נקניקיית כרוב ווד : נקניק aux choux vaudoise est une תחום התמחות du canton de Vaud protégée par une אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת (IGP) depuis 2004. C’est un produit de מַעֲדָנִים בציר עָשָׁן à הַבשָׁלָה interrompue, préparé exclusivement à base de בשר de חזיר, של קליפות cuites, de כבד de חזיר ו - כרוב מולבן. Consommée cuite, la saucisse est conditionnée exclusivement dans un מַעֲטֶפֶת טבעי של בשר בקר d’un diamètre de 38 à 44 mm et son poids est compris entre 300 et 400 grammes. Sa couleur est brun doré.
Il faut remonter à l’époque de la domination bernoise pour expliquer la naissance de la saucisse aux choux vaudoise. Le bailli bernois prélevait une dîme sur les בשרים transformées par les bouchers-charcutiers. Pour compenser le manque à gagner dû à cette taxe, ceux-ci ont eu l’idée de diminuer la quantité de viande utilisée pour fabriquer les saucisses et de la remplacer par un peu de כרוב מבושל. Grâce à cette opération intelligente, la saucisse aux choux vaudoise était née et la recette perdure depuis le milieu du XIXe siècle.
Selon l’Indication Géographique Protégée, l’origine de la saucisse aux choux qui la compose remonte à 879. Cependant, il est probable qu’elle ne fut pas très répandue jusqu’au XIXe siècle, la בשר de חזיר étant rare et chère, le chou remplaçant en partie celle-ci. Ce n’est en effet qu’à partir du XIXe que le Pays de Vaud développe de nombreuses spécialités de charcuterie, toujours appréciées actuellement.
Pour pouvoir bénéficier du plomb vert et du signe IGP, chaque lot a préalablement passé des contrôles rigoureux attestant qu’il bénéficie de la qualité exigée et de la typicité relative aux appellations נקניק וולדני IGP et Saucisse aux choux vaudoise IGP.
La composition de la saucisse aux choux vaudoise est la suivante (par 100 g. de produit fini = 130 g de matières premières) : בשר de חזיר, שׁוּמָן, כרוב לבן (23 גרם), קליפות, מלח ניטריט לשפוך מי מלח (sel de cuisine (1,9 g), טורי : E250, תבלינים, גלוקוז, גלוקוז, נוגדי חמצון, מונוסודיק גלוטמט, סיבים תזונתיים (0,5 g), enveloppe : מַעֲטֶפֶת de בשר בקר.
בין התמחויות קולינריות du canton de Vaud, la plus fameuse est sans nul doute le פאפט וודואה. La saucisse aux choux est au centre de festivités de ראש השנה dans certaines communes, où la jeunesse du village passe de maison en maison pour récolter des saucisses qui seront cuites au Petit Nouvel An.
Elle est le plus souvent accompagnée par le פאפט וודואה, plat vaudois traditionnel. Aujourd’hui, le papet vaudois est consommé de la mi-septembre à avril. Le met se compose d’un mélange fondu de תפוחי אדמה ו - כרישה (שקוראים לו מַכשִׁירֵי כְּתִיבָה dans le canton de Vaud) cuits à l’eau et au יין לבן, qui accompagne la saucisse aux choux. Certains grands chefs suisses y additionnent de la קרם פרש double de Gruyère.
Les Vaudois aiment offrir et faire découvrir cette תחום התמחות à leurs invités venus d’ailleurs.
Un dernier point pour signaler que la saucisse aux choux ne doit pas être confondue avec la saucisse de choux d’Arconsat, qui est produite en Auvergne (centre de la France).