פְּסוֹלֶת : Les abats constituent l’ensemble des viscères eatables ainsi que les extrémités consommables des חיות de boucherie – tout ce qui n’est ni כסאגם לא שריר.
Ce sont les glandes et les organes internes tels que le כבד, les reins (כליות,) לב, le thymus (ייצור), l’intestin mais aussi le pied ou Joue.
En טֶבַח, c’est ce qu’on appelle le « cinquième quartier ». Ce sont les éléments comestibles d’un animal abattu, distincts de la פֶּגֶר.
Ils sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d’animaux abattus pour la consommation. Ils s’opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles, qu’il s’agisse de volailles, de bovins, d’ovins ou de caprins.
Un abat peut représenter l’organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux. Le commerce d’abats se fait dans une boutique appelée Triperie, tenue par un tripier.
La consommation de viscères a toujours existé chez les primates hominidés.
Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.
Ce type d’alimentation a, tout au long de l’histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l’organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».
Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque : En conflit avec Zeus qui lui inflige un supplice : Héphaïstos enchaîne Prométhée nu à un rocher dans les montagnes du Caucase, où un aigle (un vautour selon les versions) vient lui dévorer le foie chaque jour. Sa souffrance devient ainsi infinie, car chaque nuit son foie repousse (cet aspect du mythe laisse supposer que les Grecs anciens avaient découvert que le foie est l’un des rares organes humains à se régénérer spontanément en cas de lésion).
Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou "de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" (Pézenas).
En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles (boutiques), du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l’Hôtel de ville), ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1782, par lettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le 17 mars 1791 (décret d’Allarde du 2 et 17 mars 1791), toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XXe siècle en Europe, alors qu’en Asie elle reste importante.
L’épidémie d’encéphalopathie bovine (ESB) ou maladie de la פרה folle (*) va accentuer le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l’année 1990.
La vente des "abats spécifiés de bovins" (cervelle, amourette, rate, amygdales, intestins et thymus-ris) est strictement réglementée depuis 1996 lors de la "découverte" de l’ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), maladie de la vache folle.
Sont donc interdits à la vente :
– Cervelle, moelle épinière, rate, amygdale, intestins et thymus (ris) des bovins nés avant le 31 Juillet 1991.
– Cervelle et moelle épinière de ceux nés après cette date. Cervelle et moelle épinière des moutons et des chèvres de plus de 12 mois. Tous les abats vendus actuellement sont autorisés et donc sans danger.
Les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l’on n’a guère intérêt à laisser traîner au frigo. Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.
Sous la dénomination d’« abats blancs » (consommables en l’état ou ne nécessitant pas de préparation préalable importante) ou d’« abats rouges » (devant subir une préparation importante, en général réalisée par un tripier).
Cette classification a évolué dans le temps. En 1996, certains morceaux ont été retirés de la chaîne alimentaire humaine en raison des risques de transmission à l’homme de la maladie dite « de la vache folle » (*) ; de même pour le mouton avec la maladie dite « de la tremblante ».
(*) La crise de la vache folle est une crise sanitaire, puis socio-économique caractérisée par l’effondrement de la consommation de viande bovine dans les années 1990 quand les consommateurs se sont inquiétés de la transmission de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) à l’homme via l’ingestion de ce type de viande.
Cette maladie est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins. C’est une maladie mortelle, analogue à la tremblante des ovins et des caprins, causée par un prion. Une épizootie importante a touché le Royaume-Uni, et dans une moindre mesure quelques autres pays, entre 1986 et les années 2000, infectant plus de 190 000 animaux, sans compter ceux qui n’auraient pas été diagnostiqués.
Voir טִפלֵי עוֹף.
ראה גם פְּסוֹלֶת סלנג מתחת לפה.
Les abats sont divisés en deux catégories, les abats rouges et les abats blancs. Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l’état dans lequel ils sont vendus.
- Les « abats rouges » : ils sont consommables en l’état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
Utilisation des abats rouges
Morceaux Bœuf Veau Mouton/agneau Porc
Animelles X / X X
Mou poumon X X / /
Cœur X X X /
Foie X X X X
Rate X / X /
Mamelle X / / /
Rognon * * X X
Queue X / / X
Joue X / / X
Langue X X X X
Museau X / / X
Palais ** / / /
X Utilisé / Non utilisé * Considéré comme pièce de boucherie ** Plus utilisé
- Les « abats blancs » : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés et désinfectés.
Utilisation des abats blancs
Morceaux Bœuf Veau Mouton/agneau Porc
Amourette *** / X /
Pied X X X X
Cervelle *** X X X
Tripes X X X /
Fraise / X / /
Oreille / X / X
Ris / X X /
Tête / X X ****
X Utilisé / Non utilisé * Considéré comme pièce de boucherie
*** Interdit de vente dans certains pays à la suite de l’épidémie de l’Encéphalopathie spongiforme bovine dont la France.
**** Utilisé en charcuterie
במטבח, ה ענייני אהבה désignent généralement les testicules de taureau (le terme juste pour cette pièce serait cependant "animelles"). Mais en triperie, les amourettes (toujours au pluriel) désignent aussi la עמוד שדרה de certains animaux de boucherie, notamment le bœuf, le veau, le mouton.
Depuis la crise de la maladie de la vache folle, la vente de cet abat est interdite dans certains pays lorsqu’il provient de bovins.
Les tripes sont constituées par les quatre parties de l’estomac des נמלים (כֶּרֶס, Réseau, עליתי, אבומסום appelée aussi franche-mule).
Les abats sont des aliments riches en חלבון (חומצות אמינו חיוניות), ב מלח מינרלי (fer surtout) et en יסודות קורט. Ce sont des nutriments de bonne qualité diététique. C’est pourquoi on donnait autrefois du foie ou du cœur à certains malades (les anémiés par exemple).
Table calorique (teneur pour 100 grammes)
שְׁטוּיוֹת | קלוריות | eau (g) | Protides (g) | ליפידים (ג) | פחמימות (ג) |
מוֹחַ (mouton) | 120 | 75 | 10 | 9 | 1 |
שפה (veau) | 200 | 68 | 15 | 15 | 1 |
אווז, לב, כליות | 140 | 70 | 20 | 5 | 5 |
La consommation d’abats (abats rouges surtout) favorise la production d’acide urique chez l’homme et peut entraîner, en cas d’excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.
Les abats sont aussi les organes qui sont susceptibles d’avoir concentré le plus de contaminants (métaux lourds dont en particulier le plomb, le cadmium et le mercure), métalloïdes toxiques. Ils peuvent aussi avoir concentré des polluants organiques persistants, dont pesticides, dioxines, furanes, HAP, etc. ou des radionucléides.
C’est le cas du foie, des reins et de l’intestin qui dans l’organisme jouent le rôle de filtre et d’organisme de détoxication.
Il se trouve que les reins des équidés domestiques (cheval, âne, mule, mulet, baudet..) et leur mode d’alimentation les exposent à accumuler du cadmium (très toxique). Ce cadmium est essentiellement concentré par leurs reins.
Plus un animal est vieux, plus il est susceptible d’avoir accumulé du plomb (dans les os surtout) et du cadmium (dans les reins surtout, mais aussi dans le foie). Il existe donc dans certains pays (dont en France), une législation spécifique concernant les abats des animaux « tardivement abattus ».
Des études de teneur en cadmium des abats d’équidés ont montré une teneur moyenne de 10 µg/g de cadmium.
La dose journalière tolérable temporaire (DJTT) ayant été fixée à 1 µg/kg, toute commercialisation des abats des équidés tardivement abattus est interdite. Même si ces abats étaient la seule source de cadmium alimentaire pour les humains, cette interdiction serait justifiée, car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement 100 g d’abats, conduit à exposer le consommateur à 1000 µg/semaine, soit pour quelqu’un de 60 kg, plus que le double de la DJTT (qui autorise une consommation de 60 µg par jour, soit 420 µg/semaine).
Emplois culinaires des abats : Les préparations culinaires des abats sont multiples : Traditionnellement en France, certains abats comme la cervelle, la tête de veau ou les tripes sont servis avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Ils peuvent être servis avec d’autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf.
Les rognons en sauce peuvent être accompagnés par des pâtes, du אורזמ פולנטה או צ'יפס.
כמה רטבים מתחלב froides comme la רוטב מרענן, כַּלבָּה ou אבנית sont l’accompagnement idéal de la שפה de bœuf, de la טטה דה וושל סינר חבלן (panse de bœuf מְצוּפֶּה בְּפֵּירוּרֵי לֶחֶם et גריל).
Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière d’abats. Parmi les préparations d’abats les plus courantes, il faut citer :
- Ahoud ou Akhoud (Tunisie), tripes avec pénis de taureau, préparées en רוטב עגבניות
- אנדואלט et andouille en France (Alençon, Cambrai, Guémené, Jargeau, Troyes, Vire)
- זָקָן הָתַיִשׁ : קוסקוס aux tripes (plat oranais, Algérie)
– Chaotianguo : מרק טריפה et viandes (Chine)
– Ciorbă de burtă : מרק טריפה רומנית
– Couilles de mouton en Limousin (France)
- Choesels (ou animelles ou encore « bien-être ») de Bruxelles (Belgique)
- Busecca milanaise ou lombarde (Italie)
- Gulai : un ragoût indonésien. Le gulai est un plat de קארי communément trouvé en אינדונזיה ו - מלזיה. C’est sans doute le plat champion du monde des abats utilisés (séparément).
- הגיס סקוטי
- סלט de לוֹעַ (France, Suisse)
- פנסט de Gerzat (France)
- מנולים de Lozère (France)
- רגליים de moutons à la rouennaise (France)
- פיאד de חזיר pané, à la Sainte-Menehould (France)
- רגליים וחבילות de Marseille (France)
- ציון מְמוּלָא (Maroc)
- מרק טריפה (Bulgarie et cuisine des Balkans)
- מרק בנוסח שיעורי (Thaïlande, Chine, Laos)
- סינר חבלן de Lyon (France)
- ראש בשר עגל (France, Belgique, Suisse)
- מְעִי au קרמל (חרסינה)
- טריפה בסגנון קאן (צרפת)
- מְעִי catalanes (Espagne)
- טרנל de l’Aveyron (France)
- טריפול de l’Aveyron et du Cantal (France)
– Trippa : plat calabrais (Italie)
Certains éléments du tube digestif sont utilisés pour emballer (הבלטה) ou envelopper des charcuteries telles que les נקניקיות או נקניקיות.
Les abats entrent souvent dans la composition de בפארסות.
Les abats étaient autrefois מוּכָן בנוסח חברה או ב בית, ou ils étaient משווקים על ידי קצבים et les שְׁטוּיוֹת. Ils sont maintenant vendus en סופרמרקט.
Les abats sont très מוערך דה אוכלי אוכל : כליות, את כבד et les ייצור de עֵגֶלכמו גם בעל חיים (testicules) et la מוֹחַ אלכבש, jouissent depuis toujours d’une גדול מוֹנֵיטִין גסטרונומי. Les abats servent à להכין des plats טָעִים, souvent d’Origine אזורי, en France (טריפים, מודגש-כפול, סינר חבלן, fressure, gogues, רגליים וחבילות, tripoux, וכו ').
La fressure est l’ensemble de plusieurs צדדים פנים של כמה חיות כ כבד, את לב, את שיעורי et le poumon ou mou (fressure de חזיר, של כבשים, של עֵגֶל).
ראה: אנדואי, אנדואלט, לֵב, חיות, אווז, מודגש-כפול, הגיס, ריס, גבינת ראש, פיאד, רגליים וחבילות, ראש בשר עגל, מְעִי, טריפול, טרנל.
Citation de l’écrivain espagnol Miguel de Cervantes (1547-1616) : « Quant à son haleine, qui sans aucun doute, sentait les abats marinés de la veille, elle lui parut répandre la plus délicate des senteurs.» dans דון קישוט מלה מנצ'ה (1605).
Quelques préparations culinaires à base d’abats blancs :
Quelques préparations culinaires à base d’abats rouges :