פירות מסוכרים : Les fruits confits sont des פירות כֹּל או morceaux, השתמר au סוקרה par des passages successifs dans des bains de סירופ סוכר, de plus en plus מרוכז : peu à peu, le sirop se substitue à l’eau de végétation.
Les divers sirops sont dosés en fonction de l’espèce, de la taille et de l’origine des fruits. Ils sont chauffés à des températures précises, qui leur évitent de לְהִתְגַבֵּשׁ או לקרמל. L’imprégnation doit être progressive pour «nourrir» la pulpe à cour sans qu’elle se brise ou se racornisse.
Le principe du confisage est déjà très bien décrit par l’agronome français Olivier de Serres (1539-1619) dans son Théâtre d’agriculture (1600). Dès la fin du XIVe siècle, les fruits confits d’Apt, dont la fabrication avait commencé à l’époque de l’arrivée des papes en Avignon, étaient réputés. Au Moyen Âge, les fruits confits, appelés alors « épices de chambre », étaient déjà très appréciés ; il s’agissait surtout de שזיפים מיובשים, שלאבריקוטים, של פיסטוקים, של גלגלי שיניים וד 'פילברטים.
Théoriquement, on peut confire tous les fruits, mais, en pratique, certaines variétés, en raison de leur teneur en eau trop importante, ne se prêtent pas à ce mode de conservation.
Outre la pulpe d’un fruit (entier, comme la גלישות, ou en tranches, comme l’אננס), on confit aussi les tiges de l’מַלאָכִי, des écorces d’הדר (אֶתרוֹג, לימון, תפוז, מדגם), certaines fleurs (plus particulièrement les סיגליות) et certaines racines (ג'ינג'ר).
Fabrication des fruits confits : Les fruits sont cueillis un peu avant maturité, afin qu’ils aient un maximum de saveur sans se « défaire », puis ils sont blanchis (sauf les תותים et les אבריקוטים), refroidis et égouttés. La mise au sucre débute par un sirop léger, qui sera ensuite de plus en plus concentré. Entre une « façon » (opération consistant à réchauffer les fruits dans un poêlon en cuivre tout en augmentant la concentration en sucre) et la suivante, les fruits reposent avec leur sirop dans une terrine en grès. La durée du confisage est variable (quelques passages pour les bigarreaux, mais une douzaine pour les gros fruits, ce qui prend 1 ou 2 mois). Cette méthode, dite « à l’ancienne », est toujours appliquée aux fruits dits « nobles » (אבריקוטים, אננס, תאנים, תותים, poirs, שזיפים מיובשים), alors que les éléments moins fragiles (bigarreaux, écorces, melon) et l’angélique sont confits « en continu », dans des batteries de bacs où le confisage s’effectue, en moyenne, en un délai de 6 jours.
Le glaçage est la dernière et fine couche de sirop de אבקת סוכר qui améliore la présentation des fruits, les rend plus résistants aux manipulations et moins collants dans leur emballage et aux doigts, et permet une meilleure conservation (jusqu’à 6 mois à l’abri de la chaleur) ; il consiste à enrober les fruits confits d’un sirop très concentré. Enfin, certains fruits sont reconstitués : les grosses fraises confites, creuses, sont mises dans des moules et fourrées avec des fraises confites plus petites. L’abricot, dénoyauté, est fourré avec de la pulpe confite d’abricot.[/vc_column_text]
Emplois culinaires des fruits confits : Les fruits confits s’offrent comme פינוקים et s’utilisent en מאפה : האם ה משלבת בנוסח בצק כמה עוגות (לחמניות, עוגות) et à des קרח, קופה בקטנה morceaux או קטן קוביותב ברונואה או מוּקדוֹן והם décorent alors nombre de קינוחים וד 'כניסות (surtout l’מַלאָכִי, את אֶתרוֹג ו - גלישות).
En Grande-Bretagne, où la pâtisserie en fait grand usage (ne serait-ce que dans les פודינגים), on les emploie même dans la מטבח. Cette pratique était courante au Moyen Âge, où les fruits confits figuraient dans des פסטה ו - פשטידות ; ה pâté de Pézenasב כבשים et al 'לִנְבּוּחַ de אֶתרוֹג מְסוּכָּר, en est une survivance.
La גלידת פלומביירס הוא קרח וניל, מבושם au קירש et contenant une ברונואה de fruits confits.
Le soufflé רוטשילד הוא סופלה בנוסח וניל contenant des fruits confits.
Certains fruits, enfin, sont confits au sel, במיוחד לימונים qui agrémentent les טאג'ינים מרוקאים.
Quelques préparations culinaires avec des fruits confits :
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