מוס כבד ברווז עם יין פורט : קצף de כבד de חרדל au נמל est un mets d’origine française où le foie est émulsionné עם כמה ביצים ו - נמל. Cette mousse est mise à cuire dans un Moule à פטה או טרין. Pour empêcher son חִמצוּן, elle doit être recouverte d’une ג'לי au יין או גריז de חרדל.
מרכיבים: זה צלחת nécessite du…foie de canard, du porto rouge, des œufs, de la קרם פרששל פלפל.
Préparation : Le כבד de חרדל קצוץ est mélangé avec de la crème, des ביצים et le porto puis מעורב jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une קצף. זה הוא מְתוּבָּל et épicée puis placée dans un moule pour cuire au אמבטיית מים ב ארבע. La cuisson terminée, la mousse doit être מצופה de ג'לי או גריז אלאווז et mise à reposer au frais.
Mousse artisanale : La recette bouchère mêle un tiers de בשר de חרדל à deux autres tiers de אווז de חזיר ו - כבד עופות. הם מבושל ב מרק מלוח et פיקנטי, dans lequel est rajouté le porto, de la קמח תירס, וכמה ירקות.
Accord du sommelier : Traditionnellement cette mousse s’accompagne soit d’un יין אדום כ beaujolais או א יין מתוק tel que le monbazillac, le sauternes.