חיידק : nf יין תורם לפיתוח של צמחים מיקרוביאליים רבים כגון עובשים, שמרים וחיידקים. אלה הם משני סוגים: חיידקי אצטית וחיידקי חומצה לקטית.
- ה חיידקים אצטיים מהווים איום מתמיד. נוכחים על הענבים ורבים במקרה של ריקבון, הם מקשים על ייצוב יינות מסוימים. הם אחראים לעוקץ חומצה אצטית.
- ה חיידקי חומצה לקטית הם גם טובים וגם רעים. אלו הם סוכני התסיסה מאלולקטי (FML). כמו שמרים, חיידקי חומצת חלב מצויים בשפע במיץ ענבים. בין הזנים הרבים, אחד שולט בכל המינים בתום התסיסה האלכוהולית. שֶׁלָה'oenococcus oeni. זה חיוני לתסיסה מלולקטית. חיידק מדהים שמפתיע ביכולתו להתרבות ביין בסביבה אלכוהולית וחומצית.
למעשה אתה צריך לדעת שתסיסה מלולקטית מתאימה לפירוק חומצה מאלית ביין לחומצה לקטית יציבה על ידי חיידקי חלב אלו.
עם זאת, MLF ספונטני (תסיסה מלולקטית), המבוצעת על ידי חיידקים מקומיים, נותרה בלתי צפויה מדי. זנים שונים של חיידקים לא רצויים, האחראים על סטיות אורגנולפטיות, עלולים להפריע (נשיכת חומצת חלב, שומן ומחלת השתתפות). זו הסיבה שהיינן מציג באופן מאסיבי " חמץ מלולקטי ". זוהי הכנה מסחרית של זן שלoenococcus oeni נבחר בשל עמידותו לחומציות ולאלכוהול כתוצאה מהכפלת אוכלוסיית החיידקים ב-1 או אפילו 000.