וארן (פרנסואה פייר דה לה) : פרנסואה פייר דה לה וארן הוא א שֶׁף צרפתית (דיז'ון, בורגונדי 1618 – idem 1678). הוא היה ה שֶׁף של המרקיז שלאוקסל, מושל של שאלון-סור-סון. לה וארן הוא המחבר של פרנסואה טבח, יצירה מרכזית המציינת את המעבר של ה מטבח מימי הביניים של פעם לגדולים מטבח מודרני.
ה-17 מאה חווה מהפכה קולינרית שהביאה את גַסטרוֹנוֹמִיָה צרפתית בעידן המודרני. הטעמים בכבדות פיקנטי בירושה מה מטבח של ימי הביניים ננטשים לטובת טעמים מוצרים טבעיים. ה תבלינים אלOrigine אקזוטי (Cannelle, כמון, ג'ינג'ר, מוּסקָט, קַרדָמוֹן, ניג'לה, מניגט…) הם, למעט פלפל, הוחלף על ידי מקנס את הרבס מקומי (פרסיל, קורנית, לוריאר, דמדדון, מרווה, לַעֲנָה…). ה טעמים חמוץ מתוק אסורים וכל זכר ל סוקרה (נחשב א לְתַבֵּל בימי הביניים) בחוץ קינוחים נחשב אשם של טעם. של מתעשרים חדשים ירקות כ כרובית, L 'אספרגוס, Les אפונה, את מלפפון אואַרטִישׁוֹק מוצגים. הטיפול שניתן ל אפייה דה בשרים שואפת לשמור le מקסימום דה ליאור טעם. ירקות doivent être עלויות et מוקדם.
Le דגים, נהנה מה-שיפור תקשורת, חייבת להיות של א רענן לְלֹא דוֹפִי. צלחת חייב לכבד את היושרה טַעַם וחזותי מרכיב במקום לנסות להסתיר כפי שהיה לפני כן. משפט מלה וארן מסכם היטב את הפילוסופיה שלו בנושא זה: "כשאני לאכול une מרק aux כרוב, אני רוצה שתהיה לה טעם de כרוב ".
פורסם בשנת 1651, השף הצרפתי הוא הראשון ספר בישול ליישם את החידושים הקולינריים המשמעותיים שהושגו בצרפת במאה ה-17 על ידי קודיפיקציה דרך שִׁיטָתִי, שימוש בכללים ועקרונות, בישול.
הקורא המודרני מוצא בעבודה זו קבלות ניתן לזיהוי, כמו ה בקר א-לה-מוד, Les ביצי שלג, את ביסק, וכו. שם אנו מוצאים את האזכור הראשון של Garni הזר, של קרנות מטבח, של הנחות, השימוש של ביצה לבנה לשפוך להבהיר les ריבות, וכו. שם אנו מוצאים קשרים à בסיס de פטריות, של כמהין וד 'שקדים. הוא מכיל את בכורה מתכון de אלף גיליונות. ירקות הם בהרחבה טופל. מתכון " עם כמה בון חמאה עלויות, קצת מ חומץ, sel et מוּסקָט, ואחד חלמון לשפוך שקרן la רוטב » מוצע עבור ללוות les אספרגוס שם מקדים את רוטב הולנדייז.
אנו מוצאים שם גם מוזכרים לראשונה ביטויים מקצועיים כגון " אופנתי "" לכחול "או" טִבעִי » היום עבר לאוצר המילים מיוחד. יש לו inventé la דוקסלים ומעל לכל, החליף את רטבים à בסיס de כְּאֵב על ידי רביכה. זה החליף את השימוש ב שׁוּמָן במטבח על ידי חמאה. ההצלחה של פרנסואה טבח היה כזה שהוא פורסם ביותר מ-250.000 עותקים עם כ-250 מהדורות ושהוא הודפס מחדש בצרפת עד 1815. זהו ה- ראש הממשלה ספר בישול תורגם לאנגלית. היו לו מהדורות פיראטיות אמסטרדם et האג, ואפילו חיקוי, Le Cuisinier françois métodique שפורסם ללא שם המחבר בפריז ב-1660.
לה וארן יכול להיות בOrigine מ רוטב בשמל à בסיס de לבן אדום על ידי שכלול א רוטב הישן ביותר מבוסס על קרם מחליף רטבים לא לפני הרבה זמן עָשׂוּי à בסיס de כְּאֵב אושקדים, " מרק למלכה » לכבודה של מרגריט דה נווארה (*).
(*) מרגריט דה נווארה, נולדה מרגריט ד'אנגולמה ב-11 באפריל 1492 באנגולה ומתה ב-21 בדצמבר 1549 באודוס-אן-ביגור, היא אחותו של פרנסואה איומי.
שמו קשור ל diverses הכנות שֶׁל הַמִטבָּח לבסיס פטריות. רוטב לה וארן הוא או א רוטב חם à בסיס de קרם ו - דוקסלים להיות אחד מיונז הוסיף de דוקסלים, של פרסיל ו - דמדדון.