Brigade de cuisine : לוקוט. Une brigade est une équipe formée, dans les מסעדות d’une certaine importance, des מבשלים et du personnel des services annexes. Elle est placée sous l’autorité d’un שֶׁף (ou chef de cuisine) appelé, dans le jargon professionnel, « gros bonnet ». Il est secondé par un (ou plusieurs) sous-chef qui dirige les « ראשי המפלגה » (chef saucier, chef entremétier, etc.).
Le sous-chef de cuisine fait aussi fonction d’aboyeur (*) : lors du יְרִיָה, c’est lui qui annonce à voix haute le détail des commandes aux chefs de partie.
Selon l’importance de l’établissement, ceux-ci peuvent être aidés par des commis et, éventuellement, des apprentis.
(*) À noter que le שף אוגוסט אסקופייר (1846-1935) abandonna le mot aboyeur pour le remplacer par celui d’« annonceur ».
Une brigade de cuisine complète se compose des postes suivants :
– 1) Le chef garde-manger : Il est responsable de la réception des marchandises et du stockage dans les chambres frigorifiques, de la surveillance des stocks, de la confection des הכנות קַר (מזנונים, מְתַאֲבנִים, רטבים, טרינים, etc.), de la חיתוך דה בשרים ו - דגים אוונגרד אפייה, Il est aussi responsable de l’entretien, du contrôle ponctuel et enregistré de la température, et de la salubrité des חדרים קרים et de la rotation des מזון, aidé dans cette tache parfois fastidieuse par des פקיד ou apprentis.
– 2) Le chef-saucier : Il est responsable de l’élaboration de tous les Fonds et רטבים (חוץ מ ציר דגים ו - רוטב הולנדייז qui est du ressort du poissonnier). Il s’occupe de la cuisson de toutes les בשרים et עוֹפוֹת אשר אינם גריל ou קלוי וקטן תוספות אלליווי.
– 3) Le chef-rôtisseur : Le rôtisseur לָבוּשׁ les עוֹפוֹת, cuit toutes les viandes, קלוי, גריל ou צ'יפס, taille les תפוחי אדמה (ואחרים ירקות) traitées en טיגון ou גריל, fait la ברניז ערבה ו - גרסאות, fait la mise en place du פרסיל קצוץ ואחרים מקנס את הרבס. Il confectionne ses חמאה מורכבת עבור גריל. Ce travail effectué par le saucier dans les petites brigades.
Autrefois, il pouvait être aidé par un grillardin, voire par un friturier ;
– 4) Le מוֹכֵר דָגִים : Le poissonnier traite tous les מוצרי ים (דגים, קונכיות, סרטנים) et s’occupe de la אפייה מכל ה דגים, (sauf si ces מוצרים sont גריל ou פריטס qui sont du ressort du chef-rôtisseur ci-dessus). Il réalise aussi les ניחוחות et רטבים pour poisson et la רוטב הולנדייז, Les ביסקיות et קוליס de דגים ou סרטנים. Il s’occupe aussi des תוספות דה מקום de poissons, et notamment des תפוחי אדמה מבושלים. Dans les brigades de petite taille, ces fonctions sont assurées par le chef saucier ;
– 5) Le chef-entremétier : Il réalise les מרקים, Les מרקים et les קְטִיפָתִי, את אפייה דה ביצים (חביתה, ביצי תבשיל, ביצים מקושקשות, etc.), prépare et cuit toutes les תוספות de ירקות, sauf celles qui sont גריל ou צ'יפס, Les קלט חם עם שף מאפה pour les préparations des צלחת לבסיס פסטה. Il fait éventuellement, les כניסות מתוק lorsqu’il n’y a pas de מַמְתַקָן.
– 6) Le מַמְתַקָן : Il réalise toutes les מטבעות de מאפה, Les כניסות et les קינוחים, Les קרח et les סורבטים, Les bombes glacées, Les חם קר et les סופלה, Les מאפים, Les פטיט ארבע. Il réalise aussi les petites מטבעות צא en collaboration avec le garde-manger (ספה, לשעשע-בוש,…). Il est responsable de la fabrication des פסטה salées pour la cuisine. Dans les petites brigades, il fabrique aussi le כְּאֵב et les מַאֲמָצִים de fantaisie, fonction assumée par un האופה dans les grands établissements. Il pouvait autrefois être aidé par un glacier, voire par un קוֹנדִיטוֹר.
– 7) Le chef-chimiste : De formation scientifique, c’est lui qui s’occupe des traitements des צלחת ו - מוצרים par les nouvelles et dernières techniques (azotage des produits, gestion et conservation de אזוטות de transformation, autres produits dont les מתכות et les חומצות, cryo-conservation et יוֹבֶשׁ, מטבח מולקולרי, synthèse des nouveaux מרכיב et מזון שֶׁל הַמִטבָּח, ...)
– 8) Le tournant : Polyvalent sans être un spécialiste, le tournant remplace les chefs de parties quand ils sont au repos, en vacances ou absents.
– 9) Le communard : Il s’occupe du ארוחה du personnel. Dans les petites brigades, cette fonction est remplie par le rôtisseur ;
– 10) Les services annexes (lavage de la כלי אוכל, של כלים et des accessoires) sont composés par le plongeur de סוללה (qui peut s’occuper aussi de l’habillage du poisson), l’argentier, le vaisselier, les garçons de cuisine et, éventuellement, le légumier, chargé uniquement de l’פִּילִינג דה ירקות. Ils transportent les diverses marchandises et sont responsables du linge de cuisine.
Ce type d’organisation est aujourd’hui de moins en moins pratiqué mise à part les grandes brigades des grands hôtels dits de luxe ו - ארמונות (pour lesquelles, il faut ajouter le chef responsable du service d’étage, le célèbre שירות חדרים). En effet, la simplification des קרטונים, l’utilisation de matériels performants et l’emploi de produits ultra élaborés permettent de réduire le nombre de מבשלים. Désormais, la cuisine s’articule autour de trois axes :
- ה מטבח חם (poste poisson et poste viande confectionnant bien souvent chacun leurs תוספות)
- ה מטבח קר, qui s’occupe de toutes les הכנות קַר
- ה מאפה.
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