בסגנון אנגלי - או באמצע השולחן - בסגנון צרפתי. מקומות הכבוד ממוקמים מימין לאדון ומאהבת הבית; עדיף לא להקצות את שני המקומות הללו לאותו זוג. ראוי להוקיר קשיש או אדם שתפקידו החברתי חשוב. אדם שהוזמן בפעם הראשונה חייב להיות במצב טוב יותר מאחר שכבר הגיע.