שמאלץ : Le Schmaltz (également orthographié schmalz ou shmalz) est de la גריז de poulet אואווז פונדו et clarifiée, utilisée pour la טיגון או כמו התפשטות עַל כְּאֵב.
On trouve le Schmaltz dans la cuisine d’Europe centrale et aux États-Unis d’Amérique, particulièrement assimilée à la cuisine juive ashkénaze. La graisse de מִשְׂחָק d’eau est également utilisée dans la cuisine du sud-ouest de la France.
En raison des influences interculturelles de la cuisine juive ashkénaze, polonaise et ukrainienne, il est également populaire en Pologne et en Ukraine, où les graisses fondues (y compris le שׁוּמָן) sont appelées smalec, le schmaltz dérivé d’אווז étant aussi populaire que le smalec gęsi polonais.
Le terme anglais « schmaltz » est dérivé du yiddish et est apparenté au terme allemand Schmalz, qui signifie « גריז אלבעלי חיים פונדו », quelle que soit la source : le חֵלֶב ו - שׁוּמָן sont considérés comme des formes de Schmalz en allemand, tout comme le חמאה מובהקת. L’anglais a tendance à suivre le yiddish et emploie « גריז de עוֹפוֹת ".
Étymologie : Le terme « schmaltz » est entré dans l’usage anglais par les Juifs ashkénazes parlant yiddish qui l’ont utilisé pour désigner la גריז de עוֹפוֹת קשור ; le mot שמאַלץ shmalts est le mot yiddish qui signifie גריז de poulet פונדו. Le mot est commun aux langues germanophones, y compris l’allemand standard yiddish et moderne, et provient du moyen haut allemand Schmalz, nom dérivé du verbe schmelzen, qui signifie » fondre « . On peut retrouver le verbe à la racine germanique « smeltan », qui survit dans le verbe anglais moderne « to smelt » (fondre).
Histoire du schmaltz : Le Schmaltz de poulet אואווז, était utilisé par les Juifs du Nord-Ouest et de l’Est qui se voyaient interdire par la kashrut (lois diététiques juives) de faire לטגן שלהם בשרים au חמאה ou au saindoux, les formes habituelles de graisse cuite en Europe du Nord, le lait, ne peut pas être utilisé avec de la בשר en vertu de l’interdiction juive de mélanger la בשר et les מוצרי חלב, ו שׁוּמָן est dérivé de la viande de חזיר, une בשר לֹא קשור. בנוסף חֵלֶב נגזר מ בשר בקר או כבשים n’aurait pas été économique, d’autant plus que pratiquement tout le חֵלֶב est du chelev (appelé aussi תביעה) et sa consommation est interdite. Les Juifs d’Europe du Nord-Ouest et d’Europe orientale ne pouvaient pas non plus obtenir les types d’שמנים de אפייה מקורי ירקות, telles que l’שמן זית ושמן שומשום, utilisées au Moyen-Orient et autour de la Méditerranée (comme en Espagne et en Italie). Ainsi, les Juifs ashkénazes se sont tournés vers la גריז de עוֹפוֹת comme שמן de leur choix pour la אפייה ; la suralimentation d’אווזים pour produire plus de גריז par l 'ציפור a eu comme effet secondaire (mais hautement économique) d’inventer le premier כבד אווז d’Europe moderne que nous consommons actuellement.
Processus de fabrication du Schmaltz : La fabrication du Schmaltz consiste à couper en petits morceaux רקמות שומני d’un ציפור poulet ou אווז), à faire להמיס la גריז et à recueillir le jus de cuisson. Le Schmaltz peut être préparé par voie sèche où les morceaux sont cuits à feu doux et agités pour donner progressivement leur graisse. Il existe également un processus humide par lequel la graisse est fondue par injection directe de vapeur. Le schmaltz fondu est ensuite filtré et clarifié.
Le Schmaltz artisanal à la juive est fait en découpant de la גריז de poulet אואווז בקטנה morceaux et en les faisant fondre dans une קדרה à feu doux à modéré, généralement avec des בצל. Une fois que la majeure partie de la graisse a été extraite, la graisse fondue est filtrée dans une étamine dans un récipient de stockage. Les fragments de peau et d’oignon croustillants, brun foncé, sont connus en yiddish sous le nom de « gribenes ».
Une autre méthode simple est un sous-produit de la fabrication de la מרק au poulet . פעם ה poulet התבשל ב סיר, את מרק est רפרואידי de manière à ce que la גריז monte au sommet pour pouvoir être enlevée.
Les utilisations du Schmaltz : Le Schmaltz a souvent un ארומה fort et il est donc souvent utilisé dans des קבלות לְבָבִי כמו תבשילים או קלוי. הוא משמש גם בתור התפשטות, sur laquelle on ajoute parfois du sel, généralement étalée sur du לחם מלא או על pains noirs qui ont une forte saveur. Il peut être utilisé dans des salades telles que la salade aux ביצים קשות ו - בלאן de poulet פרויד, על galettes de pommes de terre כמו לאטקס או קוגליס, ou peut se substituer au חמאה לשפוך לטגן דה תפוחי אדמה, של בצל או אחרים מוצרים et ירקות.
Le Schmaltz végétarien : Plusieurs versions צִמחוֹנִי de Schmaltz ont été commercialisées, à commencer par la marque Nyafat (États-Unis d’Amérique, Rokeach and Sons, 1924), qui est essentiellement composée d’שמן קוקוס עם קצתארומה et de couleur d’oignon בצבע.
Significations dérivées du terme « Schmaltz » : L’expression « qui tombe dans le vase à Schmaltz » a quelque chose de positif qui arrive, souvent par pure chance (par exemple, être né dans une famille riche, un peu comme dans l’expression française « être tombé dans un יכול de ריבה » ). Quelqu’un qui a de la chance a la réputation d’être un Schmalz.
Le mot polonais dérivé de szmal est un terme familier désignant les espèces (monnaie), en particulier pour des montants importants d’argent.
Le דָג מָלוּחַ de Schmaltz signifie « hareng gras » et désigne le stade de développement du cycle de vie du hareng lorsque le poisson contient le plus de matière grasse. Populaire dans la cuisine juive ashkénaze, il ne contient pas de schmaltz.
En anglais américain, via yiddish, « Schmaltz » (adjectif : schmaltzy) a également une signification informelle pour désigner une musique ou un art excessivement sentimental ou « fleur bleue », similaire à l’emploi des mots corn ou corny.
Son utilisation la plus ancienne dans ce sens remonte au milieu des années 1930. En allemand, « schmalzig » est également utilisé dans le même sens.
Schmaltz et Schmalz sont des noms de famille rares parmi les personnes d’ascendance allemande et autrichienne.
Le mot Schmaltz a aussi été utilisé dans ces deux langues comme nom professionnel métonymique pour désigner un סוחר.